Quando o assunto é pimentão, gregos e troianos se enfrentam na eterna polêmica: amar ou odiar. No confronto estão os que veneram e não deixam passar uma oportunidade para fazer uso da hortaliça, nem que seja para enfeitar. Mas tem os que não suportam a desinibição do vegetal, que teima em sobressair entre outros ingredientes. Não raro, ficam pelos cantos dos pratos aqueles cubinhos de pimentão separados de molhos ou vinagretes.
Mas, entre os que gostam, há uma variedade a ser explorada e se engana quem pense que existem apenas pimentões verdes, amarelos e vermelhos. Essas são as versões mais comuns entre as infindáveis possibilidades de híbridos que variam em cor – do púrpura ao laranja. De forma simplificada, toda essa variedade pode ser dividida entre dois grandes grupos: os doces e os picantes, afinal, os pimentões são do mesmo gênero que as pimentas, o chamado Capsicum.
A origem é a América Central, de onde se espalharam pelo mundo pelas mãos e bocas de espanhóis e portugueses. Entre as variações facilmente encontradas nos sacolões, os verdes, os vermelhos e os amarelos se diferenciam não só pela cor, mas também pela qualidade. E a curiosidade é que essas diferenças, entre coloração e sabor, se dão devido ao processo de colheita. “Os frutos verdes são colhidos depois de cerca de 80 dias de plantio. Se aguardarmos mais uns 20 dias, o pimentão amadurece e fica vermelho ou amarelo, dependendo da variedade”, conta a pesquisadora e nutricionista Larissa Lovatto. É isso que justifica, por exemplo, o fato de os verdes serem indigestos para algumas pessoas e os amarelos e vermelhos serem mais doces. “Quanto mais maduros, mais carboidrato, o que dá essa qualidade adocicada à hortaliça”.
Além da valorização na culinária dos pimentões amarelos e vermelhos, o maior tempo de plantio contribui também para a elevação do preço dessas variedades, que podem chegar a R$ 14 o quilo, enquanto o verde pode ser encontrado a R$ 4. Mas agora é a hora: a safra do pimentão acontece de outubro a janeiro, quando podem ser encontrados em melhor qualidade e preços mais baratos.
Além do bolso, o pimentão é caro também à saúde. Ainda mais que a laranja, ele é riquíssimo em vitamina C e, por isso, um poderoso antioxidante, que contribui para prevenir o envelhecimento das células. Especial também para as dietas saudáveis, o pimentão tem alto teor de fibra e baixíssimo valor calórico.
Na cozinha. Quando o assunto é culinária, há de se escolher entre as diversas formas de se usar o pimentão. Isso porque, normalmente, eles são meros acompanhantes, ganhando protagonismo em algumas casos (ver ao lado), o que dá a ele a possibilidade de ser usado em saladas, molhos e carnes, recheados e até cru. Vale até no churrasco, assado na brasa. Além das diferentes atmosferas, o pimentão frequenta também cozinhas variadas, sendo muito usado entre brasileiros e portugueses e, ainda mais, entre espanhóis e mexicanos.
“O pimentão é essencial para a comida espanhola. A Espanha é o único lugar que conheço em que o pim[/ ]então é usado inteiro, com talo e semente!”, comenta Reginaldo Jimenez, chef do Soleá Tablao Flamenco. Ele se refere ao serranito, um sanduíche com pão de sal, fatias de jamón, bife de porco ou boi e pimentão grelhado na chapa. O detalhe é que tem que ser pimentão verde, sem qualquer corte. “Tem que ser inteiro!”.
Ele, que também é bailarino e aprendeu a cozinhar quando foi à Espanha para dançar, prepara o serranito apenas em casa, já que no restaurante a saída não é garantida. No cardápio de Reginaldo, no entanto, o pimentão não traz qualquer forma de risco quando usado como acompanhante em paellas e tortillas.
A versatilidade do pimentão, no entanto, pode ser apenas aparente, como aponta Mário Augusto Baeta, chef do Restaurante Escola São Jorge. “Se eu pudesse, mudaria a sua pauta, porque pimentão é produto que a gente deve evitar”, brinca o chef. “Além de ele restringir o paladar, ele promove a oxidação dos alimentos, acelerando a decomposição da matéria orgânica. Para reduzir esse efeito, é preciso expor a hortaliça ao extremo calor, mas com isso se perde sabor e aroma. Para apresentar um prato mais elaborado com pimentão, é preciso pesquisa, porque ele exige cuidado e, geralmente, é usado de forma muito pontual”.
Baeta raramente usa o pimentão cru, em especial o verde. Quando usa, em vinagretes ou em saladas marroquinas, por exemplo, prefere aquecê-lo no azeite para neutralizar as enzimas e amenizar o ardido. “É preciso lembrar que gastronomia o chef.
Coadjuvante, porém de peso
RECEITA
Pimentão recheado com lasanha de frango
- 2 pimentões amarelos ou vermelhos cortados ao meio na horizontal
- 1/2 pimentão amarelo ou vermelho picado
- 1/2 kg de frango
- 1 cebola pequena
- 2 tomates picados e sem sementes
- cheiro-verde
- 2 alhos picados
- 1/2 xícara de molho de tomate
- 1 massa de lasanha
- Muçarela, catupiry e parmesão
- sal e pimenta a gosto