Onde há fogo...

Um ancho grelhado na parrilla Argentina servido com legumes. A descrição já soa bem apetitosa. Na boca, entretanto, além da maciez e do gosto único da carne assada, um outro sabor se destaca: o da fumaça – que, acredite se quiser, pode conter levemente notas de frutas, gerada pela queima de madeiras e processos de defumação que andam conquistando cada vez mais os profissionais da gastronomia. 

Muitos deles se inspiram no chef Felipe Bronze, que protagoniza o programa “Perto do Fogo”, do GNT – que, aliás, estreou a segunda temporada na última quinta-feira (10). Como o nome da atração sugere, todas as receitas, ali, são preparadas na brasa. A proposta de Bronze é mostrar as várias funções da churrasqueira e proporcionar toques defumados (suaves ou não) em receitas que vão de saladas a molhos, para além da já usual carne.

Na verdade, tratar a fumaça como mais um ingrediente é uma das peculiaridades do chef Felipe Galastro, do Templo Cervejeiro da Backer. Na última sexta-feira (11), ele inclusive apresentou sugestões sobre o tema durante o circuito Mesa Ao Vivo, aqui, em Belo Horizonte. Um dos pontos principais do processo é a escolha da madeira usada na defumação – o que, claro, influencia o resultado da receita. 

“Cada fumaça que se forma com a brasa tem um aroma específico porque cada lenha tem características próprias. Em qualquer receita, o tempo, o tipo de madeira, a temperatura e o fluxo da fumaça no alimento interferem no sabor”, explica Galastro, que trabalha especialmente com lenhas frutíferas, como as da ameixa, maçã e caqui, fornecidas pela King Of Lambs, da Estância Amira, no interior de São Paulo.

Combustível

Ainda de acordo com ele, as lenhas derivadas de árvores frutíferas, como a maçã ou caqui, têm aromas mais doces, enquanto a de ameixa, por exemplo, tem um toque mais cítrico. Geralmente para as carnes a cocção é finalizada durante a defumação. 

Ele explica ainda que os processos de defumação podem ser simples e rápidos – de cinco e dez minutos – ou demorados – chegando a durar horas, para deixar os alimentos ainda mais saborosos. É possível também emprestar o sabor defumado a outros ingredientes, como vegetais e frutas – como a goiaba, que sofre um processo de cocção de aproximadamente duas horas, até se transformar em insumo perfeito para um molho barbecue de goiabas defumadas artesanalmente, ideal para acompanhar as carnes.

“Por muito tempo a fumaça era só mais uma técnica de conservação. Atualmente, passa a ser também um importante ingrediente. As nuances frutíferas das lenhas agregam aromas e perfumes particulares ao alimento, dando a ele um novo sabor, como se fosse um tempero”, acredita Galastro. 

Novas possibilidades 

Para trabalhar a fumaça como notas de sabor, além da queima da madeira ou carvão, alguns chefs optam por agentes aromáticos como a fumaça líquida – produto químico que simula o sabor defumado – e temperos em pó com o mesmo aroma, como sal, gengibre, alho e páprica, que passam a integrar o time que expandem o sabor da receita.

“Para molhos e geleias, por exemplo, é interessante usar a fumaça em pó ou qualquer outro alimento que tenha, em sua essência, o processo de defumação”, explica o chef Pedro Calazans do The Taste Burger. 

“As essências são outra opção para a culinária, e são feitas com ingredientes – como cebola e alho – que foram defumados”, sugere o chef, que, vale dizer, produziu uma maionese defumada para acompanhar os sanduíches, batatas e algumas porções elaborados por ele. 

“Todos os sabores que lembram churrasco, grelha e fogo são essenciais em uma hamburgueria. A maionese só acrescenta mais no sabor”, finaliza. 

Insumos defumados no drinque 

Não é novidade, na coquetelaria, apresentar drinques e coqueteis flamejantes à mesa – quase um espetáculo pirotécnico à parte. Entretanto, profissionais aproveitam o maçarico da cozinha para gerar fumaça de uma outra forma, que não apenas para acender ou aquecer algum ingrediente.

O fogo e outros ingredientes defumados são um sabor à parte nos drinques. A invenção do mixologista Rafael Morais, do Kanpai, se deu a partir do processo simples de defumação, gerando um drinque servido em copo aromatizado com fumaça de alecrim.

“Acendo um ramo da erva e tampo com o próprio copo, para absorver a fumaça, como uma estufa. Espero de dois a três minutos – e pronto”, ensina. “O alecrim é muito aromático. Vale usar também canela em pau, para dar um toque perfumado”, explica.

Segunda temporada

Sinopse A segunda temporada de “Perto do Fogo”, que estreou na semana passada, vai homenagear a vasta e rica gastronomia brasileira. Do Oiapoque ao Chuí, o programa vai abordar a culinária de forma geral, seja ela a de beira de rios, a vinda do interior, seja a indígena ou a trazida pelos imigrantes da época do Brasil Colônia – mas tendo sempre a churrasqueira como personagem principal.

Receita

Kanpai Spritz (Receita do Rafael Morais, mixologista do restaurante Kanpai)

Ingredientes:

Modo de preparo:

Acenda um ramo de alecrim e coloque o copo virado com a boca para baixo e o ramo de alecrim dentro dele. A fumaça que sair da queima da erva é que irá dar o sabor no copo. Misture todos os ingredientes em um copo à parte e, depois, transfira para o copo defumado e decore com o garnish. Sirva.