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Espaço Gourmet

Tem sabor da capital 

Pão de queijo é a cara da cidade: por aqui se reinventou e ganhou público diversificado

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FELIPE MARTINEZ PAO DE QUEIJO
O colombiano Felipe Martinez aprecia o quitute de vários lugares, como o do Café Dois Irmãos, no Mercado Central
PUBLICADO EM 09/12/17 - 04h00

Em um primeiro momento, o colombiano Felipe Martinez, o francês Quentin Plaud e o alemão Matthias Bronk aparentam não ter nada em comum. Um é arquiteto, o outro bacharel em comércio exterior e o terceiro professor e intérprete. O que os une é BH e, mais precisamente, o apreço que eles passaram a ter por um sabor da capital, o do pão de queijo, após viverem aqui.

É claro que o quitute não nasceu em uma cidade tão jovem: segundo dizem especialistas, é fruto da combinação da cultura alimentar de portugueses (pelo apreço por pão), indígenas (a quem se cogita a inclusão do polvilho) e africanos. No entanto, foi em BH que ele se reinventou, ganhou prestígio e o mundo. E, por mais que a cidade tenha desenvolvido uma gastronomia peculiar, com restaurantes sofisticados e criativos, ele segue abrindo o apetite de todos, como um “embaixador” da culinária.

“A primeira vez que eu comi um pão de queijo foi no aeroporto de Guarulhos (SP). Achei bom, mas depois de provar tantos melhores em BH, vejo que ele era ruim”, relembra Martinez, que ainda vive na cidade. “Quando penso em BH, imediatamente relaciono com comida, com queijo e, claro, com pão de queijo com café”, completa. É a mesma ideia que tem Plaud, hoje morando em Paris. “Quando eu lembro de BH, penso em todas essas padarias servindo fantásticos pães de queijo e outros quitutes”, diz ele, que viveu na cidade por quatro meses, no início deste ano.

Martinez gosta tanto de pão de queijo que o apresenta para toda sua família. Inclusive, já levou polvilho e queijo para Colômbia. “Todos amaram, mas reclamaram porque só deu três unidades para cada um”, conta, rindo.

Bronk, que morou na cidade por 13 anos, também se lembra de momentos em que colocou a mão na massa, quando o avô, um norte-americano, veio visitá-lo. “A primeira vez que fiz foi com a dona Marilene, e foi uma experiência muito boa pra mim: lembro da sova, do preparo. O mais forte que me ficou do pão de queijo é o gosto de queijo canastra curado”, diz, ele, ao citar Marilene Santiago, mãe de Mário Santiago, um dos sócios d’ A Pão de Queijaria – e de um amigo de colégio de Bronk.

Criativo

A Pão de Queijaria, aliás, é um dos principais redutos de BH, hoje, que servem o quitute e um dos responsáveis por elevar o patamar do item recentemente ao prepará-lo não apenas de maneira tradicional, mas também com outros queijos mineiros, como o parmesão d’Alagoa, e ao servi-lo reinventado, como base para sanduíches criativos. “Começamos bebendo nas receitas da minha família e do Lucas (Parizzi, sócio). Hoje, temos um modo de fazer nosso, mas muitas receitas”, conta Santiago.

Ao todo, são cerca de 50 kg de pão de queijo por dia, muitas unidades para turistas, mas também para belo-horizontinos. “Creio que alguns fatores levaram o pão de queijo a se destacar em BH entre os outros quitutes. Primeiro porque a capital tem um ritmo acelerado, as pessoas comem rua e isso leva à profissionalização. Além disso, temos uma consciência de nos apropriarmos daquilo que é a nossa cultura, valorizando-a”, diz ele.

Para Hélida Mendonça, diretora de recursos humanos e gestão estratégicas da Forno de Minas, uma das pioneiras na produção de pão de queijo congelado, há agora outra razão para impulsionar o produto. “Temos um novo momento gerado pela onda do glúten free, mas as próprias características do sabor do pão de queijo fazem dele especial: ele agrada asiáticos, europeus, latinos. Quando participamos de feiras, percebo o feedback imediato, as pessoas ficam impressionadas”, diz ela. “Em um primeiro momento, nossa ideia era atingir os brasileiros que moravam fora, sobretudo nos Estados Unidos, mas agora o mercado norte-americano inteiro, por exemplo, está descobrindo a delícia e a versatilidade do pão de queijo”, diz.

A fala dela ganha força ao se observar os recentes publicações que enaltecem o pão de queijo no exterior. Em um vídeo do “USA Today”, por exemplo, o narrador comenta que “O pão de queijo é vendido em cinco ou seis por vez, o que é bom, porque, uma vez que você come um, você com certeza vai querer mais”. Já o jornal britânico “The Guardian” cita a origem mineira do quitute e aponta que o ideal é comê-lo no início do dia, acompanhando por um cafezinho. Se bem que, para belo-horizontinos, o horário pouco importa: sempre é hora para degustar um bom pão de queijo.

 

Especialistas ensinam a fazer

À frente da Cafeteria da Fazenda, que serve várias opções de pão de queijo produzidos com queijos mineiros, Ivagner Ferreira dá dicas a quem quer preparar um pão de queijo em casa. “Tem que colocar muito queijo, sem economia”, comenta. Na receita da sua família, há outro truque: a inclusão de fécula de mandioca. “Misturo com o polvilho para dar alterar a textura: fica mais poroso”, diz. 

A historiadora Márcia Nunes, que cuida do Dona Lucinha, fundado por sua mãe, observa que, de fato, cada família de Minas tem um detalhe que torna a receita diferente. “Nós (por exemplo) seguimos o modo de escaldar que foi passado por uma senhora. Ela usava água e óleo, enquanto minha mãe fazia com manteiga e leite”, diz. 

A principal dica no preparo que ela dá, porém, é sobre o uso das mãos. “Há três movimentos importantes. Primeiro: quando escaldar tem que esfarinhar a massa, juntando as palmas das mãos. Na hora de sovar, é preciso usar a força até do pulso. Agora, quando o queijo entra, aí só se mistura levemente, com os dedos”, diz. 

Para Mário Santiago, d’ A Pão de Queijaria, antes de mais nada, deve-se ser criterioso na escolha dos ingredientes. “É preciso ter um queijo artesanal de leite cru e com uma cura de cerca de 25 dias, ovo caipira, um bom polvilho”, argumenta.

O processo de assar também merece cuidados. “O forno deve estar pré-aquecido a 180 graus”, diz Hélida Mendonça, da Forno de Minas.

Márcia concorda. “Nos primeiros 20 minutos, no forno, o pão de queijo cresce. Quando acabar esse processo, pode-se reduzir a temperatura para uns 150 graus e, aí, em mais uns 20 minutos, ele estará pronto”, diz. 

Receita

 

FOTO: Denilton Dias/ 3.11.2017
G3
Receita da cafeteria da Fazenda

Pão de queijo

(rende 30 pães de queijo de 70 g)

Ingredientes

600 de polvilho azedo 

100 g de fécula de mandioca 

15 g de sal

400 mL de leite integral (gordo) 

350 g de queijos curado Canastra 

200 g de manteiga

3 ovos inteiros 

Modo de preparo

Rale o queijo na parte mais grossa do ralo. Coloque o polvilho azedo, fécula e o sal em um bojo e amasse com a mão. Coloque em uma panela, o leite e a manteiga. Leve ao fogo médio até ferver. Quando o leite e a manteiga levantarem fervura, escalde o polvilho e a fécula. Acrescente o queijo e mexa bem a massa até que ela se solte totalmente nos dedos. Espere a massa esfriar e acrescente os ovos. Faça as unidades e leve ao forno a 180 graus por 40 minutos.

Onde comer

Veja sugestões da equipe do Pampulha para comer pão de queijo original ou criativo. 

A Pão de Queijaria R. Antônio de Albuquerque, 856, Funcionários

Dona Lucinha R. Padre Odorico, 38, São Pedro

Braga Pão de Queijo Av. Antônio Abrahão Caram, 1.001, Mineirão, Pampulha

Café Dois Irmãos Av. Augusto de Lima, 744. lj. 30, Mercado Central, centro

Cafeteria da Fazenda R. Montes Claros, 752, Anchieta

Dona Diva Café e Quitandas Av. Augusto de Lima, 744, lj. 11, Mercado Central, centro

Padaria Anchieta R. Montes Claros, 910, Anchieta

Pão & Cia R. Francisco Deslandes, 41, Anchieta

Verdemar Av. Nossa Senhora do Carmo, 1.900, Sion

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