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Especialista ensina como fazer um café melhor com utensílios domésticos

Barista Felipe Brazza mostra como extrair o potencial do grão

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Barista Felipe Brazza
A aula do barista Felipe Brazza no Festival Gastronômico de Tiradentes ensinou técnicas para a extração de café (Foto: Aline Gonçalves)
PUBLICADO EM 25/08/18 - 21h42

Tiradentes, MG. Café é quase uma unanimidade nacional. E, vale dizer, uma bebida nacional com assinatura de Minas, uma vez que a maior parte da produção do país sai do Estado. Mas nem todo mineiro, mesmo os que pensam o contrário, sabem fazer um bom café diário, aquele que impregna a cozinha de aromas e que faz todo mundo pedir uma quitanda para acompanhar.

Certamente por isso, a aula do barista Felipe Brazza foi um dos destaques da programação desse sábado (25) da atual edição do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes. O especialista tirou dúvidas e detalhou três dos tipos mais usais para a produção da bebida. Veja abaixo alguns dos pontos de sua aula- e confira se tem feito tudo corretamente:

 

Utensílio: Cafeteira italiana ou Moka

Quem nunca viu pó de café grudar nas “paredes” da chamada cafeteira italiana? Pois resolver isso é simples. Basta colocar uma colher de sopa de água em temperatura ambiente na parte superior da estrutura, evitando que o café, ao entrar em ebulição, grude-se. Antes, é preciso preencher o compartimento de baixo com água já fervida. O pó deve ter moagem mais grossa, já que esse utensílio extrai os sabores com mais intensidade (no caso do uso do pó fino, a bebida ficará muito forte). Além disso, depois de colocá-lo no devido compartimento, deve-se adicionar uma colher de água a temperatura ambiente, evitando que o café queime no preparo no fogo. O resultado nessa forma de preparo é sempre um café mais intenso, até porque não há filtragem. Uma curiosidade: a Moka foi criada em 1933 por um italiano que se baseou em uma máquina de lavar.


Utensílio: Estrutura de funil de plástico e coador de papel

A dupla é imbatível nos lares brasileiros, mas alguns detalhes podem fazer a diferença. O primeiro deles é dobrar a parte de baixo e a lateral do coador de papel (veja como no vídeo abaixo). A segunda é deixar a água ferver bem (dando bolhas grandes). Com essa água, o filtro deve ser escaldado. Ou seja: passe a água pelo coador de papel vazio, umidificando-o, retirando possíveis resíduos, e esquentando tanto o filtro quanto o recipiente que vai receber o café pronto. Jogue essa água fora. Somente depois, coloque o pó de café de moagem média (na proporção para cada 400 mL de café que se deseje, multiplique por 0,076 para achar o peso do café em grãos) deixando-o nivelado. Despeje um pouco da água fervente e aguarde 30 segundos antes de verter o restante de maneira contínua. Curiosidade: a estrutura funil + coador foi criada pela alemã Melitta Bentz que não gostava dos cafés da época, sobretudo por causa dos resíduos. Ela cortou um latão e bateu um prego para criar a estrutura de funil. De coador, usou uma folha de caderno do filho.


Utensílio: V60

Mais novo que os demais, é usado por brasileiros que se interessam pelas novas formas de extrair o café. É muito parecido com a estrutura tradicional de funil de plástico e coador de papel. Porém, aqui, o funil possui mais ranhuras, que são em espiral, e angulação diferente. Além disso, o buraco da estrutura é maior, fazendo com que o resultado final seja um café menos intenso. Como o filtro de papel é diferente, só é necessário dobrá-lo na lateral (veja no vídeo abaixo). Depois disso, o método é idêntico ao do estrutura de funil de plástico com coador de papel. Curiosidade: surgiu apenas nos anos 2000.

O barista Felipe Brazza ainda explica que, em sua opinião, café precisa ser moído na hora. “Quem quiser pode usar até o liquidificador no modo pulsar, porque o resultado é melhor que um café moído sabe se lá quando”, comenta. Sobre o coador de pano, ele diz o seguinte: “foi feito para usar no máximo duas vezes, já que pode servir de lugar para bactérias”, afirma.

 

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