Muitos pratos e memes gastronômicos foram detectados nesta edição do reality global “BBB”, que já está na reta final – desde ao desejo indomável de Arthur Aguiar de comer pão até a vontade de Jade Picon por uma banoffee de sobremesa. Mas foi durante a festa para celebrar a liderança de Pedro Scooby, em março, que uma receita ficou em evidência – o ceviche, um dos pratos preferidos do surfista.
O prato é tradicional no Peru. É feito com peixe cru marinado em suco de limão, cebola e pimenta. É quase sempre presente em menus espalhados pelo Brasil afora – inclusive em Belo Horizonte – como uma opção de entrada refrescante, obedecendo à sazonalidade de um dos seus ingredientes principais: o peixe. E, por aqui, a receita surge em diversas versões.
O peixe obrigatoriamente fresco e de boa procedência é a base da versão servida no restaurante Omilía, do chef Gabriel Trillo. Simples e fácil de se fazer, a entrada, feita com tilápia, é preparada na hora para o cliente. “Espremo o limão na hora, acrescento raspas de limão siciliano, coentro, hortelã, cebola roxa, sal, pimenta e bastante gelo para ajudar o cozimento do peixe”, explica ele sobre a técnica de cozimento a frio. A receita é finalizada com azeite e ganha um toque especial com picles de maxixe e lâminas de batata-baroa. “É um prato fresco que, mesmo preparado na hora, não requer espera, é servido de forma rápida”, disse.
O chef explica que os pescados obedecem a uma certa sazonalidade – nessa temporada, por exemplo, ele criou a mesma versão da receita, mas preparada com o pirarucu da Amazônia, um peixe que tem sabor suave, de posta alta e sem espinhas. “Existem peixes próprios para preparar o ceviche, que geralmente são os brancos, como linguado e tilápia, ideais para o processo mais acelerado do cozimento a frio”, explicou.
Já no restaurante Beco, que fica dentro do Mercado da Boca do Santa Tereza, o chef Cristóvão Laruça criou um ceviche de atum com camarão aviú, pedacinhos de goiaba e sagu de shoyu, servido no canudinho crocante. “A ideia foi inspirada no clássico mineiro de canudinho de doce de leite. Mas fizemos nosso próprio canudinho, de massa filo, bem crocante, para acomodar bem o ceviche”, disse o chef. “É para facilitar a forma de comer e de compartilhar, porque vai tudo proporcionado nos canudinhos”, explica.
Troca. Mas há quem substitua o peixe – tradicionalmente a estrela da receita – por banana, como a receita vegetariana do Botânico, temperada com laranja, leite de coco e um toque de coentro. No Ofélia, o ingrediente que protagoniza o prato é o cogumelo – paris e portobelo –, usado para ser uma das opções veganas oferecidas no menu.
A receita é incrementada com cebola roxa, pimenta-dedo-de-moça e mostarda dijon. “A nossa versão é cheia de texturas, acompanha chips de batata-doce e, em cada bocada, garantimos o aroma do coentro com a pimenta biquinho e o sabor da nossa espiga de milho assada fresquinha”, explica a chef consultora do cardápio Gabriela Arya.
Fã da preparação e do sabor do ceviche, o chef Felipe Rameh inspira suas versões na do renomado restaurante La Mar, que fica no Peru. O chef prepara a receita com leite de tigre – base feita com limão e temperos – e ingredientes superfrescos. “Uso suco de limão, aparas dos peixe, talo de coentro, cebola branca e, em algumas versões, até gengibre, pimenta-dedo-de-moça e leite de coco”, disse. Os ingredientes são processados e coados para que o caldo tempere o peixe.
“Deixo marinando por cinco minutos antes de servir. É o tempo suficiente para que o peixe absorva todo o sabor e inicie o processo de cozimento pela acidez. Para servir, o ideal é que esteja sempre muito gelado”, disse ele, que já preparou versões feitas com lascas de coco verde, caju e até flores comestíveis.
Veja a receita de ceviche de coco do chef Felipe Rameh:
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