Misturar água, farinha, fermento e sal. Talvez essa seja uma das técnicas gastronômicas mais antigas do mundo, e é a partir dela que se produz um dos alimentos mais antigos e populares da humanidade: o pão.
Quase todas as culturas do planeta incluem esse alimento no cardápio. Na mesa dos brasileiros, é produto indispensável: seja o pãozinho francês do dia a dia ou aqueles feitos a partir de receitas complexas, que envolvem processos de longa fermentação e o uso de outros ingredientes. Mas é preciso ressaltar que a fabricação de pães requer cuidados especiais.
Partindo da premissa da universalidade do pão, uma padaria em Belo Horizonte aposta em receitas de todo o mundo. A Cum Panio, que fica localizada no bairro Serra, tira de seus fornos pães cujas receitas são originárias de diferentes países. É o que conta Luciana Martins, uma das proprietárias: “Temos uma base internacional na nossa panificação, isso envolve pesquisas de sabores de vários países e técnicas antigas”.
Nesta época do ano, uma receita que pode ser encontrada no estabelecimento, entre outras, é o Stollen, um bolo de Natal tipicamente alemão, que leva frutas cristalizadas.
A Cum Panio utiliza em sua produção o “levain”, que é a fermentação natural, uma técnica, que segundo os padeiros, garante durabilidade, aroma e sabor, além de tornar o alimento de mais fácil digestão. “A fermentação natural intensifica o sabor e o aroma do trigo, conferindo um gosto mais original, além de facilitar a digestão do produto, acarretando um pão mais sadio”, explica Luciana.
Na mesma linha, outra casa em Belo Horizonte utiliza em suas receitas o processo de fermentação natural. A Du Pain faz uso do levain cultivado a partir da fermentação de uva-passa. “O levain é a fermentação de algum açúcar, pode ser de alguma farinha ou de alguma fruta. Aqui, na padaria, nós utilizamos a uva-passa, e depois alimentamos o fermento com água e farinha”, explica o padeiro Ronaldo Souza, que em abril deste ano montou, junto com a esposa Raquel Brandão, a Du Pain.
A padaria fica no Mercado Central e, assim como a Cum Panio, possui uma linha internacional na produção. “Nossa cozinha é de base francesa. Temos croissants, brioches, pães de campanha, baguetes tradição e pães de gorgonzola com nozes”, enumera Souza. “Mas não deixamos de fabricar outros pães, como os pães italiano e australiano, por exemplo”, completa.
Segundo o padeiro, o croassaint é um dos mais pedidos pelos clientes. Há diversas opções de recheios: goiabada mineira, queijo Minas, amêndoas e chocolate meio amargo, seguindo a receita original da França.
Tempo. Na culinária, tempo é fator decisivo. Não se deve passar do ponto, mas é necessário atingi-lo. E, na panificação, é preciso ficar atento a ele. A começar pela fermentação. Pães com longa fermentação garantem resultados mais saborosos.
“Um pão com uma fermentação de 24h, por exemplo, vai crescer, criar os alvéolos (buraquinhos), garantindo mais aroma e sabor”, explica Kadu Carneiro, padeiro da Big Pão Boníssima.
Já Souza, da Du Pain, é enfático. “Quanto maior o tempo de fermentação, maior a durabilidade do pão”, afirma.
Nesse sentido, algumas padarias artesanais não funcionam às segundas-feiras, para que os pães sejam preparados com calma e passem pelo processo de longa fermentação.
Hidratação. Um dos ingredientes básicos do pão é a água, um elemento com o qual é preciso ter cuidado em relação à quantidade e à temperatura. “Cada receita tem seu nível hidratação. É ela que garante a composição do pão. Na baguete tradição, por exemplo, para cada 1 kg de farinha, utilizo 750 mL de água”, conta Ronaldo Souza.
Segundo o padeiro Kadu Carneiro, a água utilizada deve ser gelada. “A água gelada não permite que o glúten quebre, o que desandaria a receita”, explica. Carneiro afirma que o pão francês é um pouco mais complicado de se fazer em casa, pois a receita necessita de instrumentos que muitas vezes só existem em padarias profissionais.
“Nos fornos existem mecanismos com vaporização que garantem uma casca mais crocante, que os fornos caseiros não possuem”, explica.
Serviço
Cum Panio
rua do Ouro, 292, Serra,
(31) 3225-5246
Du Pain
Avenida Augusto de Lima, 744, loja 288, centro,
(31) 3267-9740
Big Pão Boníssima
Praça José Cavalini, 50, Coração de Jesus,
(31) 3344-2455
Madre Pães Artesanais
R. Oriente, 665 (casa 2), Serra, (31) 98989-0275.
Instagram: @madrepãesartesanais
Minha Pequena Padaria
Encomende: www.facebook.com/minhapequenapadaria
Um jeito saboroso de ganhar o pão
André Coelho é jornalista de formação, mas foi fazendo pães que encontrou aquilo que queria fazer da vida. O mineiro, que chegou a trabalhar na área de comunicação, resolveu montar na cozinha de casa uma pequena padaria. Inclusive é esse o nome que deu para o empreendimento. “Sempre me interessei por gastronomia e, vendo alguns canais no YouTube, fui aprendendo como fazer receitas de pães artesanais, fui experimentando e resolvi fazer disso um negócio”, conta. A produção ainda é pequena, por isso sob encomenda. Os clientes enviam os pedidos dentro daquilo que ele tem disponível. “Minha estrutura ainda é pequena, então não consigo atender em larga escala, por isso a encomenda funciona bem e garante a qualidade”, diz.
Na Minha Pequena Padaria, André produz ciabattas, pão australiano, baguetes, brioches e roscas caseiras. “Eu vou adaptando minha estrutura, muitas receitas não uso fermentação natural, mas em outras uso”, conta.
Uma advogada da capital tem uma história parecida: resolveu mudar de área e investir na panificação. Cristina Chiodi trabalhava com direito ambiental, mas decidiu estudar gastronomia em São Francisco e, há seis meses, abriu a Madre Pães Artesanais, uma micropadaria com fabricação a partir de fermentação natural. “Todo sábado a gente lança no Instagram a fornada da semana, e as pessoas tem até quinta para fazer o pedido por WhatsApp, e, na sexta, podem buscar na nossa loja, aqui na Serra”, explica Cristina.
Na Madre, um pão com bastante saída é o Beagá Sourdough. “É uma mistura de três farinhas – normal, integral e de centeio –, água, sal e fermento natural em longa fermentação. Uma receita com poucos ingredientes, mas muito saborosa”, ressalta Cristina. (FM)