O pesto é feito a partir da maceração de manjericão, pinoli (oleaginosa), queijo pecorino e azeite, certo? Também. Na verdade, o genovese – nome dado a essa mistura – é apenas uma das combinações possíveis. Ao cair no gosto do público, essa variação da receita acabou assumindo o nome da técnica originária da Ligúria, região localizada no noroeste da Itália e banhada pelo mar Mediterrâneo.
Do italiano, o verbo “pestare” significa “bater” e tem como sinônimos “macerar”, “triturar” e “moer”. Isso quer dizer que “pesto”, ao contrário do que defendem os mais entusiasmados pelo genovese, não está restrito a apenas uma receita, mas relaciona-se a uma técnica. “Algumas coisas tomam o nome da função delas. Não há discussão: o molho foi batizado graças ao movimento de maceração”, explica Eduardo Maia, chef do Pitza 1780, onde é servida a pizza de pesto em que, em vez do pinoli, é usada a baru, uma castanha natural do Cerrado.
Assim como Maia, há outros chefs que exploram o enorme leque de possibilidades do pesto. Professor de gastronomia da Una e chef e proprietário da Tibo – marca especializada em pestos frescos –, Sinval do Espírito Santo esclarece que, para preparar a receita, bastam dois elementos: erva macerada e castanha. “O azeite é usado como conservante natural do pesto”, afirma o chef. E o queijo é utilizado para dar textura. Ele ainda explica que o pinoli usado no genovese é comumente substituído por outro tipo de oleaginosa por causa de seu alto custo. “Um quilo pode sair até por R$ 400”, conta Espírito Santo.
A técnica usada para macerar o pesto também pode variar. O pilão é a ferramenta clássica, mas é possível prepará-lo no liquidificador ou no processador. A nutricionista Pâmela Sarkis alerta, porém, que o molho oxida-se em contato com as lâminas metálicas, fazendo com que a superfície dele adquira uma cor verde-escuro. “Passa a ser preciso misturar o molho para que ele fique com uma cor uniforme”, diz Pâmela, que conta substituir o queijo pelo sal em seus preparos.
Sabores. No restaurante Est! Est!! Est!!!, é servido o tradicional pesto italiano, o genovese, com manjericão, queijo pecorino – o gosto lembra o do parmesão –, pinoli e azeite extravirgem. O molho é servido com batatas e vagem e acompanha a massa trofie, prato típico da Ligúria. A receita não está no cardápio, mas o chef Simone Biondi aceita pedidos. “Dependemos do frescor dos ingredientes”, conta Biondi.
Outro estabelecimento que apresenta o pesto em sua forma mais tradicional é o Empório Toscanini. Lá, ele é servido no fettuccine preparado pelo chef Mário Resende. Já no Maurizio Gallo, o pesto ganha uma cor avermelhada por levar tomate seco. “Ele é servido frio com entradas e massas cozidas. Não combina muito com massas assadas, porque pode ficar preto quando vai ao forno”, explica a gerente do restaurante, Renata Oliveira.
Na padaria Vianney, são vendidos potinhos com pesto de berinjela e salsinha. “O sabor fica suave, e o verde fica bem marcante”, conta a proprietária Isabella Santiago. O molho é ideal para entradas.
Bem mineiros. Tanto no restaurante Tragaluz quanto na Pão de Queijaria, o pesto assume sabores bem mineiros. No primeiro, por exemplo, o manjericão é substituído pelo ora-pro-nóbis. “Quisemos colocar no prato um pouco da Itália e um pouco de Minas Gerais. Por isso, usamos o ravióli e a ora-pro-nóbis”, comenta o chef Felipe Oliveira. O prato ainda leva uma carne nobre.
Já na Pão de Queijaria, a folha utilizada no molho é a couve. “Também usamos um queijo canastra de boa qualidade e semente de abóbora”, comenta o chef Mário Santiago. O molho é usado no pão de queijo vegetariano, que também leva berinjela, tomate e raspas de queijo de Alagoa, cidade do Sul de Minas.
“O pesto é o curinga do prato. Não é pesado, além de ser muito saboroso. É fácil de se fazer em casa e muito democrático”, avalia Santiago.
Serviço
A Pão de Queijaria. Rua Antônio de Albuquerque, 856, Funcionários, (31) 2512-6360
Empório Toscanini. Rua Arturo Toscanini, 61, Funcionários, (31) 3643-1005
Est! Est!! Est!!! Av. Getúlio Vargas, 107, Funcionários, (31) 2526-5852
Padaria Vianney. Rua dos Aimorés, 155, Funcionários, (31) 3227-2071
Pitza 1780. Rua Antônio de Albuquerque, 749, Funcionários, (31) 3223-6611
Restaurante Maurizio Gallo. Rua dos Aimorés, 2.305, Lourdes, (31) 2514-3020
Tragaluz Restaurante. Rua Direita, 52, centro, Tiradentes, (32) 3355-1424
Receita
Pesto genovese
FOTO: Mariela Guimarães |
Tradicional da Ligúria, o pesto genovese é servido no Est! Est!! Est!!! com pinoli, manjericão e queijo pecorino |
Ingredientes:
100 g de manjericão
20 g de pinoli
1/2 dente de alho
Azeite
10 g de queijo pecorino
Modo de preparo:
Macere no azeite o manjericão, o pinoli, o alho, o sal e o queijo
Acompanhamento
Ingredientes:
50 g de batatas bem cozidas
35 g de vagens pré-cozidas
Modo de preparo:
Coloque o molho em uma panela e acrescente as batatas e as vagens. Leve ao fogo para saltear. Misture o pesto já frio a uma massa.