Pizza é daquelas unanimidades. Difícil achar quem não goste. Mas tem gente que prefere fininha, outros querem com borda recheada ou muita muçarela. Há quem ache impraticável ter mais de dois ingredientes ou colocar ketchup, e muitas pessoas só escolhem aquelas à moda, com tudo que se tem direito.
As diferenças entre as redondas são realmente muitas e, normalmente, estão ligadas ao lugar onde a receita foi desenvolvida. Mesmo na Itália, apontada como berço da criação (apesar de alguns historiadores citarem o Egito como inventor da pizza ancestral) existem várias. Depende da região.
Em Nápoles, ao Sul, onde estão as pizzarias mais famosas do mundo, por exemplo, a massa é mais fininha, com borda um pouco mais alta, aerada devido ao processo de fermentação longo. Também não há uma preocupação em deixá-la bem redondinha, porque a massa é aberta à mão. No forno, usa-se lenha. A tradicional pizza napolitana encontra reduto em BH na Domenico Pizzeria, do chef Nico Cardamuro, nascido naquela cidade. “Na Itália, se coloca muito menos ingredientes na pizza, que no Brasil. Com o que uma pessoa usa aqui, fazemos oito pizzas”, brinca o chef. Mas essa não foi a principal surpresa que Cardamuro teve ao se mudar para Brasil, há 16 anos. “As pessoas aqui mal colocam molho, só ‘sujam’ a pizza. Na Itália, usamos uns 70 g de molho. Aqui, acho que nem 20 g”, conta.
Outra diferença é que a pizza napolitana costuma ser um pouco mais “queimadinha” – e, claro, há quem torça o nariz para isso.
Para ficar “mais perto” de sua terra natal, o chef não só busca as técnicas, mas também importa itens, como azeite, presunto de Parma e farinha. “Em muitas coisas, preciso fazer adaptações, mas não tem problema. Os brasileiros viajam para a Itália e falam ‘sua pizza é melhor que a de lá’, porque na Itália tem lugares que não sabem fazer pizza boa, igual em BH: não é todo lugar que tem bom pão de queijo”, diz.
Contemporânea. Nesse sentido, quem vai para o Norte da Itália procurando receitas como a que Cardamuro serve em BH pode achar esquisito deparar-se com massas bem fininhas, sem borda e com menos sal, assada à gás. É assim que elas são preparadas na região da Toscana, por exemplo.
O La Vera Pizza Italiana, aberto há menos de três anos em BH, começou seguindo esse conceito, mas, hoje, já está readaptando-se para um terceiro modelo de pizza italiana, o contemporâneo. “Usamos farinha semi-integral ou integral, com fermentação maior, entre 48 e 72 horas. Fica mais leve, digerível. Por isso, a pessoa pode comer uma pizza de 35 cm sozinho. Também estamos usando ingredientes menos clássicos, como a bochecha de porco”, explica o chef Leonardo Fontanelli, nascido na Ligúria, Noroeste da Itália. “Mas frango, bolonhesa e Catupiry nem pensar”, diz, sorrindo. Ele segue fazendo a massa mais crocante para que a pizza seja degustada sem talheres. A farinha também é diferente, moída na pedra. A intenção, agora, é trocar o forno à gás por um elétrico.
Também bem crocante, para comer com a mão, mas ainda mais fininha, é a tarte flambée, receita da região da Alsácia, na França, que a Marilia Pizzeria passou a apresentar na capital mineira há seis meses. “Alguns amigos comentaram dela, fiquei curioso e tive oportunidade de ir lá e comer. É interessante porque na França há restaurantes que servem apenas esse preparo, tamanho o sucesso”, explica o proprietária da casa, Gilson Judice. Nessa pizza, por cima da massa comum, há um creme de queijo, um pouco de calabresa picadinha e bacon, além de cebolas – mas dá para excluir ou adicionar ingredientes, a gosto. “Lá, cada um faz seu próprio creme, e, aqui, também criei um preparo bem leve e acentuado”, diz Judice. Em BH, a receita é apresentada redonda, mas também aparece retangular na França.
América. Por falar em receita retangular, um país que recebeu forte influência da Itália, a Argentina, reforçou um jeito próprio em suas massas ao adotar esse formato como preferencial. A Pizza Sur, já tradicional em BH e comandada pelo portenho Gustavo Román, serve a pizza assim a quem opta pela versão grande. “Não sei dizer exatamente a origem, mas suponho que seja porque, em casa, usávamos formas retangulares para assá-la. Daí os restaurantes passaram a servir assim, e eu quis trazer isso a BH”, conta Román.
Bem mais ao norte da América, precisamente em Chicago, nos Estados Unidos, a pizza ganhou características ainda mais inusitadas e passou a se assimilar a tortas brasileiras, com massa grossa que cobre as bordas – foi denominada “deep dish”.
Professor do curso de gastronomia da Una e chef da marca Tibo Cucina, que atende eventos, o chef Sinval Espírito Santo conheceu o modelo quando viajou ao país, há mais de 15 anos, e ensina o preparo. “Lembra uma quiche e virou uma coisa muito específica de Chicago mesmo. Tanto que, nos Estados Unidos, eles falam ‘pizza no estilo de Nova York’ ou ‘de Chicago’”, comenta. “A de Nova York é mais tradicional, com cara de italiana”, explica ele, que viveu na Itália por dois anos, aprofundando-se na culinária deste país.
E a pizza brasileira, como é? Difícil defini-la com poucas características, tamanha a diversidade de opções, mas é só conversar com alguns chefs para saber que combinações como frango com Catupiry (e outras que levam carne, e não só embutidos) estão entre as preferidas. No La Palma Pizzaria, por exemplo, uma das que saem mais é a mineiríssima, com molho ao sugo, muçarela, carne de sol, cebola roxa, Catupiry, orégano e salsa desidratada. Também tem espaço para bordas recheadas e misturas com frutas. “Temos uma de abacaxi com provolone e borda recheada que faz muito sucesso”, diz a chef da casa, Naiara Faria. “Isso de meio a meio também só tem aqui. Na Itália, normalmente é uma pizza por pessoa, não tem isso de querer experimentar vários sabores”, comenta.
Certo é que uma receita democrática como a pizza não precisa provocar discussão. Tem para todos os gostos.
Receita
Deep Dish Pizza Chicago
INGREDIENTES:
MASSA
400 g de farinha de trigo
20 g de fermento biológico
200 mL de água
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de azeite
RECHEIO
400 g de queijo muçarela
200 g de carne moída
2 dentes de alho
200 g de molho de tomate
100 g de queijo parmesão
MODO DE PREPARO:
Em um bowl, misture o fermento, a água morna e o açúcar. Mexa bem e deixe descansar por cerca de 15 minutos até o fermento formar uma espuma. Em outra vasilha, misture a farinha de trigo com o azeite. Mexa um pouco e, depois, adicione a mistura do fermento. Por último, coloque o sal. Trabalhe a massa até que fique bem homogênea. Deixe-a descansar coberta com um pano úmido por pelo menos duas horas. Depois, polvilhe um pouco de farinha de trigo em uma superfície lisa e abra a massa com um rolo. Refogue a carne moída com um fio de azeite, o alho e deixe cozinhar até secar. Reserve. Unte uma forma redonda e cubra com a massa. Recheie em camadas, sendo a primeira com a muçarela cortada em cubos, depois a carne moída refogada, cubra com o molho de tomate e por último, queijo ralado. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 15 a 20 minutos a 200ºC. Quando a massa estiver assada e crocante, retire-a do forno e deixe “descansar” por alguns minutos antes de cortar.
Serviço
Domenico Pizzeria. Rua Cláudio Manoel, 583, Funcionários, (31) 2516-2969
La Palma Pizzaria. Rua Professor Jerson Martins, 146, Aeroporto, (31) 3441-4455
La Vera Pizza Italiana. Rua Maceió, 212, Cruzeiro, (31) 3140-3110
Marília Pizzeria. Rua Marília de Dirceu, 226, Lourdes, (31) 3275-2027
Pizza Sur. Rua da Bahia, 1.764, Lourdes, (31) 3222-8077
Tibo Cucina Più Fresca. tibo@tibucucina.com.br / @tibocucina