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Sabores do Mundo

Pacu, tambaqui e pirarucu

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Clássicos da cozinha brasileira se unem à gastronomia da bacia amazônica no Cristalino Lodge
PUBLICADO EM 09/07/16 - 03h00

Os peixes dos rios brasileiros têm, além de nomes indígenas, sabores espetaculares. Tocantins, Araguaia e Amazonas trazem uma enorme riqueza para a gastronomia local, hoje presente em hotéis e no trabalho de chefs das regiões Centro-Oeste e Norte. A bacia amazônica, unindo o norte do Mato Grosso com o sul Estado do Amazonas, apresenta uma rica gastronomia da fusão das culturas do pacu e do pirarucu.

Pouco conhecidas no resto do país, as cozinhas do Mato Grosso do Sul e do Norte têm, também, uma grande diversidade, que vai da farta cozinha pantaneira à do sul e do extremo norte do Estado.
Inegavelmente, a gastronomia da Amazônia fez o nome do Brasil no exterior por meio do trabalho do chef Alex Atala. Impulsionada pelo grande interesse gerado, com a emergência de novos e talentosos chefs e com uma enorme profusão de ingredientes nativos, a cozinha da Amazônia brasileira possui, ainda, um enorme potencial a ser explorado.

A curiosidade e o interesse que os estrangeiros têm pela Amazônia como um todo são evidenciados pelo Cristalino Lodge, em Alta Floresta, cuja ocupação é quase 90% de estrangeiros. Além da experiência paradisíaca, a dona do ecolodge tem o prazer de introduzir quem vem de fora na gastronomia da região e na brasileira como um todo. Ou seja, não faltam clássicos locais e nacionais, como peixes frescos, moqueca de camarão, caldinho de feijão preto, tutu de feijão e tapioca.

De sair da dieta

Remanescente do antigo Tratado de Tordesilhas, a tríade que formou a gastronomia brasileira também está na culinária da bacia Amazônica, com suas raízes nas cozinhas indígena, portuguesa e africana, somada ali com um toque da espanhola.

A originalidade está nos ingredientes nativos e nas combinações que trazem aromas e sabores característicos marcantes. O pequi marca forte presença em receitas de base em arroz e frango, assim como estão presentes a mandioca, a manga, o caju, o charque e os peixes frescos ou secos.

Pacu assado, piraputanga na brasa, mojica de pintado, arroz com pacu seco e peixes na folha de bananeira expressam a riqueza de uma região onde os peixes de rio e as florestas fechadas dão o tom.

Clássicos da bacia Amazônica são a união entre a Maria Isabel (original farofa de banana da terra), a paçoca de pilão, feita com carne de charque, o furundu (doce de mamão verde, rapadura e canela), o pixé (à base de milho torrado e socado com canela e açúcar), o francisquito, o licor de pequi, o suposto afrodisíaco guaraná de ralar, que faz às vezes de cafezinho, com o tucunaré e o pirarucu, e tudo com um toque, ainda, do milho que sai de Goiás.

 

Receita

Caldo de paio e jambu com pimenta-cumarim

Ingredientes: 2 batatas grandes descascadas e picadas; 1 L de água; 1 paio picadinho; 4 colheres (sopa) de folhas de jambu; sal; e pimenta-cumarim picadinha a gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça a água e cozinhe as batatas com o paio até
estarem macias (cerca de 30 minutos). Bata tudo no liquidificador. Enquanto isso, cozinhe o jambu em água fervente por cerca de 3 minutos, retire-o, dê um choque térmico em água corrente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em pratos individuais, distribua as folhas de jambu aquecidas, coloque o caldo por cima, finalize com um toque da pimenta-cumarim e sirva.

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