Durante o verão, a vingança não é o único prato que se come frio. Nos menus de restaurantes e bares espalhados pela cidade, preparos menos calóricos e mais geladinhos se proliferam como opções aos comensais na tentativa de aliviar o calor pelo paladar. E ledo engano quem pensa que a maior parte das sugestões se resume às saladas.
Para aplacar o calor, o chef Cristóvão Laruça, do restaurante português Caravela, localizado na Cidade Jardim, criou uma releitura de um prato francês – o tartare. Diferentemente da versão original, feita com carne bovina crua, picada em cubos; o chef usou como protagonista o camarão, preparado com manga e cebola roxa. Para temperar a mistura, ele optou por uma emulsão de bulhão pato – trata-se de uma base portuguesa feita à base de azeite, vinho branco, alho e limão. O prato acompanha caviar de ovas de peixe mujol.
“Normalmente, pratos com um toque de acidez e mais aromáticos produzem essa sensação de frescor, e conseguimos harmonizar esses aromas a vinhos rosés e brancos, bem comuns nessa época do ano”, explica Laruça.
Ele ainda incluiu no cardápio esporádico outros opções com frutos do mar, como a lula fresca – vinda diretamente de Búzios, Rio de Janeiro, que é base de uma salada que não inclui as usuais folhagens, mas, sim, tomate, hortelã, cebola e pimentão.
Peixes e frutos do mar frescos são, de fato, ótimos aliados contra o calor e, por isso, são frequentes em menus sazonais de verão – não por outro motivo, também estão incluídos no cardápio de verão do restaurante D’Agostim di Paratella, em Lourdes. Mantendo fidelidade às origens italianas, a casa incluiu combinações leves e refrescantes, obedecendo também à sazonalidade dos insumos além de provar que comida italiana não se resume apenas a massas e carnes.
“Pensei nos ingredientes comuns aos menus de verão da Itália (e que existissem aqui) para recriar alguns pratos”, explica o chef Matheus Paratella. “Na Itália, verão é sinônimo de litoral, o que inclui, no caso da comida, frutos do mar e legumes e frutas como abobrinha, tomate, ervas frescas e limão siciliano”, exemplifica. Uma das opções resultantes desse o conceito é a entrada de mexilhões cozidos e resfriados, finalizados com vinagrete mediterrâneo feito com tomate, pimentão, abobrinha, alcaparras, azeitonas e pistache picados, temperados com vinagre de maçã de Nápoles.
Relação estreita. Há quem afirme que a ausência de mar em Minas Gerais comprometa a qualidade e o frescor dos peixes que chegam até aqui. Assim como o chef Cristóvão Laruça, que trabalha diretamente com produtores de Búzios, o chef Matheus Paratella também consegue receber (via aérea), tanto de Santa Catarina quanto de Búzios, ingredientes frescos como mexilhões, polvos, lulas e peixes. “Já dispensei muito produto que chega aqui congelado. Prefiro mudar a opção do prato a servir o que não estiver fresco”, garante.
Por outro lado, o ceviche de caju preparado pelo chef Luiz Paulo Mairink, da Bitaca da Leste, deixa muita receita feita à base de peixe no chinelo. Na versão peruana original, o prato leva o leite de tigre, molho feito com limão e condimentos, que marinam e cozinham levemente a carne com acidez. A receita de Mairink não leva nem limão. Aqui, o leite de tigre é um caldo resultante de um processo de fermentação do caju.
“Eu testei, há um ano, uma forma de fermentação básica no caju, que eu adoro, e vi um potencial diferente. A fruta ficou com uma textura muito interessante e bem firme, mesmo após ser fermentada”, contou o chef. “Isso intriga os clientes, que ficam chocados ao se inteirarem que não tem limão. Acho importante acompanhar a reação da pessoa quando experimenta a fermentação no paladar, pois, assim, posso explicar como todo processo do ceviche foi feito”, pontua.
Aperitivo francês e chás orgânicos entram em destaque
“Masala Chai”, do Mocca Coffee & Meals
foto: Carol Rocha/divulgação
Contrariando a ideia de que chás devem chegar fumegantes à mesa, as infusões geladas estão cada vez mais criativas, marcando presença nos menus de casas da cidade como opção de bebida não-alcoólica. O Mocca Coffee & Meals já trabalhava há dois anos com chás especiais, importados da Alemanha e feitos com frutas, ervas e especiarias orgânicas e naturais. Mas, para este verão, renovou o cardápio e incluiu opções ainda mais inusitadas, como o chamado “Iogurte de Blueberry, chá feito com maçã, uvas passas, flores de hibisco, folhas de amoreira, aroma natural de iogurte de blueberry, flor de cunhã, pedaços de iogurte, groselha, pipoca de arroz, pétalas de rosa silvestre e mirtilos.
“Fazemos uma infusão com pouca quantidade água quente, para que o chá fique mais concentrado, e, depois, a bebida vai direto para a coqueteleira com gelo, que garante também uma espuma. A sugestão é misturar pedacinhos de frutas e ervas, como hortelã e alecrim, de acordo com o sabor do chá, para realçar ainda mais a refrescância da bebida”, explica a proprietária Adriana Martins.
Nova onda. Além de aproveitar os coquetéis alcoólicos feitos com gim e reviver, a cada verão, o destilado italiano Aperol, uma nova bebida sinaliza estar conquistando aos poucos os restaurantes e bares da capital mineira. Trata-se do Lillet, uma bebida francesa leve e aromática que ainda é pouco conhecida em território mineiro.
No recém-inaugurado Mercatto da Praça, um dos proprietários, Guilherme Maia, investiu as fichas no Lillet. “É uma opção para quem não gosta muito do gim ou da vodca”, justifica ele, sobre a escolha da bebida de sabor frutado. O Lillet é docinho, mas sua ingestão requer cautela: o teor alcoólico é mais alto do que a média dos vinhos. A sugestão da casa é beber com frutas e água tônica. “Dessa forma, a mistura não ‘rouba’ o sabor do Lillet – e fica mais refrescante”, garante.
Aonde ir:
Bitaca da Leste
R. Salinas, 2.421, Floresta. (31) 3789-3784
D’Agostim Di Paratella
R. Bernardo Guimarães, 2.520, Santo Agostinho. (31) 3347-7126
Mocca Coffee & Meals
Al. do Ingá, 16, Vila da Serra, Nova Lima. (31) 3656-7404
Mercatto da Praça
Praça Dep. Renato Azeredo, 32, Sion. (31) 98466-3532
Caravela
Av. Prudente de Morais, 202, Cidade Jardim. (31) 2531-3101