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Mais do que complemento para saladas, o vinagre pode ser a solução na hora de equilibrar os sabores de sorvetes, drinques, peixes e sanduíches

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No Marukame,  o marinado de  salmão é feito com vinagre aromatizado com gengibre
No Marukame, o marinado de salmão é feito com vinagre aromatizado com gengibre
PUBLICADO EM 17/09/17 - 10h58

O produto cujo nome deriva de “vin aigre” (vinho agre ou azedo em francês) já deixou de ser definido somente pela origem da palavra, bem conhecida de quem já deixou uma garrafa de vinho aberta por muito tempo e viu a bebida avinagrar. Muito mais do que redentor gastronômico de folhas saudáveis e neutras, o vinagre tem grandes qualidades.

A começar pela sua variedade. O curinga da cozinha pode ser produzido a partir de álcool, vinho branco, vinho tinto, frutas (maçã e limão) e cereais (arroz). No Brasil, o mais consumido é o vinagre de álcool, seguido pelo de vinho, de frutas e balsâmico. E, além das versões mais conhecidas, há outras variedades, como o vinagre de Jerez, desenvolvido a partir do vinho produzido ao sul de Andaluzia, na Espanha, e o vinagre pinot noir, feito da uva dos vinhos da Borgonha, na França.

Da mesma forma que essa diversidade é pouco conhecida, as possibilidades de utilização também são infinitas. O vinagre não apenas tempera saladas, mas pode também servir de ingrediente em molhos, marinadas, drinques e, graças a sua acidez, ser usado para dar um toque final até mesmo em sobremesas. A chef e proprietária da EasyIce, Juliana Scucato, por exemplo, utiliza uma redução de aceto balsâmico para acompanhar um sorvete de frutas vermelhas, inspirado no prato italiano Fragole All’aceto.

A chef garante que a mistura inusitada da acidez do vinagre com o toque doce da fruta surpreende o paladar. “Lançamos neste fim de semana. Os balsâmicos, mais espessos e adocicados dão um toque extremamente harmônico. É leve e tem diversas possibilidades. Estamos estudando para lançar, em breve, um sorvete de rapadura com o mesmo balsâmico, que vai nessa ideia do doce com a gordura do creme de leite do sorvete”, explica Juliana.

Já na hora de usar o vinagre para fazer drinques, o caminho é aromatizá-los com frutas e ervas, garante o chef Jaime Solares, da Borracharia Gastrobar. O primeiro passo é escaldar as frutas. “Em drinques como a caipirinha, por exemplo, uso geralmente morango ou cebola. Nos dois casos, acrescentamos açúcar e um pouco de sal. Depois de vários dias fermentando, a mistura dá caldo, o vinagre fica mais neutro. Depois disso, espero, em média, mais uma semana para usar. É legal porque dá uma acidez, e as pessoas não sabem o que causa isso”, ressalta Solares.

No prato principal

Além de usar o vinagre como condimento de saladas, o chef Fábio Shinagava, do restaurante Marukame, defende o uso do produto em marinadas, molhos para carnes e sopas. “O vinagre de arroz é muito usado para diminuir o odor do peixe, além de ser essencial na culinária japonesa. Uma mistura que fazemos é usá-lo com o objetivo de cozinhar. Muda a textura do peixe”. Segundo o chef, o vinagre de arroz, que é encontrado no Brasil como tempero de sushi, pode ser substituído pelo vinagre de maçã devido à semelhança da acidez.

Nas mãos do chef Luiz Moreira, do Nimbos, o vinagre de vinho tinto é usado para realçar o sabor na hora de caramelizar a cebola usada em sanduíches da casa. “É um contraste necessário. No burger de salsicha frankfurter artesanal, usamos também o tradicional picles de cebola roxa para dar maciez. Já no frango empanado com molho agridoce da casa, marinamos o frango em salmoura por 24 horas numa mistura que tem base de vinagre de álcool”, destaca o chef.

Além de ser usado em pratos, o vinagre serve de ingrediente em produtos disponíveis no mercado, entre eles o ketchup natural da linha So Sweet, da Horta no Potim. A dona da marca, Dandara Matos, explica que ele é composto de vinagre de maçã, vinho branco e álcool. “O vinagre é um conservante natural para contrabalançar. É ótimo também para conservar a cor dos alimentos picados”, diz. 

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