Beterraba 

Foi pensando no crescimento do público vegano – ou seja, adepto de uma dieta livre de alimentos de origem animal – que Gustavo Graça, proprietário do Slow Burger, desenvolveu opções de hambúrguer de soja e de grão de bico que acompanham um pão feito à base de beterraba. O motivo para usar o legume, além da cor única e da beleza particular, são as propriedades nutricionais – a beterraba é riquíssima em ferro, poderosa antioxidante, e também contém potássio, magnésio e vitaminas A, B6 e C. “Utilizo crua e ralada na massa do pão artesanal, e fica ainda mais docinha. Uma ótima forma de explorar o sabor na harmonização com os outros ingredientes”, diz.

E não é só o sabor peculiar que torna a beterraba uma queridinha na criação de receitas. Ela é ingrediente versátil na cozinha, principalmente usada como um corante natural para deixar ainda mais surpreendentes as saladas, purês e risotos, como o do restaurante Patuscada. Feito à base de um purê do legume, o prato é ótima pedida para acompanhar o filé de frango com molho de ervas frescas e limão.

A chef Juliana Franco explica que primeiramente assa a beterraba em papel alumínio, e, depois de 40 minutos no forno, retira a casca e processa até formar uma espécie de purê – procedimento que aumenta ainda mais a sua doçura. “A base do preparo é a mesma de um risoto tradicional. No final da receita, acrescento o purê e finalizo com manteiga e queijo parmesão”, ensina. Ainda, de acordo com ela, a dose de sabor do prato vai de acordo com a quantidade de beterraba acrescida à receita. “Se cozinhar a beterraba na panela de pressão, por exemplo, ela perde as propriedades nutricionais”, alerta. Para harmonizar, a chef sugere proteínas mais leves, como o frango e o peixe, que dialogam bem com o sabor marcante do prato.

Assar também é a maneira preferida do chef Jaime Solares, que usou a beterraba como recheio de um pão de queijo de canastra d’A Pão de Queijaria, que ainda leva mel e queijo de cabra. No forno, o legume vai com boas doses de sal grosso (confira receita nesta página), truque responsável por acentuar ainda mais a sua doçura e gerar uma textura mais firme. “A casca da beterraba evita que ela fique salgada demais. O sal grosso é utilizado para garantir uma proteção de sabor e de nutrientes, que se perdem muito quando ela é cozida na água”, esclarece Jaime.