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Além do sal, do alho e da pimenta

Ervas, grãos, frutos, minerais, sementes e raízes podem ser usados para dar cor, textura, aroma e, sobretudo, temperar os alimentos

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Centenas de especiarias podem ser usadas como tempero na gastronomia
PUBLICADO EM 20/08/17 - 03h00

Quando se pensa em um bom prato, num primeiro momento vêm à mente a aparência e o aroma. Afinal “come-se” também com os olhos. Em seguida, é a vez da textura, pois a sensação do alimento na boca interfere na reação gustativa. E, por último, o sabor, o ponto central de um prato. Para garantir que a comida esteja de acordo com esses quesitos, recorre-se, entre técnicas e ingredientes, a um elemento básico na gastronomia: o tempero.

Os mais comuns são sal, pimenta e alho, e, embora possam ser indispensáveis, há uma gama enorme de outras especiarias, ervas e misturas que conferem sabor, aroma, textura e cor aos alimentos.

Segundo o chef Kiki Ferrari, sócio proprietário da marca de molhos e temperos Chef n’ Boss, é cultural a forma que temperamos os alimentos.

“Por exemplo: criou-se a ideia que carne suína vai bem com temperos mais adocicados; ou que a carne bovina deve levar apenas sal. Mas não é preciso seguir essas restrições. Carne moída combina com ervas mais fortes, até mesmo com canela e cravo. É preciso experimentar e sentir o que combina”, comenta Ferrari.

O chef Frederico Trindade, do restaurante Trindade, segue um raciocínio parecido. “As especiarias são muito antigas e acabaram se espalhando pelo mundo. Existem diversas regras, e receitas que dão certo, mas é possível, sim, criar conforme o gosto. Aqui no restaurante, faço uma receita tipicamente portuguesa, que é o arroz de pato. Nela coloco cominho, cravo e páprica. Ou o polvo à lagareiro, que utiliza a páprica defumada, um tempero que vai muito bem com frutos do mar”, conta Trindade, que dá um alerta: “O segredo está na quantidade. Colocar muito tempero pode incomodar o paladar”.

O chef Virendra Singh, do restaurante indiano Indian Gourmet, explica que a culinária indiana é marcada pela tradição das especiarias. “Utilizamos muitas especiarias em nossa comida, e cada uma vai bem com um tipo de prato. Se vamos fazer um cordeiro, uma carne de sabor marcante, é interessante ter um tempero forte e mais seco, como cardamomo, canela, cravo”, explica Singh. “Já para o frango, de saber mais suave, não é bom um tempero muito forte, pois pode matar a carne”, comenta o chef.

Outro ponto que deve ser levado em consideração é o estado do tempero. Ele pode ser fresco, em grão, torrado ou moído. Marcelo Nastari, chef e autor do livro “Grão-Vizir: A Alquimia das Ervas, Especiarias e Massalas” (ed. Quelônio), explica que para cada tipo há um uso ideal. “Grãos moídos e ervas devem ser adicionados do meio para o final dos preparos, e temperos inteiros devem ser usados, preferencialmente, no início”, explica.

Além do sabor, os temperos podem trazer propriedades benéficas para a saúde, explica Bruna Morais, proprietária da Empório Grão, loja especializada em temperos, grãos e alimentos saudáveis. “O cardamomo, por exemplo, além do sabor e do aroma, possui propriedades antioxidantes”, ressalta Bruna.

Tradição do oriente. O chef indiano Virendra Singh explica que a massala, na tradição indiana, é uma mistura única de condimentos “Na tradução, ‘massala’ é tempero. Na Índia temos a tradição de fazermos misturas, cada família possui sua própria receita”, explica. O Massala Chutney do chef Kiki Ferrari, por exemplo, é feito com cebola, aipo e 25 especiarias indianas.

Nastari dá algumas sugestões para quem tem interesse em desenvolver sua própria mistura. “Minha ideia com o livro foi apontar alguns caminhos de conhecimento mais aprofundado sobre os usos das ervas e especiarias e mostrar, para quem está começando, como produzir uma massala. Que a canela é usada para fazer doces é meio óbvio. Mas e além disso? Na culinária grega, ela aparece em pratos salgados com frutos do mar”, afirma o autor.

Sal. Existem muitos condimentos além do sal, mas ele continua sendo o mais universal dos temperos na opinião dos chefs. “O sal une todos os sabores. Podemos colocar todas as ervas e especiarias, mas, sem o sal, a comida não ganha o sabor pretendido”, ressalta o chef Singh.

Para Trindade, é até possível cozinhar sem o sal, mas o preparo acaba ficando mais sem graça. “O sal realça o sabor dos outros temperos”, conclui. A mesma lógica é seguida por Nastari “Nossa cultura se acostumou com preparos com sal. Podemos até diminuir, mas sentiremos falta do insumo”, diz.

FOTO: Douglas magno
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Palak Paneer, do Indian Gourmet. Feito com espinafre e ricota, ele é temperado com cominho, gengibre e alho. Acompanha arroz com açafrão (R$ 42)

 

FOTO: Natalia Alvarenga/divulgação
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Massala Chutney, da Chef n’ Boss. Gengibre, aipo e 25 especiarias indianas (R$ 22, preço médio)

Serviços

Trindade: rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes, (31) 2512-4479)
Indian Gourmet: rua Alvarenga Peixoto, 585, Lourdes, (31) 2555-9005)
Empório Grão: rua Fernandes Tourinho, 602, Funcionários, (31) 2512-0102
Chef n’ Boss: http://www.chefnboss.com/
Grão-Vizir: www.graovizirespeciarias.com.br

 

Receita - Arroz com pato, do chef Fred Trindade

FOTO: moisés Silva
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LEGENDA

Ingredientes;
100 g de arroz agulhinha pré-cozido
1 contra coxa de pato
1 kg de paio
alho picado
5 g de canela em pó
5 g de cominho em pó
5 g de cravo
200 mL de caldo de frango
10 g de manteiga
coentro
1 gemas de ovo caipira
1 ovo caipira

Modo de preparo:
Pato:
1 dia antes Temperar as contra coxas com sal, pimenta do reino, alecrim, tomilho e dente de alho amassado. Colocar no forno com gordura de pato e confitar a 120ºC por 10 horas. Dourar no forno.

Arroz:
Pique o paio e o alho. Refogue em uma panela funda na gordura do cozimento do pato o paio, alho e as especiarias e coloque o arroz pré- cozido. Coloque o caldo de frango dois dedos acima da altura do arroz. Ele estando macio, finalize com as gemas. Se precisar, acrescente mais caldo de frango para ficar cremoso como um risoto. Finalize com a contra coxa de pato em cima do arroz e folhas de coentro.

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