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Sabores do Mundo

A nova dieta viking

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São muitos os preparos de bacalhau à escolha do quem visita o país
PUBLICADO EM 21/05/16 - 03h00
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Um chef vestido como um caçador, com roupas invernais, andando pela paisagem da Noruega, às margens de um lago, com o céu cinzento e nublado, entrando numa floresta fechada e seca, descobrindo e matando uma ovelha (cena sugerida) e depois a cozinhando numa fogueira é um dos três ótimos vídeos que são apresentados no site do restaurante Maaemo (www.maaemo.no), em Oslo, um três estrelas no Guia Michelin.

A mensagem é precisa, o Maeemo atua na filosofia da nova cozinha da Escandinávia, que surgiu após o famoso manifesto de seus chefs no início da década passada, gerando um estilo de cozinha e de visão da gastronomia que influenciou todo o mundo, a partir dos trabalhos de René Redzipe, no Noma, em Copenhague, e de Magnus Nilson, no Fäviken, no norte da Suécia.

O manifesto – que preconiza os restaurantes sem toalha nas mesas, a não associação de comida com luxo e o uso de ingredientes sazonais, orgânicos e locais – teve uma proposta semelhante ao movimento Dogma, comandado por Lars von Trier no cinema dinamarquês, e ao novo design da Escandinávia, referência mundial pelo senso de limpeza, austeridade, leveza e uso de materiais locais e naturais.

Na Noruega, o conceito do todo num restaurante se expande para além do trabalho dos chefs. Ou seja, estende-se a outros profissionais que participam do projeto, com destaques do design gráfico de Nicklas Haslestad, da cerâmica de Anne Udnes e das fotografias de Tommy Andresen.

Técnicas

Com invernos extremamente rigorosos, em que literalmente nada pode ser colhido, a cozinha norueguesa é pautada por técnicas de defumação de peixes, produtos curados, geleias, compotas e estocagem de ervas desidratadas ou misturadas com sal. Todas essas práticas são os fundamentos em restaurantes-referência, como BAR53, Kontrast, Fru Ka (do ex-chef do Maeemo, Johan Laursen), Strand e Fauna.

Ótimas experiências estão também no imperdível Engø Gård Hotel (www.engo.no) e Restaurante, em Tjome, e no Lysverket (www.lysverket.no), nomeado pelo chef Christopher Haatuft como o primeiro restaurante “neo-fjordic disco” do mundo, um local que permite uma perfeita inserção na natureza, ao situar as mesas com vista para o lago onde é pescado o cod-fish (bacalhau) servido na casa. Absolutamente norueguês.


O manifesto preconiza os restaurantes sem toalha nas mesas, a não associação de comida com luxo e o uso de ingredientes sazonais, orgânicos e locais
 

 

RECEITAS

Bacalhau nórdico

Embrulhe três beterrabas no papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 200° por uma hora ou até estarem macias quando furadas com um garfo. Retire do forno, espere esfriar, descasque e fatie-as em tiras, tempere e aqueça na hora de servir. Tempere quatro filés de bacalhau dessalgados com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e doure-os de todos os lados em uma frigideira aquecida com quatro colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem por três minutos. Finalize a cocção em forno pré-aquecido a 200° por mais cinco minutos. Num prato individual, monte o bacalhau sobre as beterrabas, coloque uma colher (sopa) de pasta de raiz forte sobre cada um e finalize com uma salada de espinafre temperada com azeite, sal e pimenta e dill fresco cortado com tesoura. Sirva imediatamente.


Risoto de arenque

Deixe 1 e 1/2 litro de caldo de peixe em ponto de fervura. Numa panela, aqueça uma colher (sopa) de manteiga sem sal, uma colher (sopa) de azeite extravirgem e doure uma cebola pequena, picada. Acrescente 190 g de arenque em conserva ou defumado e 50 ml de vodka e flambe. Depois, pegue 380 g de arroz arbóreo e coloque o caldo de peixe até cobri-lo. Assim que o caldo secar, coloque mais e repita a operação até o arroz estar cozido, mas firme. Retire do fogo e coloque mais uma colher (sopa) de manteiga e outra de azeite e, em seguida, o creme azedo (bata meia xícara de creme de leite fresco com suco de 1/2 limão e gotas de vinagre), uma colher (sopa) de caviar e duas de cebolinha picada. Sirva imediatamente.

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