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Paulo Navarro

O mágico das panelas

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Ivo Faria
PUBLICADO EM 30/06/18 - 03h00

Ele é um dos chefs mais premiados da cidade, mas Ivo Faria não se acomoda e não para de inovar. Aos 14 anos entrou para o curso técnico de cozinha do Senac e, antes mesmo de concluir os estudos, já trabalhava como professor-assistente na mesma escola. De lá pra cá, muito tempo passou e seu Vecchio Sogno completou 23 anos completamente reformulado.

Como começou sua carreira na gastronomia?

Iniciei meu aprendizado no Senac quando tinha 14 anos de idade. Esse período de curso foi essencial para minha jornada, pois foi o momento em que transformei uma atividade que detestava em algo prazeroso. Tive a oportunidade de ter aulas com um professor francês que me fez abrir os olhos de forma diferente para a cozinha. Quando terminei o curso, comecei a dar aulas no Senac com apenas 17 anos, o que me deu a oportunidade aprender muito enquanto crescia.

Em 23 anos, como a gastronomia evoluiu?

Ao longo dos 23 anos de Vecchio Sogno a cozinha mudou muito. Antes, era uma cozinha em que o cozinheiro não aparecia, era mais recluso. Hoje, temos uma valorização do profissional, o que se deu por uma série de acontecimentos. A chegada de hotéis estrangeiros que trouxeram chefs de fora do país para comandar suas cozinhas contribuiu muito naquele período, além de transformar o conceito de gastronomia no mercado. A partir daí, e principalmente no início dos anos 2000, a cozinha no Brasil passa a se estruturar melhor e a decolar no mercado.

Como programas como o “MasterChef” e outros contribuem para a gastronomia?

Com a consolidação da internet e das mídias sociais, os programas de televisão sobre culinária se popularizaram, assim como o acesso a informação. Podemos considerar que o boom da culinária e da gastronomia vem a partir dos anos 2000, mas alcançando um status de glamourização somente na última década. Essa glamourização é também negativa, já que as dificuldades e todo o trabalho árduo da profissão acabam ofuscados.

Quais foram as principais mudanças estruturais na reforma no seu restaurante?

O principal desafio dos arquitetos Fernando Hermanny e Germana Gianetti com esse novo projeto foi conseguir reunir os estilos clássico e contemporâneo, uma mistura que traduz o conceito e a identidade do Vecchio Sogno. Está completamente diferente, mas as pessoas conseguem sentir que a atmosfera da casa se manteve.

O que o novo cardápio apresenta de diferente em comparação ao antigo? Quais as inspirações para a criação dos pratos?

O novo cardápio terá uma pegada ítalo-mineira. Vamos trabalhar com uma iguaria única, que é o porco preto ibérico. Além disso, o cardápio ainda terá novos pratos a cada dez dias, incluindo também opções veganas e vegetarianas. Outra novidade é que agora vamos trabalhar também com um menu-degustação em sete tempos, oferecendo uma experiência gastronômica completa. 

O que um restaurante como o Vecchio Sogno precisa ter para se manter sempre no topo?

É um desafio diário, mas precisamos manter o alto padrão e a criatividade de sempre.
 

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