O carpaccio de bacalhau com salada de feijão-branco, prato leve e refrescante criado pela chef Ju Duarte, da Cozinha Santo Antônio para o menu de primavera, é temperado com azeite e flores orgânicas como a cyanus, que tem tons de violeta e azul, e o borago, “com gostinho de mar”, como descreve a chef. “A flor, além de deixar o prato muito mais lindo, acrescenta sabor”, garante ela. Em sua cozinha, nenhuma salada sai pronta sem a combinação de folhas, hortaliças e flores.
Ainda é habitual deixarem as flores de escanteio no prato – basta observar os pratos vazios e, muitas vezes, floridos sendo recolhidos na mesa após o término da refeição. Não é algo muito claro para quem não está acostumado, mas, além de enfeitar, elas podem e devem ser comidas por um motivo muito simples: têm sabor. Assim, aos poucos, chefs tentam mudar o cenário das flores que sobram ao final da refeição.
Da cozinha do Quina, pratos como o filé com purê, molho de jabuticaba e roti de café só são finalizados com flores pelas mãos do chef Uamiri Menezes. “Costumo usar a capuchinha, que tem um sabor parecido com o da rúcula e do agrião, em carnes vermelhas e massas. E a tagete, que é mais amarelinha, tem um sabor mais amargo e pode ser usada para substituir a cor do açafrão, como no preparo de um arroz, por exemplo”, explica o chef, que recebe semanalmente flores orgânicas no restaurante, de acordo com a sazonalidade das opções. “Sempre escolho a flor seguindo uma harmonização dos pratos que temos em nosso menu. Oas flores arrematam o prato e conferem crocrância e frescor aos pratos e até a sobremesas.
No Ofélia, restaurante recém-inaugurado em BH, a sobremesa feita com base de massa sucrée de baunilha, creme de iogurte natural, geleia de frutas vermelhas e suspiros, é finalizada com uma imensidão de flores comestíveis. Gabriela Arya, confeiteira que assina a criação, usa amorperfeito, que é levemente adocicada, capuchinha, que é um pouco apimentada, flor-de-mel, que é docinha, kalanchoe, mais azedinha, e rosas “que, dependendo da florada, podem ser mais amargas ou adocicadas”, explica. “Nessa sobremesa, as flores são usadas quase como o tempero de finalização. E dependemos muito dos fornecedores para a seleção das mais frescas na semana, então elas podem variar de acordo com a disponibilidade”, explica.
Já o mixologista Conrado Salazar também explora muito o universo das pequenas flores em suas criações alcoólicas no bar Piratas BBQ. “Homenageamos capitãs piratas em nosso menu de drinks, e, por isso, quase todos são arrematados com flores comestíveis. É uma maneira de mostrar que, ao mesmo tempo em que um drink pode ser forte e potente, ele pode manter a delicadeza”, explica ele, que usa funcho, calêndula, estrelado e minirrosa.
Características
Muitas das flores que enfeitam e dão sabor aos pratos dos menus mineiros são da produtora rural Ilma Corrêa, que cultiva há cinco anos boas variedades de flores comestíveis e orgânicas em seu sítio, a 60 km de BH, em Capim Branco. “Todas as flores, de forma geral, são bem suaves no sabor, exceto a capuchinha, que é amarga e picante. Todas elas têm componentes nutricionais, ou seja, as flores não são somente para enfeitar e aromatizar a comida”, pontua.
Ela ainda alerta que, apesar de 85% das flores serem comestíveis, algumas são tóxicas. “Não se pode comprar flores em floricultura para usar e enfeitar bolos, tortas e pratos, porque podem deixar resíduos. Há flores como azaleia, lírio e antúrio que não são comestíveis”, informa ela, que produz tudo sem agrotóxicos.
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