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Prosperidade à mesa

Símbolo de beleza, fecundidade, esperança e bonança, a romã é destaque nas festas de Ano-Novo, e é também um ingrediente inspirador na mão de chefs que recomendam seu uso nos mais diversos pratos e bebidas

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Brinde. “Prosperità”, de Alexandre Gledson, celebra a bonança com a refrescância da romã
PUBLICADO EM 30/12/18 - 03h00

Sabe-se que desde a Antiguidade a romã é valorizada como uma fruta nobre, de benefícios propalados para além do seu potencial nutritivo. Para diversos civilizações, não só o corpo humano seria contemplado com suas propriedades, mas também a alma, que, consequentemente, poderia se fortalecer. No Egito, por exemplo, havia o costume de enterrar os faraós com uma romã, a fim de que fosse garantida a possibilidade de eles usufruírem de uma nova vida após a morte. Já os gregos a celebravam como símbolo de beleza e fecundidade, enquanto os hebreus atrelavam a ela a esperança de uma existência plena de prosperidade.

Toda essa simbologia parece ter sobrevivido ao passar dos anos – tanto que, nas festas de Ano-Novo, a romã sempre entra como destaque, seja nas tradicionais simpatias ou compondo pratos, que, além de chamar a sorte, costumam agradar ao paladar em razão de a fruta imprimir uma refrescância agradável nesta época de calor. A chef Ana Motta, da Salumeria Central, por exemplo, conta que costuma recorrer à romã quando quer elaborar um menu especial. Um dos usos mais frequentes que ela faz das sementinhas cobertas com polpa, geralmente nas cores rosa ou rubi, é no preparo de saladas. “Acho que a romã é muito refrescante e traz um crocante interessante. Eu a utilizo mais fresca mesmo, mas também gosto da versão em xarope – encontrada nas lojas de produtos árabes – para fazer molhos, que vão muito bem com aves”.

Outra combinação sugerida por ela leva cuscuz marroquino e camarões – que podem ser opcionais ou mesmo substituídos. “Se quiser, sirva apenas o cuscuz com romã: fica muito bom. E ele também pode acompanhar um peru, no caso de uma ceia, ou mesmo um tender, além de uma salada. É um prato muito versátil”.

O chef Matheus Paratella, do restaurante D’Agostim di Paratella, ressalta que a romã harmoniza com carnes gordurosas, como o magret de pato e a bisteca de porco. “A romã, a meu ver, tem a qualidade de ‘limpar’ o paladar da gordura. Gosto de usar o suco em reduções, que são ótimos acompanhamentos”. Ele observa que a fruta deixa um sabor prolongado na língua, que pode ser comparado ao tanino do vinho. “Começa com a doçura, depois segue para uma finalização que me lembra muito o tanino, porque persiste no paladar”, comenta o chef.

Doces

As sobremesas também abarcam um amplo leque de receitas a serem exploradas com a fruta. Paratella frisa que com ela é possível, por exemplo, fazer ótimos sorvetes sem lactose.

Ana, por sua vez, sublinha que a romã pode entrar no lugar da ameixa, deixando o manjar de coco com um visual ainda mais impactante. “Dá para fazer um caramelo com um pouquinho do xarope de romã, que pode funcionar como uma calda. Depois, é só finalizar o doce colocando romãs frescas por cima. O resultado é uma sobremesa que parece coberta com pedras preciosas”, exalta a chef.

História

Originária da região situada entre o Oriente Médio e a Ásia, onde hoje situam-se a Turquia, o Iraque e o Irã, a romã chegou ao Brasil pelos portugueses. Aqui, permaneceu por mais tempo associada a chás e infusões, úteis no tratamento de inflamações de garganta e até de gastrite.

E sim, de fato, é uma grande aliada da saúde, sendo rica em vitaminas A e C e em minerais, como magnésio, cálcio e ferro, além de ter forte ação antioxidante – segundo estudos recentes, cerca de três vezes maior que a do vinho e do chá verde. Mas, além do uso caseiro e medicinal, a culinária tem demonstrado como a fruta pode incrementar receitas, expandindo a paleta de sabores e de texturas. Resistir, quem há de?

 

Romã é aliada no preparo de drinks

Se na confecção de pratos e sobremesas a romã é bastante apreciada, no universo das bebidas também atrai o interesse dos mixologistas. Alexandre Gledson, que é chef de bar do Olga Nur, lembra que a fruta é muito usada na coquetelaria, especialmente na versão licor, mais conhecida como “grenadine”.

“Sempre se utilizou esse ingrediente não só para dar um toque colorido, mas para levar um pouco de acidez a determinados coquetéis. A versão licor ou xarope é mais tradicional, mas o suco também é muito usado. Ele pode dar um toque especial em drinks que estão em alta, como a gim-tônica. O uso das próprias sementes também compõe muito bem na decoração da bebida”, observa Gledson.

Para ele, a romã é uma espécie de curinga, e com ela é possível fazer várias construções de sabores, seja por meio da complementação ou do contraste. Uma de suas criações mais recentes, por exemplo, é o drink Prosperità, que leva vodca, xarope de blueberry, suco de romã e espumante.

“A Absolut de açaí tem um toque de blueberry, mas, como esse sabor não é tão pronunciado, eu quis colocar um xarope, que acaba deixando a bebida um pouco mais doce. O suco de romã entra aí para quebrar um pouco essa doçura, promovendo um contraste, com a sua acidez. Ao mesmo tempo, combina perfeitamente com o blueberry e com o espumante, que também traz uma refrescância e harmoniza total com as festas de Ano-Novo e com o verão”, finaliza Gledson.

Saiba mais

Existem basicamente dois tipos de romãs: a amarela e a vermelha. A primeira possui menos sementes que a segunda e é a variedade mais encontrada no Brasil. De cor mais intensa, as vermelhas também têm uma quantidade maior de ácido elágico, responsável pela ação antioxidante da fruta. Há também, de acordo com os chefs, uma diferença entre a qualidade das romãs nacionais e importadas, sendo as últimas consideradas melhores, embora sejam bem mais caras.

 

Magret de pato, romã e couve-flor (por Matheus Paratella)

Ingredientes

1 magret de pato

150 g de couve-flor

50 ml de creme de leite

1 romã madura

1 pão dormido

20 g de cacau

2 unidades de couve-de-bruxelas

2 colheres de sopa de creme de ervilha

1 ramo de alecrim

Sal a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de preparo

Descasque a romã. Reserve alguns grãos. Passe o restante em uma centrífuga para obter o suco. Reduza o próprio suco em 80% e reserve. Tempere o magret com sal e pimenta-do-reino e reserve.

(Se desejar, faça pequenas incisões na pele do magret para melhorar a apresentação).

Cozinhe a couve-flor cortada fina juntamente ao creme de leite. Se necessário, acrescente poucas colheres de caldo vegetal para ajudar na cocção. Deixe reduzir bem e processe até formar um purê liso e consistente. Tempere com sal a gosto. Reserve.

Preaqueça o forno a 100ºC e coloque o pão raspado para secar. Quando estiver bem sequinho, deixe esfriar. Em seguida, triture ou processe este pão deixando a farinha mais “grossinha”. Misture com o cacau e reserve. Se desejar, acrescente na farofa algum tipo de castanha triturada (a receita usou um pouco de avelã, o que deixou a farofinha mais crocante).

Cozinhe as couves-de-bruxelas cortadas ao meio em água salgada por aproximadamente 2 minutos e reserve. Altere a temperatura do forno para 200ºC. Para finalizar, doure o magret em ambos os lados, começando pela parte da pele. Use uma frigideira bem quente com azeite extra-virgem e um ramo de alecrim. Feito isso, leve o magret ao forno por aproximadamente 2 minutos e, ao retirá-lo, deixe descansar por mais 2 minutos. Corte o magret a gosto e coloque-o no prato de serviço. Monte o prato acrescentando os molhos, a farofinha, a couve-de-bruxelas quente (passe rapidinho no forno) e o purê de couve-flor quente. Decore com algum broto e com um fio de azeite extra-virgem.

 

Cuscuz marroquino com camarões e romã (por Ana Motta)

Ingredientes

250 g de cuscuz marroquino

40 g de manteiga

2 colheres de azeite extra-virgem

100 g de abobrinha cortada em cubos pequenos

100 g de pupunha cortada em cubos pequenos

200 g de camarão limpo

400 mL de água

1 ramo de hortelã

1 ramo de alecrim

Meio molho de salsinha

2 folhas de louro

100 g de broto de girassol ou outro broto de preferência

Sementes de ¼ de romã

Raspa de um limão-siciliano

Suco de um limão-siciliano

1 colher (de chá) de sal

Modo de preparo

Em um bowl, coloque o cuscuz, a manteiga, o azeite, pupunha picado, a abobrinha e reserve.

Desfolhe e pique a hortelã, o alecrim e a salsinha, reservando os cabos para fazer o caldo de camarão. Coloque os ramos desfolhados em uma panela com água. Acrescente, nessa panela, as folhas de louro, uma colher rasa (de chá) de sal e leve ao fogo.

Quando estiver fervendo, coloque os camarões limpos e descascados na água até mudarem de cor. Quando eles atingirem uma coloração rosa, significa que estão cozidos (é bem rapidinho, dura um minuto, no máximo).

Dica: não deixe os camarões no fogo por muito tempo, pois ficam borrachudos. Separe-os e jogue na panela o caldo onde foram cozidos o cuscuz e os legumes. Tampe o bowl, deixe descansar por aproximadamente 5 minutos. Enquanto isso, tempere os camarões com o suco de limão e azeite e retifique o sal. Por fim, misture-os ao cuscuz e deixe esfriar. Quando estiver frio, acrescente as sementes de romã e as raspas do limão. Sirva com os brotos em cima da salada.

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