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Mil e uma alternativas

Mais comum para carnes, a técnica de marinar pode ser usada em várias combinações

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Preparo é opção no restaurante D’Agostim di Paratella
PUBLICADO EM 29/07/18 - 03h00

Mais comum para carnes, a técnica de marinar pode ser usada em várias combinações. Para a chef do Poke Sim, Gabriela Harue, por exemplo, a marinada virou uma forma de fermentar o tofu, o queijo oriental esponjoso, e modificar textura e sabor. “O tofu é um queijo de soja muito consumido pelos japoneses, e na visão de muitos brasileiros apenas uma esponjinha sem sabor, porque aqui ele não tem aquela qualidade. Como ele é poroso e neutro, resolvi colocar criatividade para pegar sabor e para as pessoas conhecerem uma versão melhor. O que faço é uma marinada com missô, pasta fermentada de soja”, explica. 

Também na seara menos tradicional, o chef Américo Piacenza faz uma marinada de limão e hortelã para uma fruta, a manga. O ingrediente vai na salada de folhas que leva iogurte e castanhas. “Deixo a manga por alguns minutos marinando, para dar uma temperada e também para que ela fique mais refrescante, porque a manga é uma fruta mais quente, untuosa, e esse contraponto é interessante”, explica. 

Só recentemente popularizado no Brasil, o ceviche é outro prato que é preparado a partir de uma espécie de marinada, já que o princípio é o mesmo. No caso, o chamado “leite de tigre”, mistura de limão e ervas, serve para cozinhar o peixe fresco. “Muita gente confunde ceviche com peixe cru. Na verdade, ele é cozido no ácido. Quer dizer, ao menos na minha versão da cozinha”, conta o chef Jaime Solares, da Borracharia Gastrobar, que se inspirou na receita boliviana do prato, já que seu pai é nascido nesse país. “Na minha terra, a gente faz o ceviche duas horas antes de ser consumido e ele fica na geladeira até cozinhar”, comenta.

RECEITA - Brasato al Vino Rosso

Ingredientes

Paleta bovina 1,5 kg (inteira ou picada)

3 cebolas

3 cenouras

2 talos de salsão

2 dentes de alho

2 garrafas de vinho tinto seco

Bouquet garni (ervas aromáticas a gosto)

Sal e pimenta-do-reino a gosto 

4 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo

Coloque a carne picada ou inteira em um recipiente. Acrescente todo o vinho, os legumes cortados,o bouquet garni, uma colher de sopa rasa de sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto). Deixe a carne marinando por pelo menos 24 horas. Depois desse tempo, separe a carne, os legumes e os aromas do vinho. Reserve tudo. Em uma panela bem quente, acrescente o azeite e doure bem a carne. Depois, acrescente os legumes e os aromas. Doure também por aproximadamente dez minutos e, logo em seguida, acrescente o vinho. Assim que ferver, abaixe o fogo o máximo que puder, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente até que a carne fique bem macia. Se depois desse processo a carne ainda estiver dura, acrescente caldo de carne até finalizar a cocção. Por último, separe a carne da marinada e processe o molho, tomando o cuidado para eliminar o bouquet garni. Regule o molho com sal a gosto e sirva a carne com seu próprio molho.

Serviço

Borracharia Gastrobar. Avenida Afonso Pena, 4.321, Serra, (31) 2127-4321

Cantina Piacenza. Rua Rio Grande do Sul, 1.236, Santo Agostinho, (31) 2515-6092

D’Agostim di Paratella. Rua Bernardo Guimarães, 2.520, Santo Agostinho, (31) 3347-7126

Green Up. Rua Alagoas, 851, Savassi (sem telefone)

Poke Sim. Rua Antônio de Albuquerque, 629, Savassi, (31) 99270-0116

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