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Gastrô

Churrasco (mais) festivo

Na época do ano em que a vontade de celebrar, inclusive ao redor da brasa, é mais forte, o Gastrô sugere guarnições para surpreender os convidados

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PUBLICADO EM 25/11/18 - 03h00

Não há quase nada de errado com aquela farofa de ovos servida nos churrascos Brasil afora, exceto que todos os convidados já a conhecem bastante. E, se o novo sempre vem, não seria diferente na gastronomia – que se faz justamente de tradição misturada a inovação. Pensando nisso, Gastrô pediu a especialistas acostumados a preparar carnes na grelha ou na churrasqueira para indicarem sugestões de guarnições àqueles que gostam de celebrar o fim do ano ao redor da brasa, mas também querem, claro, um pouco de ineditismo.

À frente do OssO – Mind The Bones, o chef Djalma Victor sugere o palmito pupunha como acompanhamento das carnes. De bônus, ele ainda dá a receita consolidada do chimichurri, molho de ervas fundamental na culinária portenha, mas que, por aqui, não costuma ser tão executado. “São acompanhamentos fáceis de fazer, mas que exigem cuidados. No caso do chimichurri, por exemplo, as ervas devem ser bem frescas e é preciso prepará-lo um ou dois dias antes de servi-lo, guardá-lo bem tampado, porque ele vai ficar mais encorpado”, comenta, a respeito do molho que vai bem com carnes vermelhas. “O palmito assado na brasa e finalizado com manteiga de limão na panela de ferro é uma guarnição um pouco doce e consegue ‘lavar’ a boca do gosto pesado da carne”, defende, explicando, ainda, que o produto vai bem com carnes vermelhas, peixes e até mariscos.

Outro ingrediente que tem o poder de “lavar” o paladar é o gengibre, presente no purê de abóbora criado no Restaurante do Ano. Além dele, a casa serve a cebola roxa caramelizada, quase uma versão criativa da velha e boa cebola assada na brasa. Quem também parece se inspirar em uma receita tradicional no churrasco, o vinagrete, é o chef Kiki Ferrari, que ensina a preparar a salsa criolla, cuja base também são pimentões e cebolas, mas o resultado é muito distinto. “Ela pode ser servida com qualquer carne, mas eu sugiro com carne de porco por causa do toque adocicado do mel”, diz Ferrari.

Alternativas

Acostumado a criar receitas e ministrar aulas de culinária com a temática da carne, o idealizador do blog Cozinhe pra Ela, André Barreto, dá duas receitas que podem substituir o habitual arroz branco do churrasco: o cuscuz marroquino e a paella vegetariana (confira em nosso site). O primeiro, ele explica, “é ideal para acompanhar carnes brancas, como lombo, costelinha de porco ou até mesmo frango”. Já o segundo é definido como um “prato curinga”. “Combina com todas as carnes de um churrasco e ainda agrada àqueles que não comem carne”, diz Barreto.

E o substituto para aquela farofa superbatida? Que tal uma de pistache e farinha panko? A sugestão é do gerente da unidade da La Macelleria no Mercado da Boca, o cozinheiro e gastrônomo Gustavo Vianna. “Vai bem com qualquer grelhado e churrasco, mas especialmente com carnes bovinas. Aprendi essa receita na faculdade e já fiz em eventos particulares: o grande problema é que todo mundo quer levar um pouco pra casa” brinca. “Não é uma receita de baixo custo, mas combina bem com essa época de Natal, quando há mais disponibilidade de castanhas”, argumenta.

 

Palmito pupunha, do chef Djalma Victor

INGREDIENTES

15 unidades de palmito pupunha

1 litro de manteiga de garrafa

5 limões taiti (suco e raspa)

Flor de sal e cebolinha-francesa a gosto

MODO DE PREPARO

Enrole no papel-alumínio individualmente os palmitos. Asse no forno por uma hora a 160ºC. Deixe esfriar. Corte ao meio cada palmito. Aqueça a manteiga. Adicione o suco e a raspa de limão. Reserve. Para finalizar, leve o palmito à grelha por aproximadamente 15 minutos. Retire-o e tempere com a manteiga de limão, finalizando com flor de sal e cebolinha-francesa.

 

Molho chimichurri, do chef Djalma Victor

INGREDIENTES

8 ramos de salsa

3 ramos de tomilho

3 ramos de orégano

3 ramos de alecrim

10 unidades de pimenta dedo-de-moça

8 unidades de raspa e suco de limão-taiti 

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagre de vinho tinto e azeite a gosto

MODO DE PREPARO

Pique todas as ervas e a pimenta dedo-de-moça na ponta da faca. Misture com limão. Acrescente o azeite e o vinagre. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Guarde bem vedado para encorpar.

 

Cebola caramelizada, do Restaurante do Ano

INGREDIENTES

3 colheres de sopa de açúcar cristal

1/2 colher de sopa de açúcar mascavo

2 cebolas

2 colheres de vinagre de maçã

MODO DE PREPARO

Derreta o açúcar. Adicione as cebolas nesse caramelo e refogue-as. Deixe cozinhar até a cebola murchar. Então, adicione o vinagre e deixe reduzir.

 

Purê de abóbora com gengibre, do Restaurante do Ano

INGREDIENTES

1 abóbora-moranga

2 colheres de chá de gengibre

200 mL de creme de leite fresco

2 colheres de manteiga sem sal

4 dentes de alho

2 ramos de alecrim

Sal a gosto

Gergelim preto a gosto

MODO DE PREPARO

Asse a abóbora em duas metades envoltas em papel-alumínio e com alho e o alecrim dentro. Depois, retire a polpa com uma colher. Refogue isso na manteiga, acrescentando o gengibre ralado, o creme de leite e a manteiga. Tempere com o sal e salpique gergelim por cima.

 

Cuscuz marroquino, do blogueiro André Barreto

INGREDIENTES

500 g de cuscuz

500 mL de caldo de legumes

1 cenoura

1 pimentão amarelo

1 pimentão vermelho

1 cebola roxa

2 colheres de sobremesa de curry em pó

2 limões-sicilianos

100 mL de azeite extravirgem

150 g de mix de oleaginosas de sua preferência

50 g de mix de frutas secas (uva-passa, tâmaras, damasco)

Hortelã fresca, pimenta-do-reino e sal a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque o caldo de legumes para ferver com uma colher de curry. Ponha o cuscuz em um tabuleiro médio e, assim que o caldo ferver, jogue-o sobre ele e abafe imediatamente com um pano de prato. Deixe a água evaporar e esmigalhe o cuscuz cozido com ajuda de um garfo. Paralelamente, lave e pique a cenoura, a cebola e os pimentões em cubos bem pequenos. Esprema o suco dos limões, pique as frutas secas e a hortelã. Quebre o mix de sementes grosseiramente. Reserve tudo. Em uma panela, coloque um pouco de azeite e frite a cebola. Adicione a cenoura, os pimentões e deixe cozinhar um pouco. Coloque a outra colher de curry e mais um pouco de azeite, mexendo por cinco minutos. Desligue. Adicione as frutas secas e as sementes. Tempere a gosto. Em uma tigela, coloque um pouco do cuscuz e um pouco da mistura formada na panela. Adicione parte do suco do limão, azeite e hortelã. Mexa e repita esse procedimento algumas vezes. Regue com azeite e coloque um pouco de pimenta-do-reino. Finalize com ramos de hortelã.

 

Salsa criolla assada, do chef Kiki Ferrari

INGREDIENTES

2 cebolas roxas

2 cebolas brancas

2 pimentões vermelhos

1/2 molho de salsinha picada

1/2 xícara de azeite

1/2 xícara de aceto balsâmico

1/2 xícara de melaço ou mel

1 colher de sobremesa rasa de orégano

1 colher de sobremesa rasa de cominho

1 colher de sobremesa rasa de alho bem picado

1 colher de sobremesa rasa de pimenta jalapeño ou dedo-de-moça bem picada. Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Asse as cebolas e os pimentões inteiros e com casca direto na brasa até que fiquem macios. Pode deixar a casca queimar. Depois de prontos, descarte as cascas das cebolas e a pele e as sementes dos pimentões. Pique as cebolas e os pimentões assados de forma grosseira. Misture todos os outros ingredientes e sirva com todo tipo de assado.

 

Paella vegetariana, do blogueiro André Barreto

INGREDIENTES

800 g de arroz parboilizado

2 L de caldo de legumes

2 cebolas roxas pequena picadas

4 dentes de alho picados

1 pimentão amarelo

1 pimentão vermelho

2 cenouras cortadas em rodelas

2 abobrinhas italianas cortada em cubos grandes

200 g de tomatinhos sweet grape

1 couve-flor cozida no vapor al dente

1 brócolis cozido no vapor al dente

300 g de ervilha fresca congelada

300 g de cogumelo paris fresco fatiado

200 g de azeitona roxa

6 ovos (opcional)

Azeite extravirgem

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Na paellera, doure a cebola e o alho no azeite. Reserve no canto da panela. Adicione as cenouras e deixe cozinhar por cinco minutos. Pique metade dos pimentões em pedacinhos e coloque-os na panela. Deixe cozinhar um pouco e junte os outros ingredientes. Coloque mais um pouco de azeite e as abobrinhas. Tempere a gosto e deixe grelhar por alguns minutos. Coloque os tomatinhos inteiros na panela com azeite e misture com os outros ingredientes. Refogue o arroz e misture. Deixe por alguns minutos e adicione o caldo. Abafe com o papel alumínio e deixe cozinhar por cerca de dez minutos. Retire o papel alumínio e adicione a couve-flor e o brócolis cozidos por cima. Coloque mais caldo e abafe novamente com o papel alumínio por mais dez minutos. Adicione os cogumelos cortados e a ervilha congelada. Abafe por mais cinco minutos e regue com o caldo se precisar. Corrija o sal e finalize com os pimentões em tira.

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