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Com que panela eu vou?

Explorar diferentes materiais nos utensílios mais usados na cozinha pode trazer grandes vantagens para a saúde e para os pratos preparados; descubra como escolher o certo e aproveitá-lo melhor nas suas refeições em casa

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Panelas
O chef Remo Peluso tem uma coleção de panelas. Cada uma delas, ele usa para preparar um tipo de prato.
PUBLICADO EM 06/09/13 - 06h00

Para quem compra uma panela, a escolha parece fácil: entre os muitos modelos disponíveis no mercado, opta-se por aquele que se encaixa no gosto e no orçamento. Apesar de indispensáveis em qualquer cozinha, muitas vezes elas não ganham tanta atenção – e o que poucos consumidores sabem é que os materiais dos quais elas são fabricadas podem influenciar diretamente no sabor e na qualidade dos alimentos preparados.

Na avaliação do chef Remo Peluso, responsável pelo restaurante Província di Salerno, entusiasta e estudioso do assunto, os tipos de panelas merecem ser mais conhecidos por quem vai para a cozinha. “Para os cozinheiros, elas são o objeto de transformação da maioria de seus preparos. Para cada resultado, é aconselhado um tipo de panela. No dia a dia, não temos o costume de pensar se temos a panela certa para determinada receita, mas ela pode ser a diferença entre um bom prato e uma maravilhosa refeição”, diz.

Cada vez mais tecnológicos, os materiais dos quais as panelas são produzidas têm evoluído muito. Titânio e aço ferromagnético, por exemplo, não eliminam metais nos alimentos e podem ser ótimos para a cozinha do dia a dia, mas nem por isso são indicados para todos os tipos de preparo. Além de caros se comparados aos outros materiais mais simples, eles não substituem a tradição, segundo chefs que preparam comida regional.

“Sou totalmente a favor do regionalismo e dos hábitos que seguem gerações. Há sabedoria nas tradições populares. As novas tecnologias não vão tornar a comida ruim, mas nunca irão substituir a cultura que os outros materiais carregam”, diz o chef carioca Renato Caleffi, coautor do livro “Por Dentro das Panelas” e especialista em alimentação funcional.

Historiadora e coautora do livo "História da Arte da Cozinha Mineira", Márcia Nunes é defensora das panelas de ferro e pedra-sabão. Para ela, panelas usadas na cozinha tradicional do Estado não podem ser deixadas de lado no preparo das refeições. Filha da proprietária do Dona Lucinha, um dos maiores expoentes da culinária tradicional mineira, ela administra com a mãe a rede de restaurantes. “Estes dois materiais guardam calor como nenhum outro, atribuem qualidade aos pratos e o toque rústico que a comida pede. É preciso servir a comida mineira bem quente. Imagina um frango ensopado frio, não dá. Em outras panelas, esfria mais rápido. Tudo está intimamente ligado à tradição”, afirma.

Especializado em moqueca capixaba, principal prato do restaurante que comanda, o Badejo, Glério Costa também é taxativo quanto ao uso dos materiais tradicionais. “Se não usar a panela de barro para a moqueca, não fica a mesma coisa. A tradição existe e precisa ser seguida”, diz ele, que acrescenta ser tradicional pesa um pouco no bolso, já que as panelas de barro são mais frágeis e se quebram com facilidade, mas ainda assim ele não abre mão.

Saúde. Por causa da interação entre os alimentos e os materiais das panelas, há as que trazem benefícios à saúde, outras que são indiferentes e aquelas que podem ser prejudiciais. Tudo depende de como são usadas, mas também lavadas e guardadas – veja nesta página as indicações para cada tipo.

Segundo um estudo publicado por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), os danos à saúde causados por esses resíduos não chegam a ser graves, pela quantidade, mas podem ser evitados. Uma pessoa saudável pode eliminar o excesso de substâncias tóxicas, mas se houver algum comprometimento da saúde, podem surgir problemas. Um doente crônico dos rins ou fígado, por exemplo, deve tomar mais cuidado, já que o processo de eliminação das substâncias pelo organismo é prejudicado. Preparos para crianças e idosos também requerem mais atenção.

Para evitar a liberação de material não desejada, a dica do chef Caleffi, é não usar o material mais querido de quem gosta de ver as panelas brilhando, a esponja de aço. O material abrasivo pode tirar a proteção ao arranhar a película que evita contaminação – o ideal é sempre usar fibras naturais e esponjas macias.

O chef também lembra que há materiais que precisam de um preparo especial antes do uso, processo chamado de cura, que varia de acordo com o tipo da panela. É recomendável que, ao comprar as panelas, o consumidor busque informações sobre como realizar os procedimentos com segurança.

Veja os tipos de panelas e suas principais atribuições:

. Alumínio. Leves, baratas e de rápido aquecimento, as panelas de alumínio são as mais usadas nas cozinhas não profissionais. As mais finas têm a desvantagem de serem muito aderentes e grudarem o alimento no fundo, além de alterarem a forma com o tempo. Deve-se evitar preparar molhos ácidos e salgados, que induzem maior liberação de metal nos alimentos. O costume de “arear” a panela deixa o material brilhando, mas deve ser evitado na parte interior.

. Aço Inoxidável. Concorre em popularidade com as de alumínio, com a vantagem de poder ser usada para guardar os alimentos na geladeira. Nos primeiros usos, pode liberar níquel e por isso é recomendável que se ferva água limpa por quatro vezes antes de usá-la pela primeira vez. O material não esquenta uniformemente, mas as que têm fundo triplo não têm este problema. O modelo é o ideal para a cozinha do dia a dia, como carnes, massas e molhos, com ressalva para alimentos muito salgados, que podem reagir com o material.

. Antiaderente. Boa para ferver água, molho de tomate e sopas, além do preparo de alimentos como arroz e farofa. Não é indicada, porém, para preparos como a fritura de imersão em óleo, que exigem temperaturas mais altas, porque a partir de 250°C o material pode eliminar toxinas. Outra restrição são alimentos ricos em proteínas, como carnes e feijão. As vantagens deste tipo são o rápido aquecimento e a fácil higienização, já que o alimento não gruda. Também pela possibilidade de eliminação de resíduos, panelas antiaderentes nunca podem ser levadas ao fogo vazias. Se arranhadas por talheres ou durante a limpeza, elas devem ser descartadas.

. Barro. Versáteis, vão ao forno e à chama e mantêm o alimento aquecido por mais tempo. Muito usadas em preparos regionais, como o barreado, no Paraná, e a moqueca capixaba. A principal orientação ao consumidor é procurar saber de onde vem a panela, para evitar material contaminado. Outro cuidado é escolher modelos não porosos, porque eles evitam acumular sujeira. A cura deve ser feita com óleo e fervura. A secagem, na chama do fogão.

. Cerâmica. Nas cozinhas tradicionais, são muito usadas para sopas, cozidos e feijoada, mas de rápido aquecimento, podem queimar facilmente os alimentos. Os modelos mais antigos, anteriores à  década de 1980, podem liberar chumbo da pintura interna e o ideal é não utilizá-los. Evite guardar alimentos ácidos e aquosos nestas panelas.

. Cobre. Pivô de polêmica, elas são proibidas por lei, mas continuam sendo usadas largamente para a preparação de doces, sobretudo os mineiros. De aquecimento rápido e homogêneo, a panela pode alterar a cor do alimento - no caso dos doces de figo, deixam o aspecto do alimento mais vivo. Para preservar a beleza do material original, a orientação é limpar a panela com limão.

. Esmaltado e ágata. Toda panela requer um tempo certo ao fogo. Cozinheiros não-experimentados nas panelas esmaltadas correm o risco de queimar os alimentos menos ricos em água. Para os iniciantes, são boas para cozinhar molhos e caldos. Leve e de fácil higienização, deve-se tomar cuidado para que o material não descascar com o tempo.

. Ferro. De uso mais tradicional na culinária mineira, é a panela ideal para preparar ensopados, refogados e molhos à base de carne, que podem ser enriquecidos com o ferro eliminado e ajudar no combate à anemia. Já no caso de frituras por imersão, seu uso não é recomendado, porque a substância pode deteriorar o óleo. Também não é indicada para o cozimento de vegetais, porque pode alterar a cor viva dos alimentos. Duráveis, são panelas que podem passar gerações na família, desde que bem cuidadas. Para evitar ferrugem, são necessários cuidados para secar (de preferência na chama do fogão) e guardar (com um fio de óleo no interior).

. Pedra-sabão. É antiaderente natural, e por ser bonita, pode ser usada para ir à mesa. É boa para preparos de cozimento rápido e pouco ácidos, como angu e frango, mas não-indicada para aqueles aquosos ou ácidos, assim como frituras por imersão e pratos que requerem longos cozimentos. Podem ir ao fogo e ao forno, mas são muito pesadas e frágeis. Requer cura com cura óleo vegetal e fervura (peça orientações quando comprar). Deve ser seca na chama do fogão.

. Titânio. De tecnologia mais recente do que as outras, tem material atóxico, que não libera resíduos. É usada para qualquer tipo de preparo, porém, tem alta aderência e os alimentos podem grudar no fundo. Também requer prática, pois pode superaquecer e queimar os preparos. Por causa do material, está entre os preços mais altos.

Vidro. O material permite a visualização do alimento enquanto ele é cozido e pode ser usado para guardar na geladeira. Fácil de limpar e atóxica, é uma panela muito difícil de ser encontrada no mercado - na internet, há modelos usados à venda. Febre nos anos 1990, não “pegou” no mercado brasileiro porque superaquece os alimentos, queimando com rapidez, e tem alta aderência. 

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