Caramelize-se 

Todo iniciante na cozinha já fez um caramelo: geralmente, quando aprende a preparar o básico pudim de leite condensado. No entanto, muita gente para por aí, ou, no máximo, arrisca-se a combiná-lo com uma banana ou uma maçã, desperdiçando, por desconhecimento ou esquecimento, infinitas combinações possíveis.

Uma dessas misturas quem ensinou ao mundo foram os franceses. Por que não debruçar-se sobre o contraste? Têm-se, então, o caramelo salgado. Em BH, quem faz sua defesa é a chef-pâtisserie Mariana Correa, da La Parisserie – que estudou na escola de culinária Le Cordon Bleu, em Paris. “Gosto mais de caramelo do que chocolate”, comenta. “Meu primeiro contato com caramelo salgado foi nos Estados Unidos, mas me apaixonei mesmo quando morei na França. Lá, é comum encontrarmos potes de caramelo, como vemos de geleia. O sal dá um toque especial”, observa.

Quando voltou à capital mineira, Mariana montou receitas como balas caramelo, macaron de banana caramelada, praliné com castanhas caramelizadas e a sua já clássica torta de chocolate com caramelo salgado, massa de amêndoas, caramelo com flor de sal e ganache de chocolate amargo belga Callebaut.

Enquanto os franceses combinaram o caramelo ao sal, os chineses resolveram juntá-lo a carnes. Assim, surgiu o pato laqueado, tradicional receita chinesa, cujo modo de preparo original é bastante detalhado e termina por deixar a ave caramelizada. Ficou, dessa forma, o aprendizado de que carnes podem juntar-se bem ao açúcar derretido.

O chef Márcio Santoro sabe disso e, no Haus München, apresenta o prato-sugestão costelinha ao caramelo de cerveja preta. “A carne de porco é forte no cardápio da casa e também temos uma carta de cervejas premiadas: foi natural criamos um prato desse tipo, que acabou tendo uma aceitação muito boa”, comenta.

Ele explica que o caramelo é feito misturando-o à bebida e, que, depois, a carne vai ao forno. “A cerveja que optamos por usar tem notas de café e chocolate. Se fosse reduzi-la pura, ia ficar amarga. O açúcar mascavo tem um sabor que harmoniza bem com essas notas e suaviza o paladar”, justifica. Para ele, o açúcar desse tipo é boa opção por ter mais “personalidade”. “Ele dá um gostinho de rapadura que tem muito a ver com Minas Gerais”, diz.

O chef Vitor Pacheco, do La Vinícola, também prefere o açúcar mascavo, que usa no Vegottini, um petisco com lâminas de abobrinha confitadas em azeite, cogumelo shitake, cebola roxa e cenoura caramelizada. “Esse tipo de açúcar é mais saudável e suave, dá um sabor mais natural, por assim dizer. Fica muito bom quando ele vem em um prato salgado”, comenta.

Ele ainda sugere outros legumes, como abobrinha, batata doce e baroa como combinações ao caramelo, e lembra que o produto também vai bem na cebola e no bacon. “Tem uma receita tradicional, norte-americana, em que o bacon é caramelizado inteiro junto à pimenta-do-reino. Fica sensacional”, recorda. Com carnes, o chef ainda explica que o caramelo ajuda a amaciar as fibras. “Ela fica mais suculenta porque o caramelo impede que os líquidos saiam”, afirma.

Orientações

Independentemente de qual é a receita, as regras para um bom caramelo se assemelham. “Quando começa a se formar, o caramelo é claro e com sabor menos marcante. Mais escuro é mais saboroso, eu particularmente prefiro, mas também é preciso ver qual a receita. De toda forma, é preciso cautela porque, se ele passar um pouco do ponto, vai ficar amargo”, comenta Mariana. “Ter um termômetro para açúcar ajuda bastante”, completa.

Santoro concorda e ainda faz uma ressalva: “Na hora de derreter o açúcar, é preciso usar fogo baixo e ficar sempre de olho”, diz. Pacheco, explica, por sua vez, que quanto mais açúcar se coloca de uma vez na panela, mais consistente o caramelo irá ficar. Por isso, é possível buscar um equilíbrio incluindo água, limão ou outro líquido.

Ele também chama atenção para importância dos utensílios usados. “O ideal é uma panela de fundo mais grosso, porque nas mais finas a transferência de temperatura é muito rápida”, comenta. “Além disso, para dar um cozimento uniforme, é melhor preparar o caramelo em pequenas quantidades”, diz.

Nem tudo combina com o caramelo

Apesar de ser bastante versátil, o caramelo precisa ser usado com parcimônia na cozinha: dependendo da combinação, ele não dará muito certo. 

A chef-pâtisserie Mariana Correa, da La Parisserie, defende que o produto (com ou sem sal) funciona bem com várias frutas, como maçã, banana, abacaxi e manga, mas, por outro lado, pode ficar esquisito com outras opções. “Acho que não dá muito certo com frutas vermelhas e outras mais delicadas”, ensina a especialista em doces, com formação na França. 

No caso do chocolate, a confeiteira também faz uma ressalva: a melhor opção é usar, no preparo, os mais amargos, com pelo menos 55% de teor de cacau – ela, particularmente, usa bastante o produto combinado ao chocolate 70% cacau. “Mesmo o caramelo não tendo esse sabor pungente do açúcar (sua base), não sendo tão doce como alguns imaginam, não dá para escolher um chocolate ao leite ou branco”, ensina ela, ao falar sobre como evitar que a sobremesa fique enjoativa. 

Já o chef Vitor Pacheco, do La Vinícola, não gosta da ideia da combinação de caramelo com carnes bovinas (mas, claro, já há exceções na cidade). “Em geral, esse tipo de carne não fica bem com molhos doces, com mel ou com caramelo”, comenta. 

Receita

FOTO: Debora Gabrich/Divulgação

Preparo faz parte do cardápio criado pelo chef Vitor Pacheco

Vegottini (Receita do La Vinícola)

Ingredientes 

1 abobrinha italiana

1 cenoura 

100 g de açúcar mascavo 

100 mL de água 

300 mL de azeite

1 maço de manjericão

20 g de castanha-de-caju

5 g de alho sem casca 

5 g de sal e pimenta

1/2 cebola roxa

1 bandeja (200 g) de cogumelo shitake

1/2 limão 

20 palitos

Modo de preparo

Em um laminador fino, corte a abobrinha e a cenoura. Depois, coloque a abobrinha em 100 mL de azeite (até cobrir) e leve ao forno baixo (120 graus), por dez minutos. 

Misture o açúcar mascavo e a água em uma panela com o limão, cozinhe até ferver e reserve. 

Coloque as lâminas de cenoura na calda de açúcar e leve ao forno baixo (100 graus) por 20 minutos.

Em seguida, corte os cogumelos em tiras e salteie na frigideira com azeite, sal e alho. 

Bata o manjericão, a castanha e o alho com 100 mL do azeite até triturar bem, para fazer o pesto. Para montar, disponha a lâmina de abobrinha sob a lâmina de cenoura. Depois, coloque uma fatia de cogumelo e a cebola fatiada bem fininha. Enrole e espete com o palito para firmar. Por fim, leve ao forno (180 graus) durante dez minutos e sirva com molho pesto.