Nas estações mais frias do ano, a oferta de algumas frutas tende a diminuir. Algumas marcam presença apenas nos cardápios de outono e inverno. É o caso da pera (na verdade, um pseudofruto, já que o fruto verdadeiro é a porção central, onde estão as sementes). Na Europa, a pera aparece em pratos, na maioria das vezes, apenas durante o outono, período de safra, uma vez que os europeus procuram respeitar a sazonalidade dos ingredientes. “O europeu leva a sério as safras, para ele é importante que a fruta esteja fresca para ser servida”, explica Mariana Correa, chef da confeitaria La Parisserie.
De sabor delicado, a pera chegou a ser descrita pelo escritor grego Homero, na “Odisseia”, como um “presente dos deuses”, enquanto na corte do rei francês Louis XIV era considerada uma iguaria luxuosa. Para quem quer aproveitar ao máximo essa opção milenar (a primeira menção à fruta, como ingrediente medicinal, foi encontrada numa tábua de cerâmica em Sumer, na Mesopotâmia antiga, datada de 2.750 a.C.), o Gastrô ouviu chefs que a utilizam em seus preparos, doces ou salgados.
Na confeitaria de Mariana, há duas tortas com a fruta. Uma é a Tarte Bourdaloue: clássica sobremesa francesa de peras com creme de amêndoas. “E, para diferenciar, cozinho a pera com cumaru, a baunilha brasileira”, diz. Recentemente, a confeitaria ganhou outra receita. “Faço uma torta de camadas que leva peras em três texturas: compota, in natura e cozida com especiarias. Além da fruta, a sobremesa leva caramelo salgado”, conta.
Na culinária italiana e francesa, é costume combinar a pera em preparos salgados também, principalmente com queijos, como o gorgonzola e o parmesão. “Na Itália, é cultural as famílias comerem pera com queijos no outono. O sabor combina com queijos de sabor intenso, como pecorino e parmesão”, explica o chef Leo Fontanelli, da La Vera Pizza Italiana, que criou duas opções. Uma é preparada com pera, radicchio, queijo gorgonzola, azeite e pimenta-do-reino. A outra é uma criação na qual o chef quis unir Itália e Minas: leva queijo Minas, peras fatiadas e mel trufado. “A pera, o queijo e o mel trazem um agridoce à pizza”.
O restaurante D’Agostim Di Paratella, do chef Paratella Matheus, também de culinária italiana, incluiu no cardápio dois pratos. A opção salgada é um risoto que tem a fruta e o gorgonzola como ingredientes principais. “A pera contrasta bem com o sabor intenso do gorgonzola”, explica. Como opção doce, o chef oferece um clássico: peras ao vinho, acompanhadas por um crocante de avelã e um creme de limão-siciliano.
No francês Taste-Vin, o chef Rodrigo Fonseca prepara o magret e a coxa de pato confit com molho de laranja e pera cozida – caso o cliente opte por esse acompanhamento. “O agridoce da fruta combina bem com o sabor do pato. Acredito que possa combinar com outras proteínas como carne suína, é tudo uma questão de explorar. O sabor da pera, por não ser tão azedo, combina com sabores intensos, de carnes e queijos”, explica Fonseca.
Ponto certo. É necessário ficar atento ao ponto de maturação. “É que a pera não pode estar muito verde, mas também não deve estar madura demais. A fruta muito verde é dura e, quando passada, fica feia, molenga e com muito açúcar”, explica Naty Saraiva, da Horta no Potim. No estabelecimento, ela prepara uma salada com peras, nozes, copa lombo, mix de folhas e mel trufado.
O chef Paratella explica que a espécie da pera também é determinante. “Existem algumas que são mais firmes e, quando cozidas, mantêm a textura. Eu utilizo uma pera muito comum na Itália, a madernassa. É ideal para ser cozida”, explica o chef. O chef Fonseca prefere a pera portuguesa (pera-rocha). “Ela é um pouco mais firme e resiste mais ao cozimento. A pera-willians, por exemplo, quando cozida, solta muito açúcar e derrete”, diz ele.
Risoto de gorgonzola e pera
INGREDIENTES
250 g de arroz carnaroli
1/2 cebola picada
200 g de gorgonzola
2 peras
200 g de manteiga
80 g de parmesão ralado na hora
150 mL de vinho branco seco
2 L de caldo de legumes
Azeite a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Descasque e corte em cubos pequenos as peras. Aqueça uma frigideira e coloque 50 g de manteiga. Ao derreter, acrescente as peras cortadas e cozinhe-as, deixando-as al dente. Reserve. Em outra panela, doure a cebola com um pouco do azeite. Após dourar bem, acrescente o arroz e uma pitada de sal. Torre bem o grão e deglace com o vinho. Após evaporar todo o álcool, continue a cocção com o caldo de legumes, até deixar o risoto al dente. Quando chegar nesse ponto, acrescente o gorgonzola picado e as peras. Mexa bem até derreter o gorgonzola e, logo em seguida, incorpore o restante da manteiga e o parmesão. Sirva com uma farofinha de pão e cacau.
Serviço
D’ Agostim Di Paratella. R. Bernardo Guimarães, 2.520, Santo Agostinho, (31) 3347-7126.
Horta no Potim. R. Mármore, 70, Santa Tereza, (31) 4141-0326.
La Parisserie. Av. dos Bandeirantes, 1.299, lj. 27, Anchieta, (31) 99227-8604.
La Vera Pizza Italiana. R. Pium-í, 784, Cruzeiro, (31) 3140-3110
Taste-Vin. R. Curitiba, 2.105, Lourdes, (31) 3292-5423
- Gastro
- Artigo
Toda a versatilidade da pera
De sabor, textura e aroma delicados, a fruta empresta todas as suas qualidades a receitas sofisticadas, doces ou salgadas
Clique e participe do nosso canal no WhatsApp
Participe do canal de O TEMPO no WhatsApp e receba as notícias do dia direto no seu celular
O portal O Tempo, utiliza cookies para armazenar ou recolher informações no seu navegador. A informação normalmente não o identifica diretamente, mas pode dar-lhe uma experiência web mais personalizada. Uma vez que respeitamos o seu direito à privacidade, pode optar por não permitir alguns tipos de cookies. Para mais informações, revise nossa Política de Cookies.
Cookies operacionais/técnicos: São usados para tornar a navegação no site possível, são essenciais e possibilitam a oferta de funcionalidades básicas.
Eles ajudam a registrar como as pessoas usam o nosso site, para que possamos melhorá-lo no futuro. Por exemplo, eles nos dizem quais são as páginas mais populares e como as pessoas navegam pelo nosso site. Usamos cookies analíticos próprios e também do Google Analytics para coletar dados agregados sobre o uso do site.
Os cookies comportamentais e de marketing ajudam a entender seus interesses baseados em como você navega em nosso site. Esses cookies podem ser ativados tanto no nosso website quanto nas plataformas dos nossos parceiros de publicidade, como Facebook, Google e LinkedIn.
Olá leitor, o portal O Tempo utiliza cookies para otimizar e aprimorar sua navegação no site. Todos os cookies, exceto os estritamente necessários, necessitam de seu consentimento para serem executados. Para saber mais acesse a nossa Política de Privacidade.