Receita
Chef Leo Paixão ensina a preparar sua emblemática papada de porco
Chef mineiro que integra também o programa global 'Mestre do Sabor' vai apresentar o prato durante a edição mineira do evento Mesa ao Vivo
.jpeg?f=3x2&q=0.6&w=620&$p$f$q$w=84095c1 "FOTO: Jô Moreira/divulgação")
.jpeg?f=3x2&q=0.6&w=620&$p$f$q$w=fab0f8c "FOTO: Jô Moreira/divulgação")
.jpeg?f=1x1&q=0.6&w=115&$p$f$q$w=0b96099 "Foto: Jô Moreira/divulgação")
.jpeg?f=1x1&q=0.6&w=115&$p$f$q$w=8674352 "Foto: Jô Moreira/divulgação")
-
.jpeg?f=3x2&q=0.6&w=300&$p$f$q$w=7640e95 "Foto: Jô Moreira/divulgação")
"Como acompanhamento uso um caramelo de beterraba, além de mandioca “pont-neuf” e um pó de folhas de capim limão finamente picadas. A acelga do talo roxo levemente salteada no azeite da o amargor final para contrabalançar a gordura do porco", explicou o chef -
.jpeg?f=3x2&q=0.6&w=300&$p$f$q$w=1ab40fc "Foto: Jô Moreira/divulgação")
Chef Leo Paixão
PUBLICADO EM 21/11/19 - 15h56
Nos dias 27 a 30 acontece uma nova edição do Mesa Ao Vivo Minas. O evento vai reunir aulas-show, palestras e degustações, com renomados chefs de dentro e fora do País. entre eles, o chileno Benjamín Nast, dono do DePatio, Leonardo Paixão, Danielle Dahoui (SP).
Uma das atrações do evento é o "Chefs contra o Câncer", jantar beneficente assinado pelos chefs Leo Paixão (padrinho do jantar, chef dos restaurantes Glouton e Nicolau Bar da Esquina e jurado do reality de culinária ‘Mestre do Sabor’), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca - RJ - e também jurada do mesmo programa); Elzinha Nunes (Restaurante Dona Lucinha); Flávio Trombino (Restaurante Xapuri); Diego Lozano (Escola de Confeitaria Diego Lozano - SP) e Pedro Beloniel (RJ).
A renda do jantar será revertida para a CAPE - Casa de Acolhida Padre Eustáquio.
Na ocasião, o chef Leo Paixão vai preparar a papada de porco ensopada e grelhada com mil folhas de mandioca, servida também em seu restaurante Glouton. "A papada de porco consiste de um corte de carne que envolve desde as bochechas até a parte do lado do pescoço. Na cozinha clássica é muito bem representada pelo chef de cozinha Memmo Biadi, que apesar de nascido na Itália é um dos exponentes da cozinha mineira. Memmo usa uma técnica muito tradicional em Minas que consiste em grelhar a carne e depois cozinhá-la em uma panela com pouco caldo, adicionando água à medida do necessário, ou 'pingar água' como dizem por aqui. Esse processo tem um efeito muito semelhante ao braseado, uma vez que o caldo espesso sofre grande 'caramelização', agregando muito sabor ao molho através da formação dos compostos de Maillard", explicou.
Veja a receita a seguir:
Ingredientes:
6 kg papada de porco
2 cebolas grandes
4 galhos de salsão
1 cenoura grande
1 alho poró 1 molho de funcho
1 pimentão vermelho
1 garrafa de vinho branco seco
500 mL de suco de laranja
500 mL de caldo escuro de galinha
250 mL de molho de soja
2 kg mandioca branca
100g manteiga derretida
Modo de preparo:
Com uma faca de açougue, retirar a camada de gordura de cima da papada. Temperar com sal e pimenta do reino, grelhar no azeite até corar, reservar. Picar os legumes em paysanne, fazer uma “cama” na assadeira, cobrir com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cobrir com papel-alumínio e assar por 4 horas a 200 graus. Após assadas, separar as bochechas e deixar amornar. Enrolar, então, em formato de salame e resfriar. Passar o resto do caldo de cocção e legumes em um chinois e apertar bem. Reduzir à glace.
Para a mandioca, descascar a mandioca e fatiar em fatias muito finas usando um mandolin (cortador japonês). Pegar um tabuleiro médio, pincelar manteiga no fundo, cobrir com uma camada de mandioca, pincelar novamente a manteiga e repetir até encher todo o tabuleiro. Cobrir com papel-alumínio e assar no forno, temperatura baixa, por uma hora. Resfriar na geladeira com um peso encima por 3 horas. Desenformar a mandioca, fatiar em retângulos e grelhar. Temperar com sal fino.
Para servir, porcionar um cilindro de papada, grelhar na manteiga para corar e levar ao forno por 8 minutos a 220 graus. Servir com o molho, o mil folhas de mandioca, acelga do talo roxo ou endívias brevemente salteadas e caramelo de beterraba.
Chefs contra o Câncer – Mesa ao Vivo MG
Data: 29 de novembro Local: Museu Inimá de Paula
Horário: 20h
Proposta: Menu Degustação Harmonizado
Site: www.mesaaovivominasgerais.com.br
Valor: R$ 700 reserva pelo telefone (31) 3401-8000 no email cape@cape-mg.org.
