Felipe Bronze é o cara da vez

Felipe Bronze é o mais novo coroado com duas estrelas no “Guia Michelin” – no último dia 7, seu restaurante, Oro, entrou para o seleto grupo, junto ao Tuju, do chef Ivan Ralston. Além deles, só o D.O.M., de Alex Atala, figura, entre os restaurantes brasileiros, com duas estrelas na principal referência gastronômica mundial.

Não bastasse, aos 40 anos, o carioca dá o ar da graça com regularidade na telinha. Em “Perto do Fogo”, no GNT, ensina a usar a brasa e a chama da churrasqueira para preparar pratos sofisticados – tendência gastronômica que apresentou em Poços de Caldas, em abril. No mesmo canal, comanda o “Que Seja Doce”, onde, a cada episódio, recebe três confeiteiros, que são julgados por suas delícias. Também é um dos chefs do “The Taste Brasil”, disputa que apresenta personalidades gastronômicas com seus times de novatos. 

Seu mais recente projeto é o quadro “Jogada de Chef”, no “Esporte Espetacular” (Globo e SporTV). Nele, Bronze cozinha os pratos prediletos de alguns dos pré-convocados à Copa do Mundo pela seleção brasileira, enquanto conversa sobre assuntos diversos com a destreza de um experiente comunicador, valendo-se, muito, de sua simpatia. Isso sem deixar de comandar seus dois restaurantes no Rio, o sofisticado Oro, também eleito o mais promissor da América Latina pela revista britânica “Restaurant”, e o Pipo, mais casual.

“A melhor coisa (de trabalhar na televisão) é democratizar a cozinha, desvendar mistérios e mostrar que todo mundo pode cozinhar bem – basta querer aprender mais sobre ingredientes e técnicas. E não sinto preconceito algum, muito pelo contrário: vários colegas me ligam loucos, elogiando a comida do ‘Perto do Fogo’. (Emmanuel) Bassoleil, Claude (Troisgros), eles adoram. Até deve ter um lado ruim, mas não o conheço. Amo fazer o que faço, tudo ao mesmo tempo e o tempo todo”, comenta o entusiasmado chef. 

Mago da cozinha

Mas sim, houve um momento em que Bronze recuou. Não na TV, mas na cozinha. Em 2015, desfez a primeira sociedade que firmou no Oro e remodelou o conceito da casa.

Foi nessa época, aliás, que se aproximou do fogo como ingrediente. O flerte com a televisão, na verdade, é anterior. Em 2012, ele era o “mago da cozinha”, codinome com o qual se tornou popular graças ao quadro homônimo, no “Fantástico”. No programa, fazia uso da cozinha molecular, que estava em seu auge, graças à atuação do espanhol Ferran Adrià. Nele, desconstruía pratos surpreendendo celebridades. 

A aproximação com a gastronomia oriental também já era perceptível nesse período. As duas vertentes da culinária, vale dizer, continuam fazendo parte de sua cozinha. “Acredito desde sempre que minha cozinha era, é e sempre será evolutiva. Continuo amando a cozinha asiática, é a minha favorita na vida. A chamada cozinha molecular é, na verdade, uma ‘caixa de ferramentas’ maravilhosa, um conjunto de técnicas que casou-se maravilhosamente com minha paixão pelo fogo. Estou na minha melhor fase, juntando, com tranquilidade, todas as minhas influências: a paixão pelos ingredientes do Brasil e as pesquisas mundo afora. Meu medo é estar ‘confortável’ e não conseguir melhorar. Vou seguir me desafiando”, diz.

Um dos últimos desafios que assumiu foi o de assinar um café, junto à marca mineira Orfeu: o Cafés Especiais. A bebida, já disponível no mercado (em BH, pode ser encontrada na rede de supermercados Verdemar e nos restaurantes Alma Chef e Green Up, do chef Felipe Rameh), o fez se aventurar por um novo universo, além de repensar a gastronomia. “Eles me convidaram, e foi uma das coisas mais legais que já fiz. Acho maravilhoso que o mercado de gastronomia fique cada vez mais especializado. Os vinhos se estabeleceram, depois os chefs, e, então, os clientes passaram a apreciar nossos queijos artesanais, cachaças, chocolates... E finalmente isso está chegando ao café, um produto legitimamente nosso. É o melhor do mundo”, assegura. 

Minas

Sobre o que conhece da culinária mineira, além dos cafés, Bronze diz: “Sou apaixonado pela cozinha mineira, de panela, sempre farta e de sabor acentuado. Adoro os queijos, as cachaças e os doces de compota, uso muito nos meus restaurantes. Gostaria mesmo é de ter uma ‘avózona’ mineira, cozinheira de mão cheia – mas não foi nesta encarnação!”. 
A parceria com a marca de café despertou o interesse de Bronze para o uso da bebida em seu trabalho. “Fiz muitas receitas-teste com café, como um contrafilé na brasa com café e pó de laranja cristalizado, das melhores coisas que fizemos no Oro até agora”, afiança. 

Mas, bem, chegar até aqui foi uma longa jornada, que começou na empresa de catering da família, no Rio. Depois, inspirado em uma orientação do chef Claude Troigros, partiu para Nova York, com apenas 19 anos. Por lá, formou-se no Culinary Institute of America e trabalhou em diversos restaurantes. 

Ao voltar, começou a receber sucessivos prêmios de chef do ano. Hoje, reflete sobre tudo que viveu. “Minhas influências são minhas vivências, os lugares nos quais fui, o que comi, as formas e belezas do mundo das artes. É muita coisa. Claude teve papel fundamental na minha decisão, ainda jovem, de me tornar cozinheiro profissional. E hoje me influencia sendo ele mesmo: uma pessoa sempre positiva, com energia maravilhosa e contagiante. É meu conselheiro, amigo, mentor... meu pai. Que o Thomas (filho de Claude e chef premiado) não fique com ciúmes, mas amo esse homem!”. 

Agora, Bronze se prepara para outra inauguração: a de mais uma unidade do Pipo, desta vez, em São Paulo. Sempre privilegiando receitas brasileiras de vanguarda. 

(*) A repórter viajou a convite de Orfeu: Cafés Especiais

Receita

Costela bovina

Chef Felipe Bronze

Ingredientes
- 1,5 kg de costela bovina
- 20 g ou 1 colher sopa de manteiga
- 2 unidades de pimenta dedo-de-moça
- Sal a gosto, 4 dentes de alho 
- 1 unidade de alecrim e tomilho
- 100 g ou 1 xícara de aipim 
- 2 bananas-da-terra
- 20 g ou 1 colher de sopa de salsa 
- Suco de 1 limão
- 100 g ou 10 unidades de tomate cereja
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 1/2 colher de sopa de picles de cebola roxa
- 200 g de aipim cozido
- 20g ou 1 colher de café de flor de sal 

Modo de preparo

Sele as costelas na churrasqueira ou no forno a carvão. Coloque em uma assadeira e asse a 120 graus por cerca de cinco horas (também pode ser assada em baixa temperatura, a 72 graus, por 18 horas). Retire o osso e corte a carne no tamanho desejado; aqueça no forno; reserve. Corte a banana em cubos, adicione o limão para não escurecer, a salsa picada e a pimenta dedo de moça cortada. Queime os tomates com tomilho e alecrim na churrasqueira, temperados com sal e açúcar mascavo. Sirva a banana e o tomate com o picles de cebola. Cozinhe o aipim com água, sal e manteiga. Monte o prato e sirva.