O carvão produzido a partir da queima da madeira foi parar no prato. Fique tranquilo porque não é aquele tradicionalmente usado na feitura do churrasco. O carvão empregado na gastronomia é diferente do comum, pois é produzido a partir de materiais mais porosos (como turfa, bambu e coco), além de passar por um processo no qual recebe doses generosas de oxigênio.
A esse tipo de material dá-se o nome de carvão ativado, conforme explica a nutricionista Júlia Mendonza. “A forma de produção dele é diferente porque passa por um processo químico de oxigenação”, diz ela.
Colorir os alimentos com carvão ativado, tendência em alguns países, chegou à cidade. Há alguns meses, fotos de um sorvete e casquinha negros começaram marcar presença nas redes sociais. Tratava-se de uma criação da Little Damage, sorveteria de Los Angeles (EUA). Houve até quem apelidasse a iguaria de “sorvete gótico”.
No Brasil, chefs famosos, como Felipe Bronze – proprietário do premiado restaurante carioca Oro e jurado do “The Taste Brasil”, do GNT –, também estão usando o ingrediente em alguns de seus pratos.
Apesar de a cor preta predominar, o uso do carvão ativado não interfere diretamente no prato por não ter um sabor marcante. No máximo, o que se sente são notas defumadas. Mas, por que, então, fazer uso do carvão na cozinha?
A primeira resposta é óbvia: apelo visual. Estabelecimentos de Belo Horizonte estão incluindo a madeira queimada nas receitas para despertar a atenção dos clientes, cada vez mais ávidos por novidades.
Impurezas. Outra justificativa para o uso do produto é o poder desintoxicante atribuído a ele. O carvão é um material absorvente – tanto que é utilizado em filtros para barrar as impurezas – e, por isso, tem a capacidade de reter elementos indesejados que podem estar presentes no corpo humano.
“O carvão pode absorver desde metais pesados até toxinas de alimentos que nós ingerimos, mas não sabemos a procedência, e eliminá-los”, garante a nutricionista Alessandra Feltre, responsável pela criação do suco detox do Green Up, restaurante localizado no Diamond Mall.
Além do carvão ativado, a bebida ainda leva cranberry, chá de hibisco com canela, maracujá e inhame e é adoçado com mel. Alessandra conta que a bebida é uma boa fonte para quem deseja eliminar as toxinas, mas destaca que o uso do carvão na alimentação deve ser evitado por quem faz uso de remédios para pressão alta, já que o processo de desintoxicação pode eliminar o medicamento do organismo. “O detox é um processo fisiológico que acontece todos os dias e faz com que nosso organismo funcione bem. Se nós acrescentarmos um composto que o favoreça, melhor ainda”, recomenda.
Comer com os olhos. Na Salumeria Central, no Floresta, Ana Motta misturou o carvão ativado à receita do pão de hambúrguer de carne de wagyu (boi de origem asiática criado em ambiente controlado) para que a montagem do prato ficasse colorida. “Escolhi o carvão por causa da estética. Como à noite é o período em que mais vendemos o hambúrguer, a cor escura dá um visual bacana”, explica a chef. O prato é vendido a R$ 42 e é acompanhado de batatas rústicas e maionese trufada.
À frente do Pecatore, também no Floresta, o chef Rafaelle Autorino acrescenta o carvão ativado a algumas de suas receitas há, pelo menos, três anos, uma vez que essa é uma prática mais comum na Itália.
No restaurante, o pão pizza, feito com queijo de cabra e salmão grelhado, é quem recebe a coloração preta. “O prato ganha um charme”, avalia Autorino, que preparará a receita especialmente para os leitores de O TEMPO que visitarem o estabelecimento nesta semana.
O carvão ativado também está presente em opções das sorveterias Lullo Gelato e Fiorella Gelato, ambas na Savassi. Na primeira, a casquinha é feita com caramelo e flor de sal, o que confere um sabor adocicado ao sorvete. Segundo a proprietária, Cristiane Temporão, a ideia é não só aproveitar a cor do carvão, como também suas propriedades desintoxicantes. “Nosso objetivo é ter uma linha funcional que, além de deliciosa, traga características muito significativas para a saúde”, conta.
A Fiorella também tem uma casquinha feita com carvão ativado. Um gelato feito à base do material também já está sendo elaborado, de acordo com a proprietária, Ananda Domingos.
Segundo ela, alguns clientes acham a casquinha esquisita, mas a maioria das pessoas acha o quitute interessante. “Nós colocamos a proporção ideal de carvão justamente para que as propriedades nutritivas permaneçam nele”, explica.
O carvão vegetal ativado pode ser encontrado no mercado tanto na forma de cápsulas, vendidas em farmácia, como em lojas de produtos naturais, em potinhos.
Serviço
Fiorella Gelato. Rua Antônio de Albuquerque, 478, Savassi, (31) 3586-2123
Green Up. Avenida Olegário Maciel, 1.600, Santo Agostinho, (31) 99294-4046
Lullo Gelato. Rua Antônio de Albuquerque, 617, Funcionários, (31) 3656-0625
Pecatore. Rua Sapucaí, 535, Floresta, (31) 2552-1450
Salumeria Central. Rua Sapucaí, 527, Floresta, (31) 2552-0154
Hambúrguer de wagyu, da Salumeria Central
Ingredientes:
- 500 g de acém de wagyu moído
- 300 g de pescoço de wagyu moído
- 200 g de bacon moído
- Sal a gosto
- Pimenta moída na hora
- 50 g de fermento biológico
- 10 g de açúcar
- 5 g de sal
- 200 mL de água
Para o pão: 20 g de carvão ativado 300 g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Misture as carnes, modele os hambúrgueres e refrigere-os por, pelo menos, uma hora. Grelhe-os em uma chapa quente no momento de servir. Misture o fermento com o açúcar, acrescente um pouco da água e misture bem. Deixe de molho por alguns minutos até formar bolhas. Junte o restante dos ingredientes e sove bem por cinco minutos. Deixe descansar até dobrar de volume. Divida a massa do tamanho que preferir. Faça bolas e deixe descansar por mais 20 minutos. Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.
Montagem do hambúrguer: Grelhe os hambúrgueres e monte nos pães com alface americana, tomate italiano assado e cebola roxa.