Tradicional em países asiáticos, mas uma incógnita para muitos brasileiros: esse é o bifum, um macarrão à base de arroz. Apesar de o nome causar estranhamento, a receita para fazê-lo é simples e mistura muitos aromas: o chef Felipe Rameh ensina o passo a passo para o preparo com um toque oriental (veja no vídeo abaixo).
Molho de ostra, óleo de gergelim, gengibre e outros temperos dão sabor a essa mistura com vegetais, além de cogumelos. "Se quiser fazer uma versão vegetariana, é só substituir o molho de ostra por missô", ensina o chef.
RAMEH COZINHA
O chef Felipe Rameh apresenta, quinzenalmente, uma receita nova no jornal O TEMPO, na coluna Receitas do Rameh. Além disso, o chef oferece um curso online para te ensinar a cozinhar e selecionar os ingredientes corretos em videoaulas. No projeto Rameh Cozinha, o mineiro busca repassar mais do que “apenas” receitas e técnicas, mas a sua filosofia no exercício do ofício que abraçou, há mais de 20 anos, e que se estrutura sobre pilares como a cozinha afetiva e a sustentabilidade. “Dar aula é algo que faço há 15 anos, cheguei a ter 150 alunos presenciais”, conta ele.
Quer conhecer mais? Clique aqui e acesse o projeto.
ASSISTA AO VÍDEO COM A RECEITA DO BIFUM
Direção de arte: Daniel Baptista
INGREDIENTES
250 g de bifum
6 folhas de acelga chinesa
4 talos de brócolis
4 folhas de repolho roxo
1 cebola roxa média
1 cenoura pequena
½ bandeja de shimeji
10 g de gengibre
2 dentes de alho
5 g de cúrcuma
40 mL de óleo de girassol
30 mL de óleo de gergelim torrado
20 mL de molho de ostra
50 mL de shoyu
100 mL de água
10 g de tapioca fresca
MODO DE PREPARO
Higienize os vegetais. Separe as folhas da acelga e corte-as em cubos médios. Pique o brócolis em pedaços de 4 ou 5 centímetros e corte também em cubos médios. Solte os pedaços do shimeji. Corte a cebola roxa em cubos grandes. Pique o repolho em cubos grandes. Corte a cenoura na diagonal em tiras finas. Pique bem fininhos o alho e o gengibre. Rale a cúrcuma. Em uma panela, ferva a água com uma pitada generosa de sal. Coloque o bifum durante 1 minuto, escorra e lave em água fria corrente. Reserve para finalizar. Aqueça uma frigideira de ferro bem grossa em fogo alto. Com a panela bem quente, acrescente um fio de óleo de girassol, a cebola roxa, a cenoura e toste por 30 segundos. Entre com o repolho roxo, jogue um pouco mais de óleo e toste. Inclua os vegetais verdes e os cogumelos. Tire-os ainda crocantes e espalhe em uma assadeira (apenas para reservá-los; não vai ao forno). Volte com a panela ao fogo para fazer o molho. Acrescente um pouco mais de óleo de girassol e entre com os aromáticos : o alho, o gengibre, a cúrcuma, o shoyu e molho de ostra e deixe ferver bastante. Depois da fervura, acrescente a água e entre com a mistura de tapioca já diluída, até o molho ganhar textura. Com o molho perfumado e espesso, volte com os vegetais para a panela e adicione o bifum quebrado. Misture um pouco mais de óleo gergelim.
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O chef
Felipe Rameh se formou na primeira turma de gastronomia do Senac Águas de São Pedro (SP). Um grande ponto de virada de sua trajetória foi quando conheceu Alex Atala, seu grande mestre. Felipe pediu estágio a ele e, assim, foi trabalhar no D.O.M. Depois, cruzou o Atlântico, tendo trabalhado em restaurantes conhecidos mundialmente, como os espanhóis Can Barrina e Mugaritz, além do belga Le Chalet de La Forêt e do inglês Canteen. De volta ao Brasil, integrou as equipes dos restaurantes Dalva e Dito, O Dádiva, Garcia e Rodrigues, além do recente Alma Chef. Lançou o livro “Inventário Particular” e também passou pela TV, no programa “Mesa para Dois” (GNT).
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