Que broto, hein?
Hortaliças recém-nascidas proporcionam aromas delicados
Essas folhinhas recém-nascidas são salpicadas para incrementar receitas como a polenta cremosa com trifollati de funghi e ovo estrelado
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No Club do Chef, o coquetel de camarão é finalizado com broto de nabo e pimenta-do-reino -
Barriga de porco com goiabada defumada e broto de manjericão, pelo chef Djalma Victor do OssO – Mind the Bones -
Thiago Pinheiro, sócio-fundador da Galho de Amora -
No Poke Sim, brotos de feijão e de bambu são frequentes no menu
PUBLICADO EM 11/11/18 - 03h00
Minuciosamente colocados para ornamentar os pratos a serem servidos, os brotos têm surpreendido não só por sua aparência delicada, mas também pelo sabor superconcentrado e pelos benefícios nutritivos. Essas folhinhas recém-nascidas são salpicadas para incrementar receitas como a polenta cremosa com trifollati de funghi e ovo estrelado, servida no restaurante La Palma com brotinhos de rúcula. “Além de dar mais sabor, o prato fica mais apresentável e bonito do que quando finalizado com uma erva grande com galhos, por exemplo”, explica a chef Naiara Faria.
Ela tem como assinatura de sua cozinha justamente os pratos acompanhados por essas pequenas hortaliças – é por isso que, há pouco mais de um ano, mantém uma pequena horta totalmente dedicada à produção de brotos e folhagens de beterraba, agrião e rabanete, que são utilizados em suas criações. “Os de coentro, por exemplo, as pessoas têm mais resistência, por isso coloco apenas nos pratos com peixe. O de rabanete é mais neutro e dá para utilizar em uma maior variação de pratos”, ensina a chef.
Para quem estava acostumado a deixar para escanteio o verdinho no prato, essas pequenas hortaliças têm conquistado os paladares. “Tem muito cliente que pede para saber qual broto é porque, pelo formato, não dá para saber. Muitos provam e não criam tanta restrição”, comenta Naiara.
O chef Gabriel Dias, do Espaço Do Ar, gosta de finalizar a sobremesa de morangos marinados com pimenta e sobert de limão com raminhos recém-nascidos de rúcula. “Com o leve amargor, o broto de rúcula ajuda a contrastar o sabor do doce, e a sobremesa fica mais equilibrada”, afirma.
Já o estrogonofe de cogumelos recebe pequenos agriões, e a salada de feijão fradinho com mexilhões ganha brotos de beterraba, enquanto os pedaços de frango crocantes vêm com coentrinhos. Todos os brotos são da empresa Takoish, de São Paulo.
O coquetel de camarão feito pelo chef Massimo Battaglini, do Club do Chef, leva broto de nabo. “O broto é a união do acabamento do prato e o sabor. Ele é até cinco vezes mais intenso do que o próprio nabo, e o leve amargor contrasta com o molho do camarão, que é mais adocicado, além de dar um toque crocante ao prato”, conta o chef, que também está desenvolvendo os próprios brotos de manjericão, prontos para serem consumidos em dez dias. “Ele é muito delicado. Vale colocá-lo em uma saladinha e misturá-los com outros tipos de brotos”, sugere.
O minimanjericão também finaliza a barriga de porco com goiabada defumada do restaurante OssO – Mind The Bones, feita pelo chef Djalma Victor. “Gosto muito de usar vários elementos em cima do prato. O de amaranto é um pouco mais amargo, já o de manjericão é ideal para dar refrescância. Se for para adocicar, o de cenoura ou erva-doce é o ideal”, exemplifica o chef, que recebe os brotinhos duas vezes por semana para incrementá-los na receita. “Estão sempre frescos e podem ser armazenados por mais ou menos dois dias na geladeira”, revela.
As pequenas hortaliças servem tanto de base quanto finalização de boa parte dos pratos servidos no Poke Sim, da chef Gabriela Harue. O moyashi (broto de feijão) e o broto de bambu são cultivados em água e combinados com proteínas, como atum e salmão crus, salmão grelhado e cogumelos shimeji. Já os de beterraba e rabanete servem para decorar. “São alimentos energéticos e saborosos, e essa versatilidade de sabor é recente”, finaliza.
Cultivo das hortaliças pode ser feito em casa
Para quem quer se aventurar no cultivo dos próprios brotinhos, Thiago Pinheiro, jornalista especializado em meio ambiente e sócio-fundador da Galho de Amora, consultoria especializada em hortas urbanas residenciais, sugere jardineiras de parapeitos de janelas ou até mesmo recipientes e jardineiras de plástico ou cerâmica para o cultivo.
“A regra é que tenha uma terra bem nutrida e drenagem no solo. Furos no fundo do vaso e pedrinhas favorecem a passagem de água”, explica.
Com uma sementeira – local em que as sementes germinam para que depois possam ser transplantadas para jardineiras ou vasos – e um punhado de substrato ou terra própria para jardinagem, é possível plantar as sementes. É preciso “água e sol indireto para não ‘fritar’ os brotos, que são sensíveis”, alerta.
Na hora da colheita, o segredo é puxar os brotos com delicadeza e higienizá-los. “Podem ser guardados em potes herméticos, de preferência entre folhas de papel toalha para mantê-los sequinhos. Duram até uma semana”, disse ele. “Mas não recomendo guardar, os brotinhos são bem delicados. O ideal é o consumo imediato após a colheita, que concentra ainda mais o sabor e os nutrientes”, sugere ele, que serve as folhinhas até mesmo no centro da mesa, ainda plantadas, para que os convidados colham à vontade.
Receita do Espaço do Ar
Morango de Verano
INGREDIENTES
150 g de morango
20 g de folhas de hortelã
5 g de pimenta-dedo-de-moça
100 g de açúcar demerara
50 g de sorbet de limão
10 g de broto de salsa
MODO DE PREPARO
Corte os morangos em lâminas finas, e a pimenta, em filetes bem finos. Reserve o morango e a pimenta numa vasilha e acrescente o açúcar demerara. Deixe descansar até o açúcar derreter e virar uma calda (cerca de 20 minutos).Corte o hortelã e acrescente na calda. Monte sua sobremesa com os morangos em calda, acrescente uma bola de sorbet e de limão e os brotos de salsa para decorar e dar equilíbrio à receita.
Serviço
Espaço Do Ar. Rua Amoroso Costa, 32, Santa Lúcia. (37) 99914-4763
La Palma. Rua Professor Jerson Martins, 146, Aeroporto. (31) 3441-4455
OssO – Mind The Bones. Rodovia MG–030, Rod. Januário Carneiro, 8.625, Vale do Sereno, Nova Lima. (31) 3694-2731
Poke Sim. Rua Antônio de Albuquerque, 629, Savassi. (31) 99270-0116
Club do Chef. Av. Raja Gabaglia, 2.700, sala 309, Estoril. (31) 3643-8784
