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O sabor tropical e leve do maracujá

Com a chegada da estação de maior produção da fruta no país, chefs comentam por que o ingrediente é um excelente trunfo tanto na culinária salgada quanto na confeitaria

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Agridoce. Filé de linguado servido com molho de maracujá é opção do Alguidares
PUBLICADO EM 04/11/18 - 04h00

Espécie nativa da América do Sul, estima-se que só no Brasil exista cerca de 200 tipos de maracujá, dos quais apenas dois têm apelo comercial: o azedo, amarelo ou roxo; e o doce. A fruta, cuja safra começa este mês e segue até fevereiro, é rica em vitaminas A e C, sendo a primeira importante para a saúde dos olhos e da pele, enquanto a segunda fortalece o sistema imunológico. O fruto do maracujazeiro também contém flavonoides – os quais são poderosos aliados na prevenção do impacto dos radicais livres.

Outra qualidade conhecida do maracujá (cujo nome é de origem tupi-guarani e significa “alimento que se serve” ou “alimento na cuia”) é seu poder de agir como desestressante natural, atraindo apreciadores pelo efeito calmante. Ao lado desses benefícios, é inegável que boa parte do consumo seja alavancado pelo perfume e pela riqueza de sabores da fruta.

Uma das apostas do verão na gastronomia, o maracujá é ingrediente de grande versatilidade, e vai bem em receitas doces e salgadas, além das já tradicionais bebidas, que vão desde o suco até os drinks alcoólicos.

Para a chef funcional Carol Fadel, a acidez da fruta é um poderoso trunfo, tanto na culinária salgada quanto na confeitaria. Responsável pelo cardápio do restaurante SantaFé, ela conta que serve no local uma farofa de maracujá que acompanha bem peixes e outras carnes. “O maracujá equilibra a gordura do bacon e da manteiga presentes nessa receita, que é muito versátil. Ela combina muito bem com uma moqueca com leite de coco e dá um toque diferente também no churrasco”, frisa ela.

Deusa Prado, à frente do Alguidares, gosta de utilizar a polpa da fruta como base para molhos. Um dos pratos que oferece, há mais de dez anos, na renomada casa especializada em comida baiana, é o filé de linguado servido ao molho de maracujá. Ela afirma que a procura do prato não supera os pedidos de moquecas e ensopados de peixes e frutos do mar, mas é uma opção que agrada principalmente aqueles que procuram refeições mais leves. “Há clientes que não gostam de azeite de dendê, usado nas moquecas, ou que chegam à noite para jantar e acabam pedindo esse prato, que tem um sabor agridoce, deixando o grelhado ainda mais saboroso”, conta ela.

Em preparos crus, como o ceviche, o maracujá também pode trazer mais leveza, como observa a chef Marcella Paternostro Mayer, que assina o cardápio da Rústico Cervejaria. “Algumas pessoas não gostam de ceviche porque acham ele extremamente ácido, e eu encontrei, em um livro peruano só de ceviche, uma receita que leva maracujá e um pouco de limão. Eu provei essa combinação e achei que ela ficou mais suave”, diz ela.

Doces

A chef pâtissière Mariana Correa, por sua vez, que inaugurou a La Parisserie em 2015, com foco na confeitaria francesa, afirma que o maracujá é uma de suas frutas prediletas para combinar sabores em receitas doces.

“Uma das minhas misturas favoritas é maracujá com manga. Na loja, por exemplo, temos o caramelo de maracujá com manga e uma geleia de frutas amarelas que tem maracujá, manga e laranja. O maracujá é uma fruta muito versátil; vai muito bem com amora, framboesa. Temos um macaron de maracujá com framboesa que faz muito sucesso; ele nos permite fazer contrastes muito interessantes”, comenta Mariana.

Uma de suas criações mais recentes é a torta de maracujá com caramelo salgado, que promete ser o novo hit do verão. “A combinação ficou muito surpreendente! É uma coisa, assim, quase viciante, porque você tem o adocicado do caramelo com o sal e, de repente, vem o contraste forte do maracujá, com os dois harmonizando muito bem juntos”, incita Mariana.

 

Torta de chocolate com coulis de maracujá

Por Carol Fadel

Ingredientes:

1 xícara de adoçante da sua preferência (açúcar, xilitol, eritritol, açúcar de coco)

4 ovos

90 g de manteiga sem sal

250 g de chocolate 70% cacau

Coulis de maracujá:

Polpa de 3 maracujás azedos

½ xícara de adoçante da sua preferência (açúcar, xilitol, eritritol, açúcar de coco)

½ xícara de água

Modo de preparo:

Unte uma forma de 20 cm de diâmetro e preaqueça o forno 180ºC. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e deixe esfriar. Bata os ovos e o açúcar até dobrarem o volume e ficar uma mistura amarela clara. Misture o chocolate aos ovos. Coloque na forma untada e leve para assar em banho-maria por uma hora e 30 minutos. Sirva com o coulis de maracujá.

Coulis de maracujá:

Leve a polpa dos maracujás com a água e o adoçante ao fogo brando e deixe reduzir até formar uma calda. Sirva sobre a torta de chocolate.

 

Farofa de maracujá

Por Carol Fadel

Ingredientes:

1 xícara (chá) de farinha de mandioca

½ xícara de farinha de pão granulada (opcional)

Polpa de 1 maracujá azedo grande

100 g de bacon picadinho

1 cebola grande descascada e cortada em rodela

1 dente de alho amassado ou triturado

1 colher (sopa) de manteiga

Salsinha, cebolinha e sal a gosto

Modo de preparo:

Aqueça bem uma panela e frite nela os pedacinhos de bacon deixando que fritem na própria gordura que vai derreter. Quando dourar, junte a cebola picada, o alho amassado e a manteiga, refogue até a cebola ficar transparente e adicione a polpa do maracujá. Junte a farinha de mandioca. Finalize com o cheiro-verde e ajuste o sal. Acompanha carnes e peixes.

 

Serviço

Alguidares

Rua Pium-Í, 1.037, Sion. (31) 3221-8877

La Parisserie

Av. dos Bandeirantes, 1.299, loja 27, Anchieta

Restaurante SantaFé

Rua Pernambuco, 800, Funcionários. (31) 3261-0987

Rústico Cervejaria

Rua Henrique Badaró Portugal, 143, loja 157, Buritis. (31) 3024-1993

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