A escalada do preço do arroz no país deixou a população brasileira apavorada, suscitando um debate sobre variação nos hábitos alimentares até então improvável. É possível substituir algo tão popular como o arroz com feijão, ainda que forçada pela questão financeira? Enquanto a redução do quilo do grão não acontece, sim, dá para ter soluções mais acessíveis e com ingredientes de época pra não pesar no bolso.
É o que mostram alguns chefs da capital mineira. A convite de O Tempo, eles foram convidados a recriar receitas tipicamente mineiras com alternativas ao cereal - o valor de custo você encontra ao final de cada receita.
A chef Janaina Barrozo, do Cabernet Butiquim, em BH, fez um mexido mineiro com feijão, macarrão cabelinho de anjo. legumes e muito caldo. “Comecei a pensar em alternativas para o arroz. Inspirei-me no fideuà, que eu adoro, que é uma versão da paella espanhola, só que feita com macarrão fino e quebradinho”, conta ela. A criação ficou tão interessante que a chef deixou a opção disponível no menu do almoço no restaurante, para evitar ainda que o repasse do valor cheguei ao prato do cliente. "É complicado, sim, o brasileiro não pensar em arroz e feijão na alimentação. É um hábito. Eu mesma não consigo ficar sem comer arroz durante muito tempo. Estamos criando algumas receitas com variações de macarrão", disse.
Assista ao vídeo da receita:
Já Marcelo Haddad, do restaurante mineiro Paladino, tem explorado em sua cozinha outro ingrediente que, coincidentemente, está em safra: a couve-flor. A unidade, que chega a pesar 1kg, é encontrada pelo valor de R$ 3 nos mercados. Ele aplicou na hortaliça um corte brunoise, que resulta em pedaços bem pequenininhos. O uso foi sugestão de um cliente.
Com isso em mãos, misturou outros vegetais, caldo e frango caipira, em um resultado que muito lembra a clássica galinhada. “Eu achei interessante essa versão mais pelo aspecto do prato. A textura da couve-flor processada lembra muito a do grão de arroz, até mesmo na coloração”, explica. “Adorei o desafio, que até me fez pensar em fazer como sugestão no restaurante”, disse.
O chef ainda explica que é impossível tirar o arroz do cardápio também do restaurante e que trabalha com a conscientização com os clientes, para evitar sempre o desperdício de comida. “Estamos com o cuidado de pensar em pratos evitando o arroz como acompanhamento, por exemplo”, contou.
Cerrado mineiro. O uso de outros alimentos, no momento do preparo, para incrementar a refeição, também é um hábito do chef Eduardo Maya, do Projeto Aproxima. Ele explica que nem sempre é possível ter sempre todos os produtos disponíveis o ano inteiro, que é preciso respeitar a sazonalidade dos alimentos. “Não é só ser criativo e, sim, pensar de forma consciente e substituir, na medida do possível”, disse.
Com o pequi, fruto mais famoso do Norte de Minas Gerais, ele prepara a receita carne de sol e canjiquinha cozida, que faz as vezes do arroz. No prato, o resultado se assemelha a um risoto.
Assista ao vídeo da receita (custo médio: R$ 35 para 6 pessoas):
“A canjiquinha tem essa característica de absorver bem o caldo e crescer, mais ou menos como o arroz arbóreo, típico dos risotos, faz”, explica Maya. “Isso faz dela uma alternativa interessante para preparos como esse. Além disso, o arroz com pequi é um prato típico das regiões Norte e Noroeste do Estado, enquanto a canjiquinha é muito popular na capital e na região metropolitana. Podemos dizer que é um encontro bem mineiro”, avalia.
O valor do grão
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Empraba), o arroz é responsável por 18% das calorias da dieta básica dos brasileiros e é o segundo alimento mais consumido pela maioria dos brasileiros, de acordo com dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018.
E é por isso que chega a ser incoerente propor a substituição por outro ingrediente para complementar o prato mais brasileiros de todos. Segundo Ruth Egg, nutricionista comportamental e esportiva, o arroz, principalmente combinado com feijão, está na dieta do brasileiro há anos e é uma das combinações mais nutritivas que existem. “Ele é um carboidrato rico em fibras, tem um pouco de proteína e não tem gordura nenhuma. O que falta no arroz, o feijão tem. E vice-versa”, disse.
Mas, nesse cenário, é inegável que muitos consumidores podem se ver obrigados a trocar - e não substituir - esse alimento por outras opções, seja, sim, pelo custo ou relevância nutricional, mesmo que temporariamente. Entretanto, o consumo dos alternativos para o arroz nem sempre é uma boa ideia do ponto de vista nutricional.
Opções, nesse caso, seriam incorporar alimentos como batata (inglesa ou doce), mandioca, inhame, milho e macarrão, porque “são ingredientes saudáveis e fontes de carboidratos”, enumera a nutricionista.
RECEITA
Galinha ensopada com couve-flor (versão da galinhada)
custo médio: R$ 35 para 6 pessoas
Ingredientes:
Frango inteiro (limpo e cortado em pedaços)
Tempero alho e sal – a gosto
3 cebolas
2 cabeça de alho
1 dose de cachaça
2 colheres sopa de banha
1 colher sopa de colorau
Cebolinha e salsinha
Sal e pimenta a gosto
1 couve-flor
100g tomatinho grape
150g de cogumelos frescos
1 colher de azeite
1/2 colher de curry
Modo de preparo:
Temperar o frango com tempero caseiro a gosto e uma dose de cachaça. Deixar no tempero de um dia para o outro. Pode colocar cebola e alho caso goste.
Em uma panela de pedra ou de fundo grosso, coloque duas colheres de banha e sele os pedaços de frango de todos os lados. Após selar e a panela ficar com uma borra, entrar com o colorau. Colocar a cebola e o alho para dourar e limpar a borra que fica na panela. Ir pingando água para cozinhar e ir fritando o frango aos poucos. Este processo de pinga e cozinha leva em torno de 40 minutos a 1 hora. Acertar o sal e tempero final. Quando o frango estiver macio e começar a querer desmanchar entrar com a couve flor picada. Cozinhar por mais 5 minutos e reservar.
Higienizar a couve flor, cortar 3 pedaços da couve flor e deixar o miolo dela inteiro. Cozinhar no vapor até ficar ao dente – 15 minutos. Reservar.
Em uma frigideira colocar um fio de azeite, o curry e uma pitada de sal e grelhar a couve-flor inteira para dar uma cor e ao redor dela. Cuidado para selar de todos os lados e não desmanchar ela. Reservar. Os pedaços de couve flor, picar em pedaços pequenos para ficarem parecidos com os grãos de arroz. Reservar. Em uma frigideira colocar um fio de azeite e um dente de alho e refogar rapidamente os tomatinhos e cogumelos. Reservar.
Montagem: colocar em uma travessa a couve-flor maior já cozida e derramar por cima dela o frango ensopado com a couve flor picada. Colocar o tomatinho e cogumelos para decorar e salpicar cheiro verde.