Tiradentes, MG. É a preferência entre os mineiros: os preparos fritos, no que depender dos chefs que apresentam seus petiscos no Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, não vão sair de moda tão cedo. E no do que depender do público que frequenta o evento também. Afinal, eles são os mais procurados e consumidos. No primeiro fim de semana da iniciativa neste ano, dois se destacaram: a tilápia em isca com batata rústicas, preparada pelo chef Márcio Santoro, do Albanos (BH), e a coxinha de carne de sol com requeijão de raspa do chef Caetano Sobrinho, do Caê (BH).
Santoro explica que quis levar o petisco na cidade de Campo das Vertentes face ao seu sucesso em Belo Horizonte. Para quem quiser reproduzir em casa (veja receita abaixo), ele dá algumas dicas: “A primeira é ter cuidado com a matéria-prima, os ingredientes são 80% do resultado final”, comenta.
Outro segredo é temperar bem. Santoro ensina que o ideal é preparar uma salmoura com limão, água e sal. Misturar os ingredientes e prová-los: é preciso estar equilibrado de sal e ácido. “Feito isso, corte a tilápia e mergulhe as iscas por aproximadamente 15 segundos. É o suficiente para temperar”, explica. Depois, basta passar na farinha de trigo, em ovo batido e, por fim, na farinha panko. “Outro segredo é deixar para empanar mais próximo do momento de fritura para a farinha panko não umedecer e a crosta ficar bem crocante”, explica.
Veja algumas dicas para a fritura ideal
Calor
“Para se fazer uma boa fritura, o primeiro segredo é a temperatura, que deve ser de 180 graus. Se você não tiver fritadeira profissional ou termômetro, o ideal é pegar alguma coisa, tipo um pedaço de pão ou folha de verdura, algo que tenha um pouco de água, e jogar na fritura. Na hora que isso começar a borbulhar, encher de bolhas em volta, vai te dar indicação de que a fritura está na temperatura boa”, diz Santoro. Sobrinho dá uma dica até mais prática: "vale o truque da vovó de colocar um palito de fósforo no óleo. Na hora que ele acender, está no ponto", diz.
Congelado
É preciso ficar atento, a depender do preparo, se ele está em temperatura ambiente ou congelado. "No caso de uma coxinha, ela não pode estar muito fria no meio e o óleo não pode estar muito quente: senão o recheio fica frio", diz o chef Sobrinho.
Óleo
“O ideal é escorrer o alimento frito em uma peneira e depois colocá-lo em um recipiente com papel toalha. Também é preciso ficar atento a qualidade do óleo: ele não pode ficar muito escuro, sempre limpinho”, diz o chef Santoro.
Tilápia crocante com batatas rústicas e molho cremoso de alho e limão
Receita de petisco para duas pessoas (chef Márcio Santoro, Albanos, BH)
INGREDIENTES
Tilápia
1 filé de tilápia de aproximadamente 220 g
½ xícara de farinha de trigo ou o suficiente para empanar
2 ovos
1 xícara de farinha panko ou o suficiente para empanar
Salmoura com sal e limão
Óleo de soja para fritura
Batata
200 g de batata Asterix
Água para cozinhar
Sal a gosto
Molho
1 ovo
50 mL de azeite
200 mL de óleo de soja
2 limões
100 mL de leite
1 colher de sopa de alho em pó
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Molho
Em um liquidificador, coloque a gema de ovo e ligue na potência mínima. Vá acrescentando o leite vagarosamente, deixando cair só um fio bem fino. Após colocar todo o leite, acrescente o azeite da mesma forma. Repita o processo com o óleo de soja. Após acrescentar o óleo com muita paciência, certifique-se que a mistura esta cremosa e homogênea. Transfira o creme para uma vasilha e misture o alho em pó, o sumo de dois limões e sal a gosto. Reserve na geladeira. Este molho depois de pronto deve ser consumido rapidamente, não sendo ideal guardar de um dia para o outro.
Batatas
Coloque as batatas para cozinhar em água salgada e fervente. Deve demorar entre 20 minutos e meia hora. Após estarem cozidas, escorra a água e deixa as batatas esfriarem. Para a hora de servir, quebre a batata grosseiramente em pedaços de 4 centímetros. Um pouco antes de servir, frite as batatas em óleo de soja quente, até ficarem douradas e crocantes. Escorra bem a gordura e tempere com sal. Reserve para servir com a tilápia.
Tilápia
Corte o file de tilápia descongelado em tiras compridas. Normalmente, uma tilápia de 200 g rende umas 7 ou 8 tiras no sentido do comprimento. Faça uma salmoura com água, sal e sumo de limão. Experimento a salmoura para regular. Ela deve estar com um pouco de gosto de limão e o sal a gosto. Mergulhe as tiras de tilápia na salmoura e deixe por cerca de 15 segundos. Após temperar, empane as tiras na farinha de trigo, tomando cuidado para todo o peixe ficar coberto. Em uma vasilha, bata os dois ovos ate formar um creme homogêneo, e passe a tilápia tomando o cuidado de cobrir toda a superfície. Repita o processo agora com a farinha panko. Frite as tiras de tilápia ate ficarem douradas e crocantes. Para conferir, tire uma tira e quebre no meio para verificar se o peixe esta cozido. Escorra bem a gordura e coloque as tiras já fritas em uma vasilha junto com as batatas rústicas fritas e o molho cremoso de alho e limão.