Há algo de novo na cerimônia do Oscar, cuja edição deste ano acontece logo mais à noite. E não, não se trata de uma nova categoria de premiação nem de um novo formato de apresentação. A mudança, na verdade, passa pelo paladar dos convidados. Pela primeira vez, o cardápio do Governors Ball, evento que acontece logo após a entrega das estatuetas, será 70% vegano. Já os 30% restantes serão divididos por opções vegetarianas e, em menor quantidade, com peixes e carnes.
“A Academia é uma organização de contadores de histórias de todo o mundo, e devemos à nossa associação global o compromisso de apoiar o planeta”, informou o comunicado da Academia de Artes e Ciências Cinematográficas. Garrafas de água e outras bebidas em recipientes de plástico também foram abolidos nesta edição.
Na verdade, mudanças afins já foram implantadas em outras premiações, como a do Globo de Ouro, realizada no início deste ano. E já no almoço oficial dos indicados ao Oscar, realizado no dia 27 de janeiro, o menu servido foi inteiramente à base de vegetais, como cogumelos assados, abóbora e couve-flor. O cardápio da festa de hoje é assinado pelo renomado chef Wolfgang Puck – e o fato de ele não ser vegetariano não o impediu de idealizar pratos atrativos elaborados com insumos vegetais.
Realidade
Em Belo Horizonte, a oferta de pratos e petiscos tanto veganos quanto vegetarianos em escala criativa já é há algum tempo uma constante. No Alma Chef, cerca de 40% das opções do menu se encaixam nessa opção. “Além disso, carnes e outras proteínas animais servidas são proporcionadas em até 220 gramas, para incentivar o consumo reduzido”, explica o chef Caio Soter.
Da cozinha do restaurante, saem criações como o taco vegano, feito com guacamole de avocado e repolho defumado; e o canapé de moqueca de banana-da-terra, uma opção de petisco vegano.
“Acho maravilhoso criar pratos sem proteína animal, porque a raiz do sabor está nos vegetais”, acredita Soter. “É um desafio tanto para criar quanto para vender, principalmente na hora de mostrar ao cliente que um prato vegetariano é incrível, mesmo não contendo carne”, defende.
O chef Renato Quintino também vê como prazeroso o desafio de criar pratos à base de vegetais e de incluir sugestões nesse sentido nos menus da cidade. “Existe uma grande parcela de chefs e profissionais da gastronomia focados na sustentabilidade e no respeito ao meio ambiente. O protagonismo da carne em receitas não precisa existir mais”, acredita. Assim, ele lança mão de explorar uma cozinha com ingredientes como leite de coco ou amêndoas, cogumelos, lentilhas e grão de bico.
Em Los Angeles, o menu da premiação contemplará opções como cuscuz de legumes e berinjela com molho hunan em uma cama de arroz negro. Por aqui, convocamos chefs mineiros para compartilhar receitas práticas que podem acompanhar o espectador que vai assistir à entrega das estatuetas, e, por quê não, podem fazer parte da rotina alimentar daqui em diante?
Geladinho de leite de coco fresco e limão (receita de Carolina Dini, do site Cebola na Manteiga)
Ingredientes
400 mL de leite de coco
1 colher de café de gengibre em pó
2 limões
1 copo de gelo (ou mais, fica a seu critério)
Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador até o gelo quebrar completamente.
Bolinho de mandioca com picles de maxixe (receita da chef Mariana Gontijo, do restaurante O Tacho)
foto: Daniel Chico/divulgação
Ingredientes
Bolinho de mandioca:
250 g de mandioca cacau cozida
100 g de abóbora-caipira
sem casca e semente
15 g de gergelim marrom
25 mL de azeite
Molho de babaçu:
200 g de inhame
1 limão-capeta ou taiti
Sal e pimenta a gosto
35 mL de azeite de babaçu
30 mL de azeite
Modo de preparo
Defume as abóboras em churrasqueira de bafo ou defumador ou por método caseiro, com lenhas aromáticas, por aproximadamente 45 minutos. Toste o gergelim em frigideira de ferro em fogo baixo por aproximadamente cinco minutos, mexendo sem parar. Processe o gergelim ainda quente até virar uma pasta. Amasse a abóbora e tempere a gosto com sal e a pasta de gergelim. Amasse a mandioca e temperar com sal e azeite. Abra um disco com 40 g de mandioca, adicione uma bolinha com 20g de recheio e, manualmente, feche o disco, modelando em bolinhas ou no formato de sua preferência. Frite no óleo 180° as bolinhas resfriadas ou congeladas. Para o molho, descasque e cozinhe o inhame em água até ficar bem macio. Escorra e reserve a água da cocção. Bata no liquidificador ou no processador com os demais ingredientes. Se precisar, acrescente um pouco da água da cocção para chegar à textura desejada. Ajuste o tempero.
Tiradito de coco (receita do chef Renato Quintino)
Ingredientes
200 g de polpa de coco-verde
2 cambucis
4 uvaias
1 caixa de suco de maracujá
2 colheres de sopa de cebola roxa picada
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas
2 colheres de sopa de hortelã picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 alho-poró
Modo de preparo
Para o crispy de alho-poró, corte a parte branca em rodelas bem finas. Coloque-o por um minuto numa bacia com gelo. Retire-o, seque muito bem e frite em óleo quente. Seque com papel-toalha em um prato e reserve. Para o tiradito, ferva o suco de maracujá até reduzir para cerca de 250 mL. Retire do fogo, espere esfriar e reserve. Pique os cambucis e as uvaias em pequenos pedaços e descarte as sementes. Coloque a polpa de coco-verde no fundo de quatro pratos fundos individuais junto com os pedaços de uvaias e cambucis. Acrescente as cebolas picadas e a pimenta- dedo-de-moça e cubra com a redução de maracujá. Coloque por cima as folhas de coentro, hortelã e a cebolinha. Finalize com o crispy de alho-poró por cima. Tempere com sal e sirva.
Canapé de moqueca de banana-da-terra e toast de arroz (receita do chef Caio Soter do restaurante Alma Chef)
foto: Uarlem Valério
Ingredientes
2 bananas-da-terra
1 cebola
1 cabeça de alho
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
30g de gengibre
30g de pimenta dedo-de-moça
2 tomates
500 mL de leite de coco
200 g de arroz branco
Dendê, urucum, azeite, sal e pimenta-do-reino à gosto
Modo de preparo
Molho de moqueca: doure, em uma panela, nesta ordem: alho, cebola, pimentão, pimenta-dedo-de- moça, gengibre, talo de coentro e tomate. Quando tudo estiver bem refogado, adicione sal, pimenta-do-reino e leite de coco. Cozinhe até que o molho fique bem encorpado e finalize com coentro e dendê. Coe o molho em uma peneira, apertando bastante os legumes. Volte para a panela para reduzir mais, até que fique bem encorpado.
Core a banana em rodelas de 1,5 cm e tempere com sal, limão e pimenta-do-reino. Doure na brasa ou em uma frigideira com manteiga.
Toast de arroz: cozinhe o arroz branco normalmente. Quando estiver no ponto, processe e abra a massa em um silpat. Leve ao forno pré-aquecido a 80C° e aguarde até que a telha se solte do silpat.
Finalize na fritura e, depois, polvilhe urucum e sal. Monte nesta ordem: toast de arroz, moqueca, banana e broto de coentro.
Fritas com steak chup (receita do Espaço Do Ar)
foto: Leticia Sousa/divulgação
Ingredientes
Para o steak tartare de tomate
500 g de tomate sem sementes cortados
15 g de picles de pepino picadinho
15 g de alcaparras picadinhas
15 g de champignons picadinhos
15 g de cebola roxa picadinha
15 g de alho repicado
35 g de ketchup
30 g de páprica defumada
15 mL de shoyu
15 mL de azeite
Para o teriyaki de melaço
80 mL de shoyu
80 mL ou 90g de melaço
Modo de preparo
Comece pelo steak. Asse os tomates em baixa temperatura sem que desmanchem. Pique grosseiramente e junte com todos os ingredientes. Para o molho teriyaki, misture o shoyu com o melaço e reduza em fogo baixo até chegar ao ponto de calda. Para montar, respingue o teriyaki no prato. Sirva o tartare de tomate no meio do prato. Para acompanhar, frite batata-asterix em rodelas rústicas e salpique salsinha.