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'Pãodemia': Por que todo mundo está fazendo pão na quarentena?

Focaccia, brioche, francês, com fermentação natural… por causa da pandemia do novo coronavírus, nunca se assou tanto a iguaria em casa como agora

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De origem italiana e coberturas variadas, a focaccia é leve e, geralmente, coberta com sal grosso e alecrim. Democrática, funciona bem no desjejum, como um aperitivo ou antepasto
De origem italiana e coberturas variadas, a focaccia é leve e, geralmente, coberta com sal grosso e alecrim. Democrática, funciona bem no desjejum, como um aperitivo ou antepasto
PUBLICADO EM 06/07/20 - 06h00

À luz da pandemia, quem quer pão? Em tempos de quarentena, nunca se viveu tamanha curiosidade por fermento e farinha. A mania alcançou até quem não era chegado à cozinha. Com os dias infinitos de isolamento e o inverno batendo à porta, um pão quentinho saindo do forno não tem sido má ideia. A falta de dinheiro, o tempo livre e o interesse pela culinária são alguns dos motivos que têm despertado a vontade de aprender a fazer pão. 
 
O sucesso é tão grande que até o Google Trends confirma a tese: desde março, as receitas de pão caseiro são as mais procuradas pelos brasileiros na plataforma. As perguntas relacionadas a como fazer a iguaria mais que dobraram em relação ao ano passado. No Instagram já são mais de 4.000  postagens marcadas com #pãodemia.
 
Mas, afinal, por que todo mundo está fazendo pão? As respostas, segundo especialistas e iniciantes, têm um pouco de terapia. Para André Coelho, da Minha Pequena Padaria, o fermento e a farinha são os ingredientes perfeitos para relembrar e reviver bons momentos. Especializado em pães para hambúrguer e sanduíches, André se reinventou durante a quarentena a gosto do público. Os pedidos, em sua maioria, têm sido para pães de fermentação natural e roscas. “Para muitos, o pão tem gosto de infância, lembra os avós ou algum momento em família. Claro que tem técnica, mas, de um modo geral, cozinhar é terapêutico e o pão tem muito disso, são muitas etapas para atingir um objetivo”, avalia. 

E é assim que a empresária Caroline Toledo, 38, tem encarado a tarefa semanal de fazer focaccia em casa, quase como uma terapia. De origem italiana e coberturas variadas, o pão achatado é leve e, geralmente, coberto com sal grosso e alecrim. Democrática, a focaccia funciona bem no desjejum, como um aperitivo ou antepasto. Mas, para além da gastronomia, a tarefa tem servido para controlar a ansiedade da empresária que teve que fechar temporariamente uma loja de roupa devido à crise provocada pelo novo coronavírus. 
 
Antes da quarentena, a experiência da belo-horizontina era quase que zero na cozinha. Com a rotina agitada, não sobrava tempo para ficar em casa. Agora, tem focaccia para dar e vender. É pão para os amigos, para a mãe, para as amigas da mãe e quem mais quiser. "Comecei vendo receitas no Instagram e vi que não era tão difícil, que até eu conseguiria fazer", brinca Caroline. 


 
"Eu sou ansiosa demais, então esse processo de deixar a massa descansar tem me deixado menos aflita, tenho ficado menos estressada e impaciente. Tenho feito duas fornadas por semana e mandado como presente para os amigos, é a minha forma de estar perto deles, levar um carinho", conta a empresária que já planeja fazer um curso de panificação pós-pandemia. 
 
Como não errar?
"O primeiro pão provavelmente vai dar errado, o segundo vai sair feio, só lá pela quinta vez que vai começar a dar certo", adianta Ronaldo Souza, à frente da padaria Du Pain.  O conselho para quem quer se aventurar na empreitada é tempo e paciência, quase uma virtude em tempos de tamanha ansiedade e incerteza. 
 
"É preciso ter paciência, aguardar o descanso da massa, respeitar o tempo do fermento, ficar sempre de olho nas temperaturas. E, acima de tudo, divirtir-se. O pão foi feito para alimentar, compartilhar, entreter e aprender”, ensina Souza, que, além de enviar receitas para seus clientes prepararem o pão em casa, decidiu dar mais uma ajuda aos iniciantes. O chefe tem vendido um kit, a R$ 99, com farinha orgânica, banetton e, de brinde, fermento natural, o levain. 
 
"Claro que, entre o uso do fermento natural e o do biológico, existem diferenças no resultado final. O pão preparado com o levain tem um sabor diferenciado, porque trabalha a fermentação alcoólica, então dará uma massa mais ácida, azeda, melhor crocância e miolo macio. Um fermento natural você demora até 30 dias para preparar, é uma forma de ter a experiência de fazer um pão de forma mais profissional sem a complicação e dedicação que isso exige", explica. 

Aliás, a dica do chef aos padeiros de primeira viagem é focar em uma única receita por algum tempo, trabalhar nela e, aos poucos, aprimorar a técnica de preparo. “Vale focar em uma única e evoluir com ela, torná-la sua, com os ajustes que funcionam para si, porque é preciso ficar de olho na questão das quantidades, percentual de sal e água. Mas é preciso desencanar também. A mesma receita em cada casa vai ficar diferente, porque depende do tipo de fermento, do ambiente, da temperatura, até o seu humor na hora do preparo influencia", pontua. 
 
Receitas 
A lista de possibilidades é grande. Nas redes sociais, a apresentadora Filipa Gomes, à frente de um programa de culinária na televisão portuguesa, é apontada como uma das responsáveis pela “pãodemia”, ao divulgar uma receita simples de pão caseiro, com farinha comum e sem necessidade de horas de trabalho com a massa. Quem ama uma boa casca crocante pode tentar fazer o italiano caseiro da Rita Lobo – um ótimo acompanhamento para sopas e caldos durante o inverno, por exemplo. Outro caminho é o no-knead bread, receita mais acessada do New York Times Cooking.

Um jeito saboroso de ganhar pão 
De origem judaica, os ingredientes são básicos: farinha, fermento e água. O modo de fazer é que é especial: fervido e cozido. Só depois vai ao fogo. Em formato de anel, o bagel é bastante popular nos Estados Unidos e no Canadá. Porém, a verdade é que a iguaria ganha cada vez mais adeptos em todo o mundo, inclusive no Brasil. O fotógrafo Gustavo Romanelli, 37, se apaixonou tanto pelo aperitivo em uma viagem a Nova York que estudou a receita para fazer como hobby. Mas a distração tomou outra dimensão durante a quarentena e o fotógrafo começou a vender o pão para complementar a renda. "Meu trabalho como fotógrafo diminuiu muito e com isso sobrou tempo. Sempre fazia para a família e para os amigos e ai resolvi criar o @sour.bagels. A resposta foi tão positiva que a fila de espera estava em duas semanas. Tive que dar uma parada agora, porque não estava dando conta da demanda", conta. 

 
Receita
Pão Artesanal na Panela de Ferro
Por Ronaldo Souza, padaria Du Pain 

Ingredientes
• 500 g Farinha de trigo orgânica
• 300 g Água mineral
• 100 g Levain
• 10 g   Sal
 
Modo de fazer
Misturar toda a farinha com a água e deixar descansar por 90 minutos. Depois desse descanso, juntar o “levain” e o sal, misturar até homogeneizar a massa. Esse processo consome em torno de 15 a 20 minutos, pois faremos apenas com as mãos. 

Assim que essa etapa for concluída, deixar descansar em baixa temperatura por aproximadamente 30 minutos. Passado esse tempo, iniciar o processo das dobras para fortalecimento do Glúten. Basta esticar a massa sempre de baixo para cima nas quatro extremidades com fechamento central. Repita esse processo mais uma vez, sempre respeitando o tempo médio de 30 minutos em baixa temperatura. 

Passado esse processo, enrolar o pão no formato “batard” (o filão) e dispor no cesto por 24 horas em baixa temperatura sempre com a emenda para cima. Importante o forno estar pré-aquecido juntamente com a panela de ferro, inclusive a tampa também. A temperatura ideal estará entre 215 e 250 graus. Retire a panela do forno e disponha o pão dentro. Faça uma pestana fina, tampe a panela e volte ao forno. Como a área da panela é pequena, não precisar de vapor. 

Asse com tampa fechada por aproximadamente 20 minutos, e em seguida deixe a tampa semi aberta por mais 10 minutos. Retire a panela do forno e na seqüência o pão. Importante o pão atingir a temperatura ambiente para ser fatiado e consumido.

 
Deslizes que sabotam a fornada
Alguns tropeços podem pôr tudo a perder. Listamos os erros mais comuns entre os cozinheiros de primeira viagem. Confira! 
 
Ter pressa
Pular etapas de descanso, acelerar a fermentação e ignorar o pré-aquecimento do fogão atrapalha as transformações químicas necessárias para a consistência, o gosto e a forma do pão 
 
Ser desorganizado
Desde a separação dos utensílios, acessórios e ingredientes até o cálculo do tempo de cada etapa: quanto mais organizado o mestre-cuca, menor a chance probabilidade de percalços no meio do caminho 
 
Exagerar no sal
Ele é imprescindível, isso não se discute. Sua falta deixa o pão sem graça, mas o excesso atrapalha o sabor e pode interferir no volume e na textura da iguaria 
 
Errar a temperatura
A massa não deve ser muito aquecida. O mesmo vale para a água incorporada à receita. A dica é incluir o líquido gelado para que a fermentação aconteça lentamente 
 
Usar água da torneira 
Ela costuma carregar níveis consideráveis de cloro, o que pode fazer a fermentação desandar e empobrecer o sabor. Para escapar do desastre, prefira água filtrada ou mineral

 

 

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