Bisteca fiorentina, new york steak, bife ancho ou chorizos argentinos, entrecôte francês, picanha brasileira e koke japonês estão entre os muitos cortes e preparos de carnes vermelhas que se tornaram clássicos em todo mundo pela sua qualidade, forma de preparo e também pelo tamanho da porção do prato.
Quem gosta de carne quer prová-la direito, com chance de saborear seus sucos e a contraposição entre o exterior quase queimado e o interior rosado, em várias garfadas, acompanhada de guarnições simples, como batatas fritas ou assadas.
A cultura dos menus degustações de vários passos com pequenas porções – ressalvas sobre métodos de produção de carne vermelha, limitação do gosto feminino pelo assunto e até mesmo a migração de parte do público masculino para os pedidos de peixes em restaurantes – praticamente se extinguiram das grandes cidades os templos para a degustação de carnes, as steakhouses, que infelizmente parecem agora “old fashion”.
Hoje, nos restaurantes citados como os melhores do mundo por revistas especializadas, a porção de carne vermelha não passa de 80 g, como um pequeno risco perdido em um prato branco grande e guarnecido com pequenos pedaços de verduras, legumes ou batatas e finalizados com traços de molhos variados no estilo abstrato de Pollock ou De Konninig.
Como a grafia é inglesa, países como Estados Unidos e Austrália lideravam no ramo de casas especializadas em carnes. Contudo, o conceito mudou muito. O crítico Pete Wells já se declarou preocupado com assunto ao resenhar dois novos restaurantes no país, o Knife, em Dallas, e a Bowery Meat Company, em Nova York, onde, mesmo sendo clássicas steakhouses, não se assumem como tal, escondendo sua identidade em rótulos eufemísticos como “a reinvenção da experiência de uma steakhouse com um menu balanceado centrado na carne”.
Embora muitas churrascarias brasileiras sejam excepcionais, o conceito de uma steakhouse não traz a degustação ininterrupta de uma variedade de carnes, mas sim a experiência da degustação da exclusividade de um corte específico, do começo ao fim. Suas variações são muitas, e vários países têm sua própria leitura do assunto – a picanha é um corte brasileiro, como o chorizo é argentino.
Parillas
Felizmente, na Argentina e no Uruguai, as parillas são instituições nacionais, não há modismos gastronômicos que as extingam. A qualidade da carne, em geral, é excepcional, e há o domínio perfeito da técnica de cocção sobre ou ao lado de brasas.
O chef argentino Francis Malmann, por exemplo, é uma enorme referência na arte de assados com ótimos livros publicados sobre o assunto.
Clássicos cortes grelhados ou assados com perfeição e servidos em porções generosas e bem-feitas fazem a alegria dos apreciadores do tema em bons restaurantes de Florença (a bisteca fiorentina é enorme, macia e suculenta), Buenos Aires e Montevideo, Londres (sim, os ingleses amam carne), em Nova York (como dividir um prime rib?), em todo o Texas (tirando o excesso do molho adocicado), na França (o entrecôte é o corte nacional) e na Austrália. Está faltando no Brasil um prato robusto e bem-feito de picanha num restaurante refinado, o corte merece algo mais do que o título de rainha das churrascarias.
Saber preparar com precisão um bom corte de carne vermelha é prova de talento do cozinheiro, os sabores são deliciosos, é uma arte que merece respeito.
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