Textura e sabor

Uma volta rápida pelo supermercado não deixa ninguém esquecer que o Natal está chegando. Fora os produtos industrializados temáticos que se multiplicam a cada ano, há também uma opção natural muito presente: as oleaginosas, em especial castanhas, nozes e amêndoas.

Além da textura e sabor característicos, esses ingredientes são sabidamente ricos em minerais essenciais, mas, ainda assim, nem sempre aparecem nas mesas dos brasileiros rotineiramente. O momento do ano, então, é bastante propício a experimentações – e, quem sabe, a prática não leva ao hábito?

À frente do bufê Bouquet Garni, a chef Agnes Farkasvölgyi ensina uma receita de entrada que promete fazer bonito na festa, ao mesclar queijo de cabra, castanhas portuguesas, frutas secas e legumes laminados (veja na página ao lado). “Optei pela castanha portuguesa porque ela tem um adocicado e, como o queijo de cabra é ácido, fica equilibrado”, explica. Esse ingrediente, sugere Agnes, também cai bem com outros mais salgados. “Eu faço, sob encomenda para o Natal, vários pratos, e um dos principais é um salpicão de bacalhau com elas”, diz.

Ao contrário da maioria das castanhas, a portuguesa só costuma chegar ao Brasil nesta época do ano. Por isso, fica tão em voga. A chef Marise Rache, do D’Artagnan Bistrô, por exemplo, sempre as coloca no cardápio temático: aparecem em um purê, servido com peito de peru. “É uma receita que fazíamos na casa dos meus pais”, conta. “Essa castanha não parece em nada com as demais. É cremosa e macia e combina com aves”, diz.

Além da castanha portuguesa, as duas chefs revelam que muitas outras não podem faltar em suas cozinhas. “Em molho pesto, a castanha-do-pará é melhor que a noz, por ser mais oleosa. Já a castanha-de-caju combina com toda comida que tem pimenta, como as que têm viés indiano e tailandês”, diz Agnes. Marise tem predileção exatamente por essa última, mas a usa em outros momentos. “A castanha-de-caju funciona para crostas de peixes, assim como as amêndoas, que também podem estar em um arroz”, observa.

Típica da região do cerrado, outra castanha que pode surpreender os convidados da ceia é a de baru. “Ela é mais dura, mas pode ser incluída em massas, bem picadinha, e também fica sensacional com legumes brasileiros. Só é difícil laminá-la”, explica Agnes. O chef Marcelo Haddad, do Paladino, também é defensor dessa castanha. “Fica excelente em uma farofa. Uso bastante castanha de baru porque, como tenho um restaurante de comida brasileira, é fundamental explorar opções regionais”, revela.

Uma de suas últimas criações, mas aí com castanha-do-pará e de caju, além de amêndoas, foi servida durante o Circuito Gastronômico da Pampulha, em outubro e as trazia em combinação com uma truta (veja, ao lado, como prepará-la). Já nas sobremesas da casa, ele opta por nozes, em geral.

Misturar diferentes castanhas em um prato também foi a ideia da chef de eventos da Horta no Potim, Naty Viana, que criou uma salada preparada com elas, além de folhas verdes, frutas e temperos. “Esse prato, assim como outros que desenvolvi, é uma alternativa para uma ceia saudável, sem industrializados, prática, com um modo de preparo rápido, e sem fugir dos costumes gastronômicos da noite de Natal”, defendeu.

Para criar e combinar

Castanha portuguesa Adocicada, combinam com aves e pratos salgados, como os que levam bacalhau.

Castanha-do-pará Versátil, vai bem em sobremesas, molhos e salgados. É suave.

Castanha-de-caju Combina com pratos apimentados, mas também saladas e pescados. É a oleaginosa mais “light”, segundo o Inmetro.

Baru Bastante dura, é típica do cerrado brasileiro: aparece em massas, farofas e legumes.

Macadâmia É adocicada, mas vai bem em pratos com carne também.

Nozes Bastante usada para sobremesas, assim como amêndoas e avelãs. Aparece também em saladas e massas.

Receita

Olho na truta 

FOTO: Nélio Rodrigues/Divulgação

Receita do restaurante Paladino

Ingredientes

Purê de banana 

4 bananas-nanica

½ cebola pequena cortada em cubos pequenos (brunoise)

50 mL de suco de laranja

1 colher de rapadura ralada

40 mL de creme de leite 

Sal e pimenta a gosto

1 colher (sopa) de manteiga

Creme de castanhas 

20 g de castanha-do-Pará

20 g de castanha-de-caju

20 g de amêndoas sem casca

20 mL de creme de leite

Sal, pimenta e açúcar a gosto

Montagem

2 trutas defumadas ou comum (entre 200 e 300 g) 1 porção de purê de banana 

1 porção creme de castanhas

1 porção manteiga de sálvia

2 unidades mini cenoura

Manteiga e sálvia o quanto baste

Modo de preparo

Purê de banana 

Asse as bananas no forno a 180 graus por 30 min. Retire-as e amasse-as com um garfo. Refogue, em uma panela, a cebola na manteiga até dourar. Junte o suco, a banana, a rapadura e o creme de leite. Tempere a gosto. Deixe no fogo até criar uma casquinha no fundo <QA0>

(ou seja, até caramelizar).

Creme de castanhas 

Torre as castanhas e bata com um mixer todos os ingredientes. Tempere a gosto. Leve ao fogo apenas para dar um ponto de creme consistente. Reserve-o morno.

Montagem

Tempere a truta com sal e pimenta-do-reino a gosto (se for defumada, o processo é dispensável). Grelhe a truta com a pele para baixo, em uma frigideira antiaderente, com um fio de azeite até que a pele fique dourada (cerca de 4 min.). Vire e grelhe por mais 2 min. Recheie a truta com o purê de banana e regue-a com a manteiga de sálvia (manteiga derretida misturada com sálvia repicada em temperatura ambiente). Sirva com o creme de castanha. 

Aperitivo primaveril

FOTO: Bouquet Garni/Divulgação

Opção está no bufê Bouquet Garni

Ingredientes

300 g de queijo de cabra pastoso

200 g de ricota “seca” passada na peneira

Recheio

5 tâmaras 

50 g de castanhas portuguesas

Por fora

Hortelã, salsinha e ceboulete

2 tipos de brotos

1 abobrinha italiana

1 cenoura vermelha e 1 amarela

1 pepino japonês

2 a 3 tipos de flores

Pimenta-rosa

Modo de preparo

Misture o queijo de cabra com a ricota e tempere com sal, caso queira. Pique as tâmaras e misture com as castanhas. Abra o creme de queijo sobre um plástico untado com azeite no tamanho de 15 X 8 cm e com a espessura de pelo menos 1 cm. Coloque o recheio e enrole o queijo para formar um cilindro. Leve para gelar. Fatie bem fininho os legumes: abobrinha em tiras e os demais em rodelas. Branquei-os em água fervente por 30 segundos. Abra outro pedaço de plástico do tamanho do cilindro e disponha harmoniosamente os legumes, flores, para montar um desenho. Retire o cilindro de queijo da primeira embalagem e disponha sobre o desenho. Enrole e aperte. Retire o plástico e deixe na geladeira até a hora de servir.Sirva com pão  de grãos.