Um dos setores mais impactados pela crise causada pela pandemia do coronavírus é o de gastronomia. A restrição ao funcionamento, em alguns casos, levou ao fechamento definitivo de muitos bares e restaurantes. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Seccional Minas Gerais (Abrasel-MG), cerca de 3.500 estabelecimentos fecharam durante a pandemia só na capital mineira.
Em Belo Horizonte, estabelecimentos tradicionais encerraram as atividades nos últimos meses, deixando os comensais saudosos dos pratos preferidos de seus menus, bem como o acolhimento e receptividade desses endereços.
Em junho do ano passado, o Alma Chef fechou as portas. No mês seguinte foi a vez de o boteco japonês Dona Tomoko, no Sion, seguir o mesmo caminho. “Fechamos enquanto nossa situação ainda é remediável, já que tínhamos decidido abrir apenas quando todo mundo estivesse seguro”, informaram os proprietários. Pelas redes sociais, o restaurante Vecchio Sogno, do chef Ivo Faria, comunicou o fechamento, em janeiro deste ano, após 25 anos de funcionamento. Anúncio semelhante foi feito pelo restaurante A Central, em dezembro de 2020. “Nos despedimos com a leveza de quem fez um trabalho bonito, honesto, e que deixa pra trás o melhor legado que se poderia desejar: boas histórias”, disse uma publicação no Instagram.
Com tantas perdas significativas na cidade, convocamos os chefs desses estabelecimentos a deixar, como herança, receitas inesquecíveis e suas respectivas histórias. Muitos desses pratos não tiveram oportunidade e tempo para se despedirem do público, como os deliciosos korokkes – típico croquete japonês feito com carne de boi e batata e que teve queijo canastra adicionado à receita – do Dona Tomoko. Preparados pelo chef Maki Sangawa, os croquetes são herança das receitas de sua mãe. “Minha mãe sempre trabalhou muito e, normalmente, não tinha tempo de vir para casa na hora do almoço. Ela sempre deixava tudo pronto. Um dos meus pratos preferidos eram os korokkes. Eu passava a manhã inteira pensando neles, esperando a hora de voltar para casa e almoçar”, relembra ele.
Desde os anos 90, o Gamberi a La Grappa faz parte do menu do Vecchio Sogno e figurou como um dos pratos mais vendidos da casa ao longo dos 25 anos de existência. O chef Ivo Faria, criador da receita, explica que o prato foi criado durante o auge do consumo da grappa, uma bebida feita a partir da fermentação e destilação do bagaço da uva. “A grappa transfere um sabor maravilhoso para os camarões, e é justamente esse o motivo de seu sucesso”, disse o chef.
Já nA Central, quem sempre roubou a cena foi a sobremesa, o pudim, que virou uma espécie de patrimônio cultural da cidade. A receita original, cedida pela mãe de Sarah, que era subchef de Pedro Mendes na cozinha do restaurante, foi uma surpresa logo à primeira garfada. “Não era somente uma sobremesa que o cliente pegava para completar a refeição do almoço. Ele sempre teve potencial para ser protagonista, tanto é que tinha gente que vinha almoçar só para comer o pudim”, contou o chef Pedro Mendes. “O cardápio sempre mudava. O pudim era a única opção fixa do menu”, disse.
Polvo à moda da Galícia é um prato que estava no cardápio do Alma Chef desde 2014 e era o campeão de vendas. Peixes e polvos chegavam frescos ao restaurante, vindos diretamente do litoral do Rio de Janeiro e da Bahia, uma parceria com o peixeiro Joel.
"Cozinho em fogo baixo, em uma panela larga, com vinho branco, louro, pimenta e cebola”, explica o chef Felipe Rameh sobre o preparo. “O polvo fica crocante por fora, notinhas de defumado e supermacio por dentro”, garante ele, que, atualmente, mantém o Rameh Cozinha, projeto voltado para educação e conteúdo, cuja receita do polvo está disponível.
Receitas
Gamberi a la Grappa, por chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno
Ingredientes (para servir 4 pessoas):
20 unidades de camarão VG limpo
60 g de manteiga
60 g de cebola picadinha
80 mL de grappa
400 mL de creme de leite
400 mL de molho bechamel
2 envelopes de açafrão em pó
100 g de queijo fontina
Sal e pimenta do reino
Tabasco
400 g de farinha de trigo
5 unidades de ovos
5 g de tinta de lula
500 g de muçarela de búfala
Modo de preparo:
Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino. Refogue o camarão na manteiga com cebola. Flambe com grappa e retire o camarão da panela. Coloque na panela o molho bechamel, o creme, o açafrão e o fontina. Deixe ferver, depois coloque o molho no mixer. Retorne ao fogo, deixe ferver para apurar. Retifique o tempero com sal e tabasco. Coloque o camarão no molho e ferva na hora de servir. Prepare uma massa para ravióli misturando a farinha com os ovos e a tinta de lula. Amasse bem. Abra a massa bem fina e recheie com a muçarela de búfala picada, fazendo raviólis quadrados. Sirva os camarões bem quentes com a massa ao lado.
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