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Acompanhamento

O molho é ‘a alma de um prato’

Apesar de assumirem papel de coadjuvante, as iguarias são fundamentais para agregar sabor

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Lemon curd, da Experimente Cozinha Food Lab, pode ser feito com limão-siciliano, limão-capeta ou limão-taiti e acompanha queijos
PUBLICADO EM 22/10/17 - 03h00

Sozinho, o molho pode não ser muito significativo, mas, quando é usado como acompanhamento, pode transformar um prato insosso. Isso porque ele tem o papel de potencializar o sabor de uma receita sem tirar o protagonismo de outros componentes do prato. “O molho agrega personalidade à comida, é a alma de um prato”, pontua Kiki Ferrari, chef e proprietário da Chef’n Boss, empresa especializada na produção de molhos como o barbecue de pimenta-biquinho e cachaça.

Graças a esse status de acompanhante, os ingredientes de um molho devem ser escolhidos de forma que o resultado final complemente o elemento principal da receita. Ingredientes cítricos, por exemplo, combinam com pratos gordurosos ou queijos, como é o caso do lemon curd, receita preparada pela chef Sabrina Gomide, à frente da escola de culinária Experimente Cozinha Food Lab. “Ele serve para limpar o paladar”, comenta. Sabrina destaca, no entanto, que o molho não precisa se restringir às receitas salgadas.

“O lemon curd é tão versátil que é possível fazê-lo como uma calda para bolo. E, quando congelado, ele pode ser servido como um sorvete por causa de sua textura cremosa”, aponta. A receita italiana leva limão-siciliano, mas Sabrina afirma que ela também pode ser feita com limão-capeta ou limão-taiti.

Outra fruta cítrica que pode ser utilizada nesse tipo de preparo é o maracujá. O sabor azedo da fruta faz um contraponto saboroso com carnes brancas. No Alguidares, por exemplo, o maracujá acompanha o filé de pescada. “Na Bahia, utilizamos muito o limão. Para inovar nesta receita, acrescentamos o molho de maracujá”, afirma a chef do restaurante, Deusa Prado.

Mais sabores de outras regiões. Tipicamente produzido no Pará e muito utilizado na gastronomia daquele Estado, o tucupi, um tipo de molho feito com água de goma e pimenta, tem como base a mandioca e pode ser empregado em pratos tanto doces quanto salgados.

O amarelo vivo é a característica mais marcante do molho, mas ele também pode ser apresentado na cor negra. “Ambos são extraídos de mandioca-brava, e a diferença é que o tucupi preto fica no fogo por horas. Este é conhecido como o shoyu brasileiro”, pontua a especialista em cozinha e participante do Festival Fartura Denise Rohnelt. Quando a chef fala de mandioca-brava, ela se refere a uma espécie que possui alta concentração de ácido cianídrico, característica que torna o vegetal venenoso. O ácido, porém, evapora-se completamente depois de ir ao fogo, tornando-se inócuo.

A milhares quilômetros do Pará, a França tem algo em comum com o Estado brasileiro: o uso do molho na culinária. “Os molhos são a base da gastronomia francesa, eles são a alma de um prato. Sempre que uma receita tiver uma proteína, haverá um molho como acompanhamento”, comenta a chef do restaurante Au Bon Vivant, Silvana Watel.

No país europeu, são comuns molhos feitos à base de pimenta, ervas, frutas, queijos e, especialmente, vinhos. “O molho de vinho tinto vai bem com carnes vermelhas, como a de boi e a de cordeiro”, pontua ao destacar que o único segredo da receita é prepará-la com uma bebida de boa qualidade.

Também de origem francesa, o molho rôti tem um ingrediente um tanto quanto inusitado: ossos de boi. Alain Patrick Ducasse, chef do restaurante Benvindo, que integra o circuito Restaurant Week, destaca que o osso derrete durante o cozimento. “É bom que o rôti seja servido com carnes”, destaca Ducasse.

Já o barbecue, molho tradicionalmente consumido nos Estados Unidos, ganhou um sabor diferente no restaurante Piu Braziliano. Em vez de tomate e açúcar, Luizita Soares Silva, à frente da cozinha do estabelecimento, utiliza a goiabada cascão. “Também acrescentamos páprica picante, shoyu e vinagre”, revela. A criação é ideal para acompanhar petiscos e frituras. “No restaurante, ele é servido com barriga de porco e é usado no sanduíche”, diz Luizita.

Chef do Numbos Bar, Luiz Moreira também abrasileirou o molho norte-americano thousand islands (similar ao “molho especial” do McDonald’s) ao acrescentar condimentos em pó. “Ele combina bem com carne vermelha e hambúrguer”, aponta Moreira.

Serviço

Nimbos Bar. R. Alagoas, 608, Savassi

Benvindo. R. Felipe dos Santos, 162, Lourdes, (31) 2515-8883

Experimente Cozinha Food Lab. Rua Marte, 320, Santa Lúcia, (31) 3586-3721

Au Bon Vivant. Rua Pium-Í, 229, Cruzeiro, (31) 3227-7764

Alguidares. Rua Pium-Í, 1.037, Sion, (31) 3221-8877

Piu Braziliano. Av. Professor Mário Werneck, 1.441, Buritis, (31) 2526-8283

Receitas

Maionese de páprica, do Nimbos

FOTO: Cecilia Ganzaroli/ divulgação
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Ingredientes:
1 L de maionese tradicional
150 g de picles de pepino
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de mostarda
3 colheres (sopa) de páprica doce
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em um processador até virar um molho.

Barbecue de goiabada, do Piu Braziliano

FOTO: João Godinho
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Ingredientes:
500 g de goiaba
50 g de manteiga
Sal
100 mL de ketchup
50 mL de shoyu
50 mL de vinagre
Páprica picante e defumada
Cebola cortada à brunoise
Modo de preparo:
Refogue a cebola na manteiga e adicione a goiabada até derreter totalmente. Adicione os demais ingredientes aos poucos e acerte o tempero.

Molho rôti, do Benvindo

FOTO: Mariela Guimarães
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Ingredientes:
1 kg de carne de boi
500 g de osso de boi
1 cebola
1 cenoura
1/2 alho-poró
3 ramos de aipo
Pimenta-do-reino
Tomilho, salsa e louro
1 L de vinho tinto
Água
Modo de preparo:
Asse a carne e os ossos no forno. Retire a carne e deglace com vinho tinto. Coloque tudo em uma panela, cubra com água e deixe ferver por quatro horas em temperatura baixa

Molho de maracujá, do Alguidares

FOTO: Agenda Comunicação / divulgação
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Ingredientes:
5 fatias de talo de alho-poró
1 pitada de pimenta calabresa
3 colheres (sopa) de açúcar
5 maracujás
1 pacotinho de tempero a sua escolha
200 mL de água
1 colher de farinha de trigo
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a polpa dos maracujás e coe. Refogue na manteiga a pimenta, o alho-poró e o tempero. Acrescente o caldo dos maracujás e a água. Acrescente o açúcar. Para finalizar, coloque a farinha de trigo até dar o ponto.

Molho de vinho tinto, do Au Bon Vivant

FOTO: Dutropia / divulgação
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Ingredientes:
4 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de cebola picadinha
1 litro de fundo de carne
1 garrafa de vinho tinto seco
2 colheres (sopa) de molho shoyu
3 ramos de tomilho fresco
1 folha de louro
Sal
Pimenta-do-reino moída
Modo de preparo:
Em uma panela, doure a cebola com uma colher de sopa de manteiga. Acrescente o molho shoyu, o fundo de carne, o tomilho e o louro. Acrescente 2/3 da garrafa de vinho. Deixe ferver lentamente até reduzir à metade. Coe. Acrescente o restante do vinho. Reduza por cinco minutos. Em seguida, baixe o fogo e acrescente o restante da manteiga, misturando sempre. Verifique a cremosidade do molho. Se necessário, coloque um pouco de amido de milho dissolvido na água. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída.

Tucupi, de Denise Rohnelt

FOTO: Denise Rohnelt / divulgação
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Ingrediente:
Mandioca crua a gosto
Modo de preparo:
Coloque a mandioca crua para amolecer em água. Passe-a no processador e coe com uma peneira fina. Leve o líquido extraído da mandioca ao fogo
baixo entre seis e oito horas e deixe-o reduzir. Mexa de
vez em quando até que vire
um melaço.
Dica: Se desejar, acrescente pimenta

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