O trabalho de um sous chef é pesado: cabem a eles tarefas operacionais, desde manter contato com fornecedores, realizar as compras, checar estoque, controlar os gastos e as perdas na cozinha, até fazer a gestão de pessoal. Isso, sem contar, é claro, a função mais importante, a de cozinheiro.
Um dos mais antigos sous chefs em atividade em Belo Horizonte é Flávio Marques, responsável pelo dia a dia da cozinha do Taste-Vin. Ele está na casa há 24 anos e, hoje, tem total liberdade para tomar decisões, inclusive demitir e contratar cozinheiros e ajudantes. Ao falar da relação com o chef e dono do bistrô francês, Rodrigo Fonseca, Marques escolhe como palavra-chave a confiança. “Não pode haver dúvida nessa relação, porque o chef confia a cozinha, o mais importante, na minha mão. E eu preciso ser leal ao que ele espera de mim”, diz.
Outro veterano belo-horizontino é Edney Medeiros, que há 16 anos trabalha no Vecchio Sogno ao lado do chef Ivo Faria, o mais premiado da capital. O trabalho no restaurante teve um hiato de um ano, em 2004, quando o sous chef foi para a Inglaterra estudar inglês. De volta, um dos pontos altos da carreira de Medeiros foi na sede da Organização das Nações Unidas (ONU), em Nova York, fazendo comida mineira por uma semana para 500 pessoas, em 2006, ao lado do patrão e mentor. “Gosto de trabalhar com o Ivo, de aprender com ele. Dentro da cozinha, o relacionamento é, claro, profissional, de respeito dos dois lados. No lado de fora, é de amizade, estamos sempre juntos. Isso ajuda muito, porque eu consigo me antecipar até ao que ele pensa. Eu sei como ele gosta do trabalho e faço de tudo para que seja realizado dessa forma”, afirma o sous chef.
Já para Ivo, além de toda a dedicação de Edney, ter participado da formação dele foi um ponto importante para escolher o cozinheiro para a função de sub. “Ele chegou ao Vecchio ainda um garoto, aprendeu comigo. É por isso que conhece todo o meu paladar, a casa, o gosto da clientela. Ao longo dos anos, se familiarizou com a minha filosofia de trabalho. Não adianta ter um segundo chef que não fala sua língua”, resume o chef.
Depois de tantos anos à frente de uma equipe, acumulando conhecimento e experiência, pode-se considerar natural que o sous chef queira ter o próprio restaurante. Mas nem sempre isso acontece. Edney Medeiros, por exemplo, diz que não tem vontade. “Sou um cozinheiro realizado”, afirma, categórico. Já Flávio Marques considera a possibilidade como um sonho, mas não como um plano. “O engraçado é que, se eu tivesse um lugar meu, faria tudo exatamente igual ao que faço aqui. Então não vejo tanto sentido”, desconversa.