Espaço Gourmet
Que massa?
Opções de receitas saudáveis que não contêm farinha e outros carboidratos estão cada vez mais atrativas ao paladar
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No Poke Sim, a chef Gabriela Harue prepara espaguete de legumes feito com chuchu, abobrinha e cenoura -
Nhoque de batata baroa com manteiga de sálvia e castanha – e sem farinha – do Marília Fit -
Receita. Risoto de quinoa (por Carolina Fádel do restaurante Santafé) -
A receita do Chocolate Cake, do Green Up, é feito de cacau e não contém farinha
Sentar-se em um restaurante e optar por uma refeição pensada especialmente para quem tem intolerância ao glúten – ou para aqueles que, por opção, fazem uma dieta mais restritiva – já foi uma missão um tanto quanto complicada.
Nos últimos anos, porém, o cenário mudou. Muitos endereços especializados em gastronomia saudável, por exemplo, vêm trocando a massa (e outros carboidratos) por versões elaboradas a partir de vegetais, como a couve-flor, a abobrinha, o palmito pupunha e a cenoura. São sugestões criativas que agradam os mais distintos paladares – é o que garante a chef Gabriela Harue, do Poke Sim!, especializado em poke, prato que combina técnicas e insumos das culinárias japonesa e havaiana.
Para ela, o público não tem mais a mesma resistência em experimentar um prato mais leve, como o espaguete feito com legumes – no lugar da massa feita com farinha, entra em cena a confeccionada com chuchu, abobrinha e cenoura.
“Quem experimenta um prato assim automaticamente está optando por algo que não só está atrelado à saúde, mas ao sabor, pela textura e pela sensação de conforto e leveza após o almoço”, opina ela.
Textura é o ponto
Ainda de acordo com Gabriela, os vegetais escolhidos para substituir ingredientes como a farinha (que dá liga à massa) precisam ser mais resistentes, de forma a facilitar o corte em tirinhas. Eles também precisam estar frescos, o que assegura a textura dessa opção de “massa”.
“Corto todos os vegetais na mesma espessura. A abobrinha é servida crua. Já o chuchu é grelhado na frigideira, e a cenoura, desidratada com um pouco de sal, para ficar mais crocante. Depois, misturo todos os ingredientes a temperos e ao azeite”, explica ela, que serve a receita com molhos à base de shoyu e proteínas como salmão cru, salmão grelhado, atum cru ou cogumelos salteados.
Responsável pelo menu do espaço Marília Fit, a engenheira de alimentos Juliana Bahia explica que é possível fazer outras versões de massas sem farinha de trigo – e, automaticamente, sem glúten –, ingrediente responsável por dar elasticidade à receita. Porém, há as sugestões mais “tradicionais” – como a farinha feita de arroz, fécula de batata ou o amido de milho. “É importante lembrar que todos esses ingredientes vão ser usados em menos quantidade do que uma farinha de trigo tradicional, por exemplo”, alerta.
No menu, a couve-flor, por exemplo, é utilizada como opção para massa de pizza sem a necessidade do uso de qualquer tipo de farinha para dar liga, enquanto no nhoque de batata baroa, por exemplo, o amido de milho é apenas polvilhado (aos poucos) sob o tubérculo já cozido, para dar textura durante o processo de modelagem.
A chef Carolina Fádel, do restaurante Santafé, também sugere outros candidatos à substituição da farinha, como a biomassa de banana verde, base para dar o formato ao petit gâteau servido no restaurante. “Percebo que não se vende tanta sobremesa tradicional, que vem repleta de farinha e açúcar, quanto antes”, ponderou ela, ao criar o menu.
Nessa mesma onda batizada carinhosamente de “fit”, Carolina também utiliza o palmito pupunha no lugar do macarrão. O carboidrato do arroz também teve um substituto à altura. “O risoto feito com quinoa tem a mesma base de preparo, embora a quinoa cozinhe em menos tempo do que o arroz arbóreo. Usamos manteiga ghee e queijo para garantir a cremosidade”, ensina.
Receita
Risoto de quinoa (Por Carolina Fádel do restaurante Santafé)
Ingredientes
- 200 g de quinoa mista
- 4 aspargos
- 10 tomatinhos sweet grape
- 500 ml de caldo de legumes
- Suco de 1 limão siciliano
- 40g de manteiga ghee
- 40g de queijo grana padano
- 8 camarões VG
Modo de preparo
Deixe a quinoa de molho por oito horas para retirar os antinutrientes. Cozinhe a quinoa por 15 minutos no caldo de legumes. Branqueie os aspargos colocando na água fervente 3 minutos e, em seguida, jogando na água gelada. Enquanto isso, grelhe rapidamente os camarões no azeite e reserve. Adicione na quinoa os aspargos, o tomatinho e o suco de limão. Acrescente uma concha de caldo de legumes, a manteiga e o grana padano. Monte o prato colocando o risoto e dispondo os camarões por cima.
Doces saudáveis
Substituição A farinha branca estimula a formação de gordura. Isso acontece porque o trigo é transformado em açúcar mais rápido do que qualquer outro alimento no sangue. Uma vez que, em uma receita, esse ingrediente é substituído por um funcional, o resultado é um prato mais balanceado e leve. Essa foi justamente a proposta do chef Felipe Caputo ao criar a sobremesa Chocolate Cake, servida no cardápio do Green Up, estabelecimento focado em opções gastronômicas saudáveis. O bolo é feito com cacau em pó e, claro, sem farinha. Para dar liga à receita, o chef utiliza xilitol, que é um adoçante natural substituto do açúcar, e a clara de ovo. “A textura fica bem parecida com a de um bolo feito com farinha de trigo”, explica ele. “Tudo na cozinha é feito a partir de trocas inteligentes e o resultado só é obtido após testes, pois os ingredientes funcionais desencadeiam reações diferentes nas receitas”, conta.
