Nos fundos de casa, dona Quelé colhe algumas folhas e frutos. Lava, ferve e deixa o sabor “apurar”. Em um determinado tempo do processo, acrescenta cachaça e empilha a bebida em litros reciclados, lado a lado. Cada garrafa contém um néctar único, que tende a ficar espesso com o tempo. O licor de figo é uma das possibilidades gastronômicas feitas com o pseudofruto, que há centenas de anos saiu do Oriente Médio para ganhar a Europa e é facilmente encontrado em muitos quintais mineiros no verão.
A temporada de figos vai de novembro até o início de abril no país. Delicado e de uma doçura ímpar, o pseudofruto é a estrela em sobremesas delicadas, quando preparadas com o insumo em seu estado in natura. Enquanto desidratado, dá origem a geleias e acompanhamentos para carnes brancas ou de porco. Se servido em entradas, pode vir acompanhado de queijos, além de originar cremes.
“É uma fruto que agrada aos paladares mais exigentes e apurados por ter um sabor único. Ele que combina muito bem com cremes, chocolates e foie gras. É bom para geleias e molhos agridoces, e não deixa de ter um sabor bem inusitado”, pontua o chef Tomaz Gomide, do restaurante que leva seu sobrenome.
No Brasil, não há uma espécie de figo mais ou menos utilizada. O que muda são as formas com que o produto é apresentado. Quando verde, é ótimo para compotas. Nesse processo, o figo é lavado, descascado e vai ao fogo com açúcar e água. Depois, tudo isso é acondicionado em potes. Se for para ser degustado em calda – “aqui em Minas é muito comum esse uso”, como frisa o chef Gomide –, basta fazer o mesmo processo e esperar esfriar.
O figo turco é mais facilmente encontrado em Minas na forma desidratada. Como perde líquido no processo de secagem, o produto concentra açúcar e tem uma durabilidade maior do que o fresco. “Nós cozinhamos o figo turco e o reidratamos durante o cozimento. Fazemos uma espécie de picles, que acompanha bem uma terrine com carne de porco e confit de cebola”, explica o chef Rafael Tocchetto, do Campagne Restaurante.
Sazonal
Por ser um pseudofruto extremamente delicado, é praticamente impossível manter o figo no cardápio o ano inteiro. Fora de época, o produto chega a custar até três vezes mais do que durante a temporada de colheita, mais um empecilho para quem trabalha com a iguaria. “O figo fresco é muito utilizado na finalização de pratos. O desidratado tem grande uso também em pratos doces. Mas grande parte dos pratos com figos é sazonal”, pontua o chef Simone Biondi, do restaurante Est! Est! Est!.
Na Fiorella Gelateria, Ananda Domingos, proprietária do estabelecimento, tem duas refrescantes opções de sobremesa feitas com o pseudofruto. Uma delas só é possível apreciar na alta temporada de figos no Brasil. “Temos um gelato que é feito com uma calda da iguaria, uma espécie de geleia, acompanhada de nozes. A outra opção é feita com nozes, queijo mascarpone e nós pegamos os figos frescos e caramelizamos no mel. Este último só conseguimos fazer na temporada, porque é um produto mole, solta muita água durante o processo de cozimento e amadurece muito rápido. Por esses motivos, eu só consigo manter esse gelato com o figo natural no cardápio em determinado período do ano, o da época mesmo”, diz Ananda.
Receitas
FOTO: Rodrigo Duarte/Divulgação |
Picles de figo turco |
Picles de figo turco
Receita do chef Rafael Tocchetto, do Campagne Restaurante
Ingredientes
350 g de vinagre de vinho tinto
200 g de figos turcos
200 g de açúcar
195 g de vinagre balsâmico branco
125 g de vinagre balsâmico
20 g de limão siciliano em fatias bem finas
(sem sementes)
4 g de gengibre em fatias bem finas (sem pele)
3 g de canela em pau
1,5 g de anis estrelado
0,5 g de semente de cardamomo
0,3 g de pimenta do reino em grãos
Modo de Preparo
Faça um sachê com canela, anis e pimenta do reino. Junte o sachê com os ingredientes e embale a vácuo. Cozinhe a 80°C por quatro horas. Refrigere até o uso.
Alternativamente
Faça um sachê com canela, anis e pimenta do reino. Aqueça levemente os vinagres junto com o açúcar até dissolver bem. Coloque o sachê com todos ingredientes em uma panela e cozinhe tampada em banho maria por três horas.
Observações
Os figos devem ficar macios e hidratados, mas sem desmanchar. O picles é um ótimo acompanhamento para salsichas, linguiças, patês, terrines e outros itens de charcutaria.
Figo fresco com mascarpone
Receita do chef Tomaz Gomide, do Restaurante Gomide
Ingredientes
4 figos frescos e maduros
100 g de mascarpone
15 g de açúcar refinado
100 g de chocolate meio amargo (para a calda)
50 de manteiga (para a calda)
100 de nozes quebradas
Modo de preparo
Descasque os figos mantendo a parte branca. Corte-os em quatro e reserve. Pegue o mascarpone e bata com um pouco de açúcar até ficar com a consistência aerada. Para a calda, derreta o chocolate. Na montagem do prato, coloque o mascarpone em um saco de confeiteiro (ou improvise um) e esprema por cima dos figos de forma circular. Faça o mesmo com a calda de chocolate. Para finalizar, polvilhe com as nozes quebradas.
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