Dos deuses

O cenário é antigo. Remete aos conventos portugueses, no final do século XV. Ali, entre uma novena e um outro trabalho qualquer, as religiosas descobriram um jeito mais "doce" de levar a vida ao destinar à cozinha as gemas que sobravam dos ovos que tinha suas claras usadas para engomar os hábitos. E criaram uma variedade de receitas de doces que ultrapassaram não só as barreiras do claustro como dos séculos. De volta aos dias atuais, mais precisamente neste ano, em que são comemorados os 200 anos da chegada da corte portuguesa ao Brasil, o sabor delicado dos doces portugueses ainda persiste e é passado de geração em geração.

"A doçaria portuguesa é muito conceituada e admirada na Europa. Também é rica e variada, assim como toda a gastronomia do país, que vai muito além do conhecido bacalhau", garante a portuguesa Maria Fernanda Affonso, doceira e proprietária da Doces de Portugal. Além demanter as características da doçaria, a história cuidou de conservar os nomes dos quitutes, inspirados na fé católica, como a barriga de freira, o toucinho do céu, pastel de santa Clara, os papos de anjo.

Inspiração também não faltaram às freiras durante a criação. Há receita que faz sucesso apenas com o protagonista de todas as iguarias, o ovo. Maria Fernanda revela que bastam gemas para preparar os papos-deanjo, encontrados em compotas de cristal mergulhados em calda e que se destacam pela cor e textura (veja receita compasso a passo). "São usadas apenas gemas no preparo. O doce fica por conta da calda", diz. Outras receitas vão além e abusam de amêndoas e nozes. Aliás, diz a tradição que esses eram os preferidos da família real, como o toucinho do céu e a queijadinha de amêndoas.

Apesar de todo o sucesso aqui no Brasil, algumas iguarias bem portuguesas tiveram os ingredientes modificados para se adequar ao brasileiro. O quindim, por exemplo, teve as amêndoas substituídas por coco. Já na ambrosia foi acrescentado doce de leite. As inovações não param por aí. O tradicional pudim de claras português ganhou nova versão na La Galette Pâtisserie e Buffet. "É uma receita de família, que meu avô português fazia para aproveitar as claras que sobravam do outro doce tradicional, que era o pão dourado", diz a proprietária Rosário Maciel. Não satisfeita, ela inovou aindamais. Acrescentou recheios e caldas, até se tornar um pudim de claras com recheio de damasco, coberto com praliné de amêndoas.