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Sabores do Mundo

Sabores das Índias Orientais

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PUBLICADO EM 20/06/15 - 03h00

A cozinha, os ingredientes e as especiarias vindos da Índia despertam não só o imaginário ocidental há séculos, como também já motivaram as grandes navegações, como as que chegaram às Américas, chamadas de Índias Ocidentais. As verdadeiras Índias Orientais seduziam com a complexidade de aromas e sabores de suas especiarias e pela capacidade de conservação de alimentos e de disfarçar aromas, inclusive outros alimentos que não estão frescos.

Longe de uma uniformidade, do sul subtropical ao norte gelado, a Índia tem uma grande diversidade de estilos em sua gastronomia. A conjugação de carne de cordeiro e aves com frutas secas e nozes, em molhos doces e cremosos, carregados de especiarias e essências de lima e rosas, veio, por exemplo, da riqueza da cozinha persa trazida pelos imperadores mongóis ao norte montanhoso, em que curries picantes se complementam com especiarias adocicadas, como cardamomo, cravo, canela e noz-moscada, em pratos cremosos pela mistura ao dahi – coalhada ou iogurte.

Embora seja um sacrilégio comer carne de vaca, seus produtos derivados, como o leite, o queijo, a manteiga e o iogurte, são um dos pilares da gastronomia indiana por todo o país. Enquanto a deliciosa ghee (manteiga clarificada) é uma das maiores bases de sua cozinha, sendo considerada o máximo da pureza chegando a ser venerada, há destaques como o queijo macio panner e o lassi – bebida refrescante feita à base de iogurte –, usado em molho de curry e nas sobremesas.

A refeição nacional se compõe de um ou dois pratos de curries, uma tigela de arroz branco e um prato de legumes, temperado com curry ou lentilhas cozidas, legumes secos, picles, e, claro, chutneys acompanhando seus pães.

Iguarias

A panificação é outra referência na Índia, seja com os iddlys(pãezinhos de sêmola cozidos no vapor), os chupatis (pão chato, redondo, não levedado de farinha integral moída), puris (semelhantes aos chupatis, mas fritos até incharem), kulchas (pães macios de levedura natural a partir de fermento de iogurte), parathas (feitos com massa aberta várias vezes e ghee intercalada com a massa) e nanns (levedados e preparados a partir do centro-norte, em que o famoso forno tandoor domina a cozinha).

Temperos

No tandoor é feita a famosa galinha, além de peixes e espetos em geral, coloridos por corantes amarelados que lhes dão a cor característica. O intenso calor do forno veda de imediato a superfície dos alimentos, mantendo seu interior macio e suculento.

Se no Norte o garam masala e outras masalas (mistura de especiarias) trazem pratos aromáticos, que vão de seis a 20, no Sul, a preferência está nos ingredientes frescos, como coentro, erva-doce, hortelã, alho, gengibre e malaguetas, misturadas com sementes de mostarda e a cremosidade do leite de coco.
Já as bebidas alcoólicas perdem para os espetaculares chás, referências em todo o mundo, considerados iguarias tanto como suas especiarias.

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