Se na mesa de um boteco o assunto for cerveja, não vai faltar quem se considere um expert no assunto. Alguns mais saidinhos vão soltar que no Brasil a preferida é a pilsen. Mas não é tão simples falar da bebida com propriedade. As cervejas mais populares no país, por exemplo, chamadas de pilsen, são na realidade standars american largers.

A "loura gelada" é, portanto, uma norte-americana que ganhou a graça dos brasileiros. E a família dela é bem maior e mais miscigenada do que se imagina, com ruivas, morenas e negras de personalidade forte e bem marcante.

Com toda essa diversidade de cores, aromas e sabores, é um desperdício degustá-las ao léu. Cada tipo de cerveja com sua peculiaridade harmoniza-se com um determinado prato ou até mesmo sobremesa, realçando sabores e completando a refeição. Nesta edição, fazemos um brinde ao universo cervejeiro.

Entender de vinhos é chique, mas a tendência agora é a harmonização gastronômica da bebida que é preferência nacional. Mas apesar de ela ser apreciada pela maioria dos brasileiros, o universo cervejeiro ainda é pouco conhecido por aqui.

A cerveja mais popular no Brasil, por exemplo, é a do tipo standar american larger (apesar de a indústria denominá-la erroneamente de pilsen). A pilsen verdadeira é bem mais encorpada do que os diversos rótulos servidos de norte a sul do país. Uma explicação para a leveza da cerveja brasileira é a adição de milho em seu preparo.

A fórmula básica de uma cerveja é água, malte (cevada germinada e seca), lúpulo e fermento. Como na América Latina a cevada é produzida em baixa escala, a estratégia dos produtores para reduzir os custos com importação é substituir parte do malte por outra fonte de carboidrato. No caso do Brasil é comum a adição de fubá.

"Quando o percentual de malte é reduzido, a cerveja perde em sabor. A bebida fica menos adocicada e geralmente muito ácida. Uma puro malte é mais encorpada e saborosa", explica o beer sommelier Rodrigo Lemos. Segundo ele, mesmo tendo um sabor mais amargo, uma cerveja de boa qualidade tem uma nota adocicada. "O malte confere um aroma de pão à bebida, enquanto o lúpulo se encarrega do cheiro cítrico e erval, além do amargor característico".

Lemos explica que as cervejas são divididas em dois tipos principais: lager (baixa fermentação) e ale (alta fermentação), que são subdivididos em dezenas de outros, levando em consideração a técnica de produção ou a taxa de torrefação do malte. "Quanto mais torrado o malte, mais escura é a cerveja", diz. E são várias as nuances. Do amarelo claro, passando pelo vermelho até o preto.

Zero a zero. "As cervejas mais escuras harmonizam por semelhança de sabor com pratos que tenham notas de café e chocolate", explica Lemos.

Para quem quer se aventurar na arte da harmonização das cervejas, o primordial é entender que a bebida harmoniza-se com uma refeição não só por semelhança de sabor, mas também por contraste. "No final das contas tem que dar zero a zero. Um sabor não pode sobrepor o outro", explica a beer sommelier Patrícia Lapertosa.

Uma weizenbier (cerveja de trigo), por exemplo, que é bem refrescante por possuir um aroma frutado e ter baixo teor alcoólico, combina por semelhança com peixes ou saladas.

No caso da harmonização por contraste, ela cai bem com comidas mais encorpadas, como os pratos da culinária mineira. Mas até na hora de servir, cada tipo de cerveja requer um ritual específico. Veja abaixo como servir uma weizenbier.

Em Belo Horizonte, algumas casas já oferecem cardápios harmonizados ou então o atendimento personalizado de um beer sommelier. E a assessoria desses profissionais é fundamental, ainda mais, diante da infinidade de cervejas que é oferecida. No caso do Café Viena, a carta chega a quase 400 rótulos.

Entre as sugestões do beer sommelier da casa, Guilherme Chlad, está o eisbein (joelho de porco) acompanhado do amargor e do leve adocicado da pilsen tcheca Viena. Outro prato tipicamente alemão servido na casa são os salsichões de vitela com chucrute, que exigem uma cerveja mais leve e frutada, como a alemã Justus.

Para acompanhar a leitoa de leite pururucada, a dica de Chlad é a cerveja Deus, produzida pelo método champenoise. Ela é fermentada na Bélgica e maturada, como os champanhes, na França.

O frescor e o aroma frutado dessa cerveja combinam também com a vitela ao tonado do chef do Haus München, Adriano Santos.

A casa fica pouco atrás do Café Viena no ranking de variedade de rótulos, com cerca de 300 marcas. Outra sugestão do chef é o peito de pato ao molho de laranja acompanhado da brasileira Lust. Refrescante, de aroma frutado e perlage (bolas) fino e numeroso, ela é a primeira cerveja produzida no país pelo método champenoise.

No restaurante Santa Fé, que possui uma carta com 60 rótulos de cervejas, a dica do sommelier Gilson Freitas é a ale Estrella Damm Inedit, que nasceu das mãos do mago da gastronomia contemporânea, o espanhol Ferran Andrià. A bebida mescla malte de cevada e trigo e é aromatizada com lúpulo, coentro, casca de laranja e alcaçuz. Segundo Freitas, a Estrella Damm Inedit é perfeita para acompanhar uma costeleta de cordeiro ao molho de alecrim com polenta trifolati (mix dos cogumelos chileno, shiitake e Paris). (EA)

Evite gafes, se puder
A pior gafe que se pode cometer em relação à cerveja faz parte da nossa cultura. Tomar um cerveja "estupidamente gelada", como a maioria prefere, é um grande erro. A temperatura ideal para os variados tipos da bebida é entre 4ºC e 6ºC. De acordo com o Rodrigo Lemos, abaixo de dois graus as papilas gustativas são anestesiadas e a pessoa não conseguem sentir o sabor da bebida.
As cervejas mais densas e encorpadas, como as do tipo ale, devem ser servidas em temperatura ambiente. "Se essas cervejas estiverem muito geladas, a pessoa não consegue sentir a complexidade de aromas que ela possui", explica Lemos.
Cada estilo requer também um copo específico. As cervejas mais aromáticas devem ser degustadas em copos de boca larga, no formato de cálice. As mais leves exigem tulipas cinturadas, para manter o gás por mais tempo. (EA)

Apesar de a cerveja estar muito ligada ao universo masculino, em Belo Horizonte existe um grupo de mulheres, que não só aprecia a bebida, mas tem propriedade para dizer que são expert no assunto. Trata-se da Confraria Feminina de Cerveja (Confece), que uma vez por mês reúne nove mulheres para degustar cervejas e discutir temas ligados à arte cervejeira.

O grupo surgiu no dia 8 março de 2007, após uma degustação de cervejas especiais oferecida pelo restaurante Haus München, em homenagem ao Dia Internacional da Mulher. A partir daquela noite, elas resolveram criar um estatuto e passaram a se reunir mensalmente.

"Estamos resgatando a tradição da cerveja. Quando a bebida surgiu, há cerca de 10 mil anos, eram as mulheres as responsáveis pela produção", conta a jornalista Eulene Hemétrio, que é a única confreira que participou de todos os encontros desde a criação da Confece.

E já que é para resgatar a tradição, este ano, as confreiras colocaram a mão na massa e criaram a cerveja Conceição, que leva malte de trigo, aveia e coentro em sua receita. Foram produzidos 20 litros e a expectativa é que um novo lote seja fermentado.

Apesar de atualmente ser super antenada nas novas tendência da cervejaria, Eulene lembra que no começo ela não entendia absolutamente nada de cerveja, como também não era uma grande apreciadora da bebida. "Só conhecia as cervejas populares e a bebida de qualidade não é essa que a gente toma. Aprendi a diferenciar aromas, sabores e os ingredientes utilizados na produção. E mesmo assim, ainda tenho muito o que aprender", diz.

Durante os encontros, cada confreira degusta aproximadamente 150 ml de cada cerveja, sendo no máximo cinco rótulos por noite. O limite foi estabelecido porque, a partir desse ponto, não é mais possível distinguir com clareza as diferenças de estilos. "Essa quantidade não deixa ninguém tonto, mas ao final de um encontro, digamos, que a gente sai mais feliz".

Para participar da Confraria Feminina da Cerveja é preciso ser apresentada por uma das confreiras e seguir as normas estabelecidas no estatuto. (EA)