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Doutorado

Cerveja de kefir mantém benefícios do probiótico

Pesquisa da Unifal resultou em bebida que será produzida em cervejaria mineira

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kefir
Saudável. O kefir é composto por diversas bactérias e leveduras e produz uma bebida fermentada
PUBLICADO EM 13/01/18 - 03h00

A beer somellier e cervejeira Kamila Leite Rodrigues conseguiu produzir uma cerveja a partir de “grãos” de kefir mantendo suas propriedades protetoras. Ela acaba de concluir a tese de doutorado dela na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG) provando que a cerveja de kefir faz bem à saúde – assim como o “grão”.

O resultado da pesquisa é a cerveja Simbiose, que já foi aprovada pelo Ministério da Agricultura e vai ser produzida pela cervejaria Senhorita, localizada em Paraguaçu, no Sul de Minas.

A previsão é que a cerveja de kefir seja lançada no início de fevereiro. A bebida possui notas levemente ácidas, frutadas e rústicas. Por isso, ela foi incluída na categoria specialty beer. Seu teor alcoólico é baixo, de 3,5%, e seu amargor bastante suave, menor que o das cervejas comerciais classificadas como pilsen.

Segundo Kamila, o produto deve ser enviado para concorrer na categoria experimental do Festival Brasileiro da Cerveja em Blumenau (SC), a ser realizado entre 7 e 11 de março. “A ideia de fazer uma cerveja de kefir surgiu a partir dos conhecimentos de que ele produz uma bebida fermentada usando-se como nutriente-base leite, açúcar mascavo ou frutas. Além disso, ele é composto por várias bactérias e leveduras, dentre as quais está a Saccharomyces cerevisiae – levedura usada na produção da cerveja”, disse Kamila ao programa Cerveja é Cultura da rádio Super Notícia FM.

“Então, a primeira ideia foi testar a fermentação do kefir no mosto cervejeiro e observar as propriedades de atenuação e floculação e os compostos aromáticos formados a partir dessa fermentação”, explicou a pesquisadora, que é sócia-proprietária da cervejaria Senhorita.

O kefir é considerado um alimento probiótico e funcional e possui características anti-inflamatórias e antiulcerogênicas. Durante as pesquisas do doutorado, Kamila buscou fazer uma cerveja que mantivesse essas características probióticas.

Os “grãos” de kefir foram adaptados por 12 dias em extrato de malte para a produção da cerveja. “Nossos testes mostraram que as propriedades protetoras contra a formação de úlceras e a inibição de inflamação foram mantidas na cerveja de kefir, assim como nós observamos na bebida fermentada com açúcar mascavo”, contou Kamila.

A bebida tradicional. A cerveja pode ser definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada por leveduras, contendo lúpulo e água de boa qualidade e podendo ainda usar outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho.

Em geral, a cerveja tem teor alcoólico entre 3% e 8%, e sua composição engloba proteínas, aminoácidos, carboidratos (glicose, maltose, dextrinas), diversos minerais (cálcio, fósforo, enxofre) álcool, anidrido carbônico e grande parte das vitaminas do complexo B. Esses ingredientes conferem à bebida um status de alimento benéfico à saúde, desde que consumido moderadamente.

Saiba mais sobre o kefir

O que é

O kefir propriamente dito é uma bebida formada a partir da fermentação do leite – ou da água – com os “grãos” de kefir.

Origem

O kefir é encontrado originalmente no Cáucaso e, tradicionalmente, é consumido em países asiáticos e no Leste Europeu.

Tipo

O kefir mais comum é o de leite, mas também existe o de água e outros menos comuns.

Benefícios

Auxílio na digestão.

Fortalecimento dos ossos.

Probiótico (demonstra mais benefícios do que o iogurte).

Fortalecimento do sistema imunológico. 

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