De origem peruana, o ceviche é bem mais que um prato caracterizado pela acidez e pelo sabor picante. O ingrediente-base deixou de ser exclusivamente o peixe branco cru, fresquíssimo e marinado no limão.
Cada dia mais se faz o preparo a partir de novos insumos, permitidos pelo invencionismo de alguns chefs na cidade. Sinal de que ainda há muito fôlego para recriar o clássico.
Provas cabais podem ser experimentadas no Don Ceviche, a primeira casa especializada na iguaria em Belo Horizonte. Atum, lula e até carne de jacaré são algumas das proteínas usadas nas receitas da casa, comandada por Evandro Albuquerque e sua mulher, a boliviana Maria Fernanda Ribeiro.
“Cada país tem sua versão do prato. Enquanto no Peru come-se muito com peixe branco, na Bolívia a base é jacaré ou surubim”, explica ele, que desenvolveu o cardápio de ceviche com ingredientes típicos de diversos países. O mexicano, por exemplo, ganha ainda a companhia do abacate e da pimenta jalapeño. Outras versões trazem apenas manga ou pepino marinados.
Independentemente do preparo, a exigência desse prato é que tudo precisa ser muito fresco. “A palavra ‘ceviche’ é originada do quéchua, língua dos antigos povos incas, e quer dizer ‘peixe fresco’. Não pode ter sido congelado”, explica o chef Pedro Mendes, especializado em cozinha peruana pelo instituto Le Cordon Bleu, de Lima.
A regra é válida mesmo se a receita for feita com frutas substituindo o peixe, versão criada pela chef Agnes Farkasvolgyi, do Bouquet Garni. Sem peixe ou frutos do mar, ela já criou ceviche de banana-da-terra, de lichia e um feito com as frutas verdes kiwi, uva e maçã verde.
“O cuidado é o mesmo se for feito com o peixe. Precisa finalizar o prato alguns minutos antes de servir. Senão, os ingredientes vão cozinhar muito no limão e não fica um resultado bom”, explica.
Truques
O segredo da receita, entretanto, é o leite de tigre, aquele caldinho temperado que fica no fundo do prato e que se deve tomar todinho, de colher.
“Pra mim, é a melhor parte do ceviche”, acredita Agnes, que incrementa sua receita com gotas de tangerina ou laranja. O molho é tão importante para a chef Janaina Barrozo, do Cabernet, que ela o prepara à parte e incrementa com leite de coco no ceviche que é feito com manga e salmão. “Coloco os cortes de peixe dentro do leite de tigre e deixo apenas um minuto antes de servir para o cliente”, explica.
Dicas de preparo do ceviche
PEIXE
O peixe deve ser fresco ou pelo menos não ter sido congelado. Além disso, é preciso estar totalmente limpo, sem espinhas e ou fibras.
HARMONIZAÇÕES
De forma geral, usa-se o peixe de carne branca, como namorado, corvina e linguado. Se for para preparos agridoces, os mais recomendados são atum ou salmão.
TEMPERO
O famoso leite de tigre é basicamente um concentrado de tudo que vai no prato: limão, caldo de peixe, cebola, talo de coentro e pimenta batidos e coados.
ACOMPANHAMENTOS
Batata-doce cozida, chips de banana e até abacate.
SERVIÇO
Don Ceviche. R. Alabastro, 193, loja B, Sagrada Família. (31) 3267-7765
Cabernet Butiquim. R. Levindo Lopes, 12, Funcionários. (31) 3889-8799
Bouquet Garni. R. Tenente Anastácio de Moura, 676, Santa Efigênia. (31) 3465-0101