Delícia cremosa  

Na gastronomia francesa, os chefs mantêm com a manteiga uma relação quase de fidelidade. Motivos não faltam. Além do sabor e da cremosidade presentes, a gordura natural – obtida a partir de um bom leite – garante liga a massas doces e salgadas. Na hora de dourar, esse ingrediente é também o que confere um sabor incomparável – que nem o azeite consegue suprir. Fato é que a versatilidade do ingrediente acabou inspirando parcerias pra lá de deliciosas.

Para dar mais sabor aos pratos, a chef Samira Lyrio, também consultora de cardápio para o restaurante Sargas, por exemplo, não dispensa o uso da manteiga em suas receitas. E das ervas tampouco – ingredientes que são quase que assinaturas da sua cozinha. É por isso que ela resolveu unir ambos, conferindo sabor à manteiga a sua própria maneira, antes de levá-la ao fogão. “Coloco na panela e, quando ela está bem derretida, jogo a erva e misturo. A sálvia, o alecrim e o tomilho, por exemplo, são resistentes ao calor e ficam com uma textura bem crocante”, conta a chef, que vem elaborando pratos a partir dessa mistura, como o tentador ravióli de galinha caipira na manteiga de tomilho e castanha de baru.

Samira também acredita que manteigas aromatizadas são ótimas pedidas para temperar carnes e vegetais ou para regar uma massa fresca depois de pronta. “Também gosto de misturar a manteiga, na batedeira, com as ervas e congelar. Toda vez que for utilizar, retiro um pedaço para derreter na hora”, ensina a chef.

Indispensável

Para Rodrigo Viana, chef do restaurante Olga Nur, quanto mais manteiga na comida, melhor. “Na dúvida, sempre gosto de colocar mais. Além de saborosa, ela dá uma textura aveludada e confere brilho e corpo ao alimento, como uma liga fria na gastronomia”, explica ele.

Presença cativa na cozinha do restaurante, a manteiga fabricada por lá também vem ganhando várias versões. Uma delas é a feita com alho, ervas frescas, açafrão e licor Frangelico, uma das pedidas que finalizam o vermelho grelhado com palmito pupunha.

O procedimento, entretanto, requer cuidados. “Quando você bate a manteiga na batedeira, ela fica mais aerada e dobra de volume, mas, por outro lado, derrete com mais facilidade e queima mais rápido na panela. É um produto mais delicado na hora de cozinhar”.

Antes só

Além do uso nas receitas, uma das vantagens de se produzir artesanalmente uma manteiga é a possibilidade de personalizá-la em versões além do fogão.

A vantagem é o preparo caseiro, que também é fácil: basta misturar manteiga em temperatura ambiente ao ingrediente desejado e usar a batedeira até ficar no “ponto de pomada”, levando à geladeira para preservar. Os sabores acompanham o grau de criatividade de quem os cria. Opções como café com hortelã, sálvia com limão siciliano e gengibre com noz-moscada são alguns encontrados no Mon Caviste, campeão em produzir manteigas embaladinhas para levar para casa ou disponíveis acompanhando fatias de brioche caseiro e tábua de frios (confira acima sugestões de harmonização).

“Cada manteiga aromatizada é feita em um processo diferente. Na de limão siciliano, eu utilizo tanto as raspas quanto o suco da fruta e acrescento as folhas de sálvia”, explica Isadora Torrentina, responsável pela produção das manteigas, que podem durar até quatro meses se forem resfriadas.

Já no Svärten Mugg Taverna, a sugestão feita à base de molho de tomate e kümmel (cominho), criada pelas mãos do chef Kiki Ferrari, pode ser desfrutada sozinha, acompanhada de uma variada cesta de pães.

Como fazer

Em casa. Use as manteigas aromatizadas para temperar pães, carnes e outros pratos. Deixe 200 g de manteiga em temperatura ambiente, ou amoleça rapidamente no micro-ondas, sem deixá-la líquida. Divida em porções de 50 g e coloque em cada porção temperos secos diferentes. Para preservar, coloque a manteiga aromatizada em um plástico filme ou papel manteiga e enrole firmemente para formar um rolinho e prenda bem as pontas.

Harmonização

Aromas. No Mon Caviste, as manteigas possuem vários sabores, ideais para serem harmonizadas com determinados pratos. A de mostarda à l'ancienne é a mais versátil, enquanto a de gengibre com noz moscada combina com carnes mais fortes, como coelho e pato. Já a de sálvia com limão harmoniza com peixes.

Combinações

Dicas. Manteigas aromatizadas podem ser usadas para passar em torradas, fazer pães de alho e até para fritar um bife ou ovo. Mantenha na geladeira por até uma semana ou no congelador por até três meses.

Dicas

Ao fazer sua manteiga aromatizada, é importante que ela esteja bem molinha para facilitar o trabalho de misturar. Pique bem pequenos ou transforme em purê os ingredientes que for usar. Se algum deles soltar líquido, escorra bem antes de juntar à manteiga. Para que o sabor penetre melhor, deixe que ela fique em temperatura ambiente por algumas horas antes de refrigerar. Na hora de usar, deixe chegar à temperatura ambiente ou use nas preparações direto no fogão.

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