Leite condensado, biscoito e chocolate em pó são ingredientes essenciais que, distribuídos em camadas, compõem uma das mais tradicionais sobremesas da mesa dos brasileiros: o pavê, cuja origem remonta ao continente europeu. O próprio nome tem inspiração francesa e pode ser traduzido como “pavimento”, justamente pela maneira como os ingredientes são dispostos. Mas, é bom dizer, os franceses também tiveram em quem se espelhar.
Segundo historiadores, eles resolveram inventar uma adaptação gelada do génoise, bolo em camadas originário da cidade de Gênova, na Itália. Já o biscoito champanhe, utilizado na primeira receita de pavê, foi criado em 1533 na Corte Francesa, durante o reinado de Catarina de Medicis. Sua inspiração veio de um biscoito rosa típico da cidade de Reims, na região de Champanhe, província histórica da França.
Sem abandonar aspectos fundamentais desse doce tão presente nas celebrações natalinas, confeiteiros da cidade apostam em novos formatos e ingredientes para renovar o clássico pavê. É o caso do restaurante Graciliano, que oferece em seu bufê pavês de Nutella, Negresco e Leite Ninho.
Dentro dessa renovação, no entanto, o mais tradicional da casa é o pavê de banana. Apesar da simplicidade, o doce é um sucesso desde 2001, quando foi criado pelo confeiteiro Douglas Dutra. “É uma sobremesa leve e prática, algo que as pessoas têm buscado cada vez mais”, observa ele.
A facilidade no preparo é outro motivo que tornou esse casamento um grande êxito. “Para quem quiser fazer em casa, não tem erro. Ou, mesmo que a pessoa erre, vai ficar bom do mesmo jeito”, brinca o confeiteiro. A fama levou o doce a se tornar recordista de encomendas, além de ser opção recorrente para quem não gosta de chocolate. Por outro lado, há uma fatia do público que prefere os pavês mais doces: são os adolescentes. “Eles gostam muito, saem do Colégio Loyola (na avenida do Contorno) e vêm procurar os pavês de Nutella, Negresco e Leite Ninho”, diz Dutra.
Fitness
Para Leandro Garandy, o sucesso do pavê está atrelado a boas lembranças. “É uma sobremesa que lembra os almoços de domingo, nos quais cada mãe ou avó dá o seu toque”, declara. Chef do restaurante Único, na Pampulha, ele tratou de conceber um pavê igualmente singular. Garandy é responsável pelo pavê de castanha, que atrai com frequência estudantes da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). “Eles querem sobremesas rápidas”, diz Garandy.
A novidade é recente, e está no cardápio há um ano. A criação, segundo o chef, veio no rastro de “uma onda fitness”, expressão que se tornou sinônimo de alimentação saudável. “A castanha tem uma gordura boa para o organismo”, afirma.
Histórico
Mais antigo na praça, mas com o mesmo sabor de novidade, é o pavê de amendoim da Fany Bombons. A receita acumula duas décadas de história, quase o mesmo tempo de criação da loja, fundada em 1995. A idealizadora Fany Balabram atesta a boa fama da receita com números.
O pavê de amendoim tem a medalha de bronze no pódio dos mais pedidos, perdendo posições apenas para as tortas de chocolate. “Os clientes sempre querem alguma coisa diferente. O nosso segredo é cozinhar com muito amor e carinho, e usar ingredientes de primeira qualidade”, informa Fany.
Panificadora e sorveteria investem em misturas com ingredientes consagrados
A ideia de Rafael Domingos é parecida com a de produtores de Hollywood: juntar duas estrelas num só filme. Ou, no caso, duas delícias num único prato. Assim nasceram os pavês de chocolate e de bombom da Panificadora Portugal, no bairro Santa Amélia. Confeiteiro há cinco anos, Domingos criou os doces logo que começou na profissão. Segundo ele, a maior procura ocorre nos finais de semana. O clima tropical do país é outra razão encontrada para o sucesso. “Brasileiro gosta muito de sobremesa gelada”, diz Domingos.
Sorvete
Desde maio, a sorveteria Bacio di Latte adotou uma estratégia ousada. A cada mês, três novos sabores são incluídos no cardápio e substituídos no mês seguinte. Em dezembro, a proximidade do Natal deu o tom – portanto, não poderia faltar algo relacionado ao pavê. Assim, foram criados os gelatos de pavê de Natal, gingerbread (tradicional biscoito europeu em formato de gente) e latte cannella e goccia di vino.
Apesar da forte concorrência, o sorvete de pavê tem sido o mais vendido. “Nossa receita leva biscoito maisena, chocolate 70%, chocolate branco e baunilha”, entrega Edoardo Tonolli, um dos fundadores da marca. Para Tonolli, além de “não ser muito adocicado, o pavê é uma daquelas sobremesas que remetem à nossa infância, e aos bons momentos em família”, sublinha.
Pavê de castanha,
do Único Pampulha
INGREDIENTES
6 gemas de ovo
1/2 litro de leite de vaca
1/2 lata de leite condensado
30 mL de essência de baunilha
50 g de amido de milho
50 g de castanha-do-pará
50 g de castanha de caju
50 g de baru
200 g de biscoito champanhe
MODO DE PREPARO
Para preparar o creme anglaise, em uma panela coloque o leite junto com o leite condensado e o amido de milho. Misture até ficar homogêneo. Em outra vasilha, separe a clara da gema e acrescente a gema peneirada na mistura do leite. Misture bem. Depois leve ao fogo alto durante 15 minutos até levantar fervura e acrescente a essência de baunilha. Desligue o fogo. Em uma tigela, coloque um pouco de água e gelo, coloque a panela de creme dentro dessa tigela com gelo e vá misturando até resfriar.
Processe todas as castanhas e quebre os biscoitos.
INGREDIENTES PARA O GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
1/2 litro de creme de leite
500 g de chocolate meio amargo
MODO DE PREPARO
Em uma panela, aqueça o creme de leite. Derreta o chocolate e misture com o creme de leite até ficar homogêneo (reserve).
MONTAGEM DO PAVÊ
Em uma taça, coloca-se um pouco do ganache cobrindo o fundo e um pouco de biscoito champanhe em cima do ganache. Acrescente duas colheres do creme anglaise, misturado a duas colheres de castanhas, em cima do biscoito. Coloque cobrindo todo o ganache e, por fim, o chantilly com castanhas.
Pavê de leite ninho,
do Graciliano
INGREDIENTES
1 caixa de 1 litro de chantilly mix
500 g de creme de confeiteiro
400 g de pão de ló
600 g de Leite Ninho
2 kg de leite condensado
25 gemas peneiradas
5 L de leite
1 lata de creme de leite
350 g de amido de milho
12 ovos
300 g de açúcar
300 g de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
Em uma batedeira, bata o chantilly até ter uma boa consistência e reserve. Para preparar o creme de confeiteiro, misture os 2 Kg de leite condensado, 25 gemas peneiradas, 5 litros de leite, 1 creme de leite e 350 g de amido de milho um recipiente, leve ao fogo brando e mexa até que cozinhe. Reserve.
Para preparar o pão de ló, junte 12 ovos, 300 g de açúcar e 300 g de farinha de trigo em uma batedeira e bata até o ponto de neve.
Coloque em uma assadeira, leve ao forno aquecido a 180° por 30 minutos. Reserve.
MONTAGEM DO PAVÊ
Misture o chantilly já preparado anteriormente junto ao creme de confeiteiro e o leite em pó. Está pronta a base do seu pavê. Em uma travessa, coloque a primeira camada da base do pavê e, em seguida, uma camada de pão de ló (esmiuçado). Repita as camadas quantas vezes quiser e, para finalizar, polvilhe uma camada fina de leite em pó. O pão de ló pode ser substituído por biscoitos (Maria ou Champanhe), de acordo com a sua preferência.
Serviço
Fany Bombons
Rua Pium-Í, 1636, Sion. (31) 3227-2445
Restaurante Graciliano
Rua Felipe dos Santos, 402, Lourdes. (31) 3291-8193.
Restaurante Único Pampulha
Avenida Coronel José Dias Bicalho, 547, São José. (31) 3879-8430.
Panificadora Portugal
Avenida Portugal, 1995, Santa Amélia. (31) 3497-8899.
Sorveteria Bacio di Latte
Shopping Diamond Mall, Avenida Olegário Maciel, Lourdes. (31) 3879-8460.