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Pastrami
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pancetta
PUBLICADO EM Thu Aug 07 18:10:18 BRT 2014

Ingredientes

350 gramas de lombo suíno
150 ml de agua
7 gramas de sal marinho
4 gramas de açúcar
Pimenta-do-reino a gosto
Uma pirada de alho desidratado
Sal de cura (vide embalagem)
Zimbro a gosto

O pastrami tradicional é feito com peito bovino, mas neste caso, o chef Mário Portella preparou com lombo (o processo é o mesmo, independentemente do corte).

Misture todos os ingredientes em um salmoura. Com uma seringa, retire o líquido pela superfície, tomando cuidado para não puxar os grãos de pimenta, evitando de entupir a seringa. Injete 5 seringas de 5 ml na carne. Leve para um recipiente fechado e cubra com a salmoura que sobrou. Deixe na geladeira por 15 dias, apos os 15 dias cozinhe a 65g por uma hora e meia (para quem não tem sous vide, amarre em um plástico próprio para cozinhar e controle a temperatura da panela).

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