Quem diria! A tão desprezada e humilhada comida a quilo tem pedigree! E que pedigree, o do chef Fred Matta Machado, assim como a boa, velha e pioneira picanha na tábua. Mas Fred não é um jurássico. Depois de mais de 30 anos, ele continua inovando e esbanjando charme, talento e surpresas, como em seu modesto e amical reduto Vila do Conde ou simplesmente “Casa do Fred”. Muito bom apetite.
Fred, como iniciou-se na gastronomia? Quantos anos entre as panelas e caçarolas?
Iniciei minha vida gastronômica em 1980, quando, com meu irmão Popola, montei o Bartolomeu Bar, que ficou conhecido como o precursor da picanha na tábua em nosso estado.
Mas teu pioneirismo não se restringe à picanha na tábua. É verdade que você foi o criador da comida a quilo?
Em 1984, em parceria com outros dois sócios, lancei ou criei, sei lá, o sistema de comida a quilo no Brasil. Pode parecer pretensão, mas não conheci outro antes do nosso. Aliás, hoje, sou reconhecido como tal e recebo várias homenagens, como a que aconteceu recentemente (semana passada) no Mercado Central, pela Frente da Gastronomia Mineira.
E que alquimias você pratica hoje? O que você cozinha no Conde?
Possuo um pequeno restaurante chamado Vila do Conde, mais conhecido como “Casa do Fred”, que funciona informalmente no bairro Conde, em Nova Lima, aberto aos amigos às sextas-feiras, sábados e domingos.
Como manter um restaurante dentro de um condomínio fechado e de luxo em Nova Lima?
Convivo bem com a vizinhança, pois considero ser muito conveniente um restaurante perto de casa, principalmente nestes tempos de Lei Seca.
O que seu restaurante Bartolomeu, na avenida Olegário Maciel, representou para os belorizontinos?
A picanha...
O que mudou no hábito alimentar dos mineiros nos últimos anos?
O paladar dos mineiros mudou muito. Principalmente com o surgimento de ótimos e já tradicionais restaurantes como o Vecchio Sogno, Taste Vin, A Favorita, D’Artagnan. Mas ainda permanecem vivos alguns muito tradicionais, como o Dona Derna e outros.
E a comida mineira, ganhou fama e ultrapassou as montanhas? O que contribuiu para isso?
A tradicional comida mineira ficou restrita ao Xapuri, comandado por uma gaúcha.
Por que o mais tradicional prato brasileiro, a feijoada, não cresce em BH?
Quanto à tradicional feijoada, sempre afirmei que o mineiro não a aprecia. Pelo menos não como os paulistas e, principalmente os cariocas. Não sei avaliar o porquê, entretanto, posso afirmar que todos que tentaram confeccionar uma bela feijoada (e podemos lembrar Fornarina, Sagarana), não obtiveram muito êxito. É como o galeto, que não pega em BH.
Chef de cozinha se faz em curso ou na vida?
Chef de cozinha se forma e se aperfeiçoa na luta diária com o fogão, forno, chapa e, principalmente, com a equipe. Hoje, os alunos já saem das faculdades de culinário e/ou Senac, se autointitulando chefs...
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