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Cozinhando com Emmanuel Ruz

Pedacinho da França em BH

Dono de uma estrela Michelin, chef veio para a capital preparar comida europeia com produtos mineiros

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Chef diz já ter cozinhado para chefes de Estado e sheiks árabes
PUBLICADO EM 24/05/18 - 03h00

A vida do francês de Grasse Emmanuel Ruz, de 52 anos, está indubitavelmente ligada à gastronomia. A certeza na “escolha do coração” de se tornar cozinheiro, tomada ainda na infância, fez com que ele se aprimorasse tanto na culinária a ponto de seu restaurante Lou Fassum, localizado em sua cidade natal, ganhasse uma estrela Michelin, uma das mais altas classificações do mundo da gastronomia a nível internacional.

Mas, como bom curioso – assim como deve ser todo aquele que almeja se tornar chef, na opinião dele –, Ruz percebeu que estava na hora de “viver uma nova experiência” para além daquelas adquiridas ao longo dos anos em que trabalhou no país europeu. Por isso, o cozinheiro fez as malas e, mesmo sem dominar o português, veio morar no Brasil para “dar continuidade” às experimentações gastronômicas em um país que considera rico. 

Mais uma vez, Ruz deixou-se guiar pelo coração e escolheu Belo Horizonte para se instalar. Desde janeiro, ele mora no Sion (apesar de preferir o clima da Pampulha) e, em março, inaugurou sua cozinha no Mercado da Boca, espaço que reúne importantes restaurantes mineiros, no Jardim Canadá. Lá, o chef se dedica ao preparo da comida francesa utilizando de ingredientes locais. “Sempre tive admiração pelo Brasil e, claro, pelo povo brasileiro. Minas Gerais possui produtos do terroir local de alta qualidade”, observou.

Completo

Ruz conhece o Brasil há dez anos, graças aos convites feitos pelo chef Ivo Faria para trabalhar em festivais gastronômicos. Ele, porém, só se sentirá completo quando sua família vier da França. Afinal, “a felicidade só é completa se compartilharmos a mesa com quem amamos”, disse.

 

Costume vem da família

Dentre os pratos do cardápio de Emmanuel Ruz para o Mercado da Boca está a bouillabaisse de peixe e lagostim, receita “que representa o Sul da França, a Espanha, a Itália e também a África do Norte”. Nas palavras do chef, o prato “é uma mistura da cultura mediterrânea”, além de fazer parte de suas memórias e de sua infância. “(Esta receita tem) forte presença de minha avó, que ajudou a me criar”, relembrou.

Foi com os avós, portanto, que Ruz teve o primeiro contato com a gastronomia, mas à medida que foi crescendo, sua experiência se expandiu para além da fronteira familiar. “Meu grande mestre foi o chef de cozinha Willer, do restaurante gastronômico do Hotel Martinez, em Canne, que me ensinou a amar esse ofício”.

 

Bouillabaisse de peixe e lagostim

Ingredientes

2 kg de peixe dourado

8 lagostins grandes

1 kg de peixe vermelho

5 cebolas

8 dentes de alho

1 kg tomates pelados

2 pacotes de açafrão

500 g de batatas

Sal e pimenta

20 mL de azeite

2 ovos

1 litro de vinho branco

1 colher (chá) de mostarda

Modo de preparo

Junte as cebolas picadas com quatro dentes de alho esmagados e refogue no azeite incolor. Adicione a espinha do peixe e as carcaças do lagostins esmagados. Coloque tomate. Junte o açafrão e o vinho e ferva. Adicione dois litro de água e cozinhe lentamente. Após ter fervido por cerca de uma hora, coe, espremendo bem as carcaças. Verifique tempero e reserve. Corte o peixe em oito porções iguais. Corte as batatas uniformemente e as coloque na sopa para cozinhar. Coloque o peixe para cozinhar por 15 minutos e o lagostim por cinco antes de serem servidos. No liquidificador, coloque o resto dos dentes de alho, a mostarda e a gema de ovo. Faça uma maionese com azeite, sal e pimenta. Sirva a sopa com molho e pão.

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