Verdinho crocante

Desde o mês passado, um ingrediente vem ampliando seu espaço na predileção dos chefs, principalmente na hora de testar novas receitas. Trata-se do aspargo, vegetal que vive seu período de safra justamente na Primavera – ou seja, nessa época do ano, é encontrado com mais facilidade, melhor qualidade e a preços mais convidativos.

Originário das regiões do sul da Europa e da Ásia, o broto também é rico em água, vitaminas A, B e C, cálcio, ferro e fibras. Não bastasse, é pouquíssimo calórico: 100 gramas de aspargo cozido equivalem a 18 calorias. O vegetal tem uma curiosidade: demora até três anos para crescer. Mas a espera vale a pena, dado o gosto especial que dá à receita.

“Gosto de utilizá-lo de qualquer jeito. É um ingrediente muito versátil, combina com carnes, peixes e massas. Acho fundamental um prato ter textura e o aspargo funciona perfeitamente a isso”, acredita o chef Raffaele Autorino, do Pecatore. “O aspargo, para nós, italianos, tem a mesma função do palmito para a cozinha brasileira”, compara.

No entanto, para preservar justamente a textura crocante ao paladar, Raffaele explica que o aspargo nunca deve ser congelado, ou seja, recomenda-se que seja consumido fresco. “Se congelar, ele perde muita água e fica murcho, além de perder as propriedades”, alerta.

Versatilidade

Uma das maneiras de preparar o ingrediente é cortá-lo em tiras, na diagonal e, no fogão, saltear com azeite e tempero. “Não pode cozinhar muito. O ideal é ficar crocante e al dente”, sugere o chef, que gosta de fazer preparos como aspargos envolvidos na pancetta, no forno ou por cima de uma polenta. Já cortado em cubinhos pequenos, o ingrediente dá um toque especial ao molho bechamel cremoso, com cogumelos e camarão (veja receita abaixo).

Mas o menu é sempre renovado no restaurante, com suflês, molhos e risotos, para não cair na mesmice.

Já para a chef de produção da padaria Vianney, Isabella Santiago, a qualidade da receita está diretamente relacionada à escolha do produto in natura. “Para estarem saborosos, o caule deve estar bem firme. Já a cor, deve ser um verde ‘brilhante’. Escolhido o aspargo, a melhor forma de conservação é pela refrigeração – mas, no caso, por no máximo quatro dias, e com muito cuidado, para que suas pontas, que são muito macias, não quebrem”.

Para aproveitar a época de safra, Isabella costuma usar o ingrediente também na base de molhos e cremes. “A água do seu cozimento pode ser aproveitada para fazer suflês, molhos e sopas, por exemplo. Combina com quase tudo, até puro, com um salzinho, fica delicioso”, sugere.

Já focado nas festas de fim de ano, a Vianney combinou o vegetal com linguado, feito a partir de um molho com redução de vinho branco, cebola e creme de leite.

Receita

Casquinha de camarão e aspargos (Receita do chef Raffaele Autorino, do Pecatore)